Kraje tak zwanego Lewantu [6] znane są już od starożytności z produkcji mleczarskiej, która z tego regionu biorąc początki rozprzestrzeniła się na inne część naszego globu. Arabska Republika Egiptu, czy Egipt nazywany w języku arabskim Misr jest również spadkobierca tego dziedzictwa. Dynamika wzrostu ludności Egiptu jest imponująca. Obecnie kraj ten posiada 94 miliony obywateli z dynamiką wzrostu populacji na poziomie 2% rocznie [3],[4]. Można wiec łatwo obliczyć ze w 2020r liczba mieszkańców Egiptu przekroczy 100 milionów. Rosnąca populacja obywateli Egiptu jest wiec rosnącą klientelą lokalnego przemysłu mleczarskiego, który ma szanse wraz z nią rosnąć.
Ze względu na warunki klimatyczne Egipt posiada raczej dobre możliwości do prowadzenia hodowli bydła mlecznego. Nie można tego bezpośrednio porównać z krajami typowo mleczarskimi ale w regionie wspomnianego Lewantu wypada to zdecydowanie korzystnie. Zasadniczym czynnikiem kształtującym rolnictwo Egiptu jest rzeka Nil, która niesie nieprzerwanie około 80 km3 wody w skali rocznej [5], zasila wszelkie instalacje w tym rolnicze oraz te dedykowane do hodowli bydła mlecznego.
Autor pracując w regionie Afryki Północnej w sektorze produkcji spożywczej podejmuje się przedstawienia zarysu produkcji mleczarskiej w Egipcie. Celem artykułu jest ogólne zapoznanie naszych producentów napojów mlecznych ale też i innych wyrobów mleczarskich z produktami i technologiami mleczarskimi tam stosowanymi. Autor ma nadzieję, że niniejszy artykuł może pomóc w poszerzeniu oferty rynkowej produktów mleczarskich na rynku polskim, a tym samym zwiększyć jego możliwości produkcyjne.
Charakterystyka produktów
Na wstępie należy scharakteryzować główne produkty przemysłu mleczarskiego obecne na rynku egipskim. Podaż mleka na rynku tego surowca jest raczej stabilna i generalnie nie odczuwa się większych jego niedoborów. W związku z powyższym duża cześć produkcji mleczarskiej oparta jest o surowiec świeży. Głównymi produktami, które można spotkać na egipskim rynku są:
Rayeb to typowa nazwa egipska napoju na bazie jogurtu naturalnego z dodatkiem wody i homogenizowanego mleka. Ten produkt przypomina w smaku popularny napój turecki Ayran, choć jest bardziej gęsty, mniej uwodniony z mniejszą zawartością soli.
Jogurt tradycyjny taki sam jak na polskim rynku stanowi dużą część sprzedaży w Egipcie. Podobnie jak w krajach europejskich sprzedawane są tam takie same produkty zaczynając od jogurtu naturalnego a kończąc na ofercie jogurtów z dodatkami wsadów owocowych. Jogurty są tam dostępne w wersji gęstej (set) lub płynnej (stirred). Szczególnie ważnym produktem, wręcz niezbędnym w egipskim gospodarstwie domowym jest naturalny jogurt gęsty zwany tu zabadi. Sprzedaż jego lawinowo rośnie w okresie świętego miesiąca zwanego Ramadanem. Obecnie nową ofertą na egipskim rynku jest jogurt, a właściwie deser jogurtowy zwany smakołykiem ( treats, fruit on the bottom). W odpowiednio uformowanym do tego celu kubku znajduje się na dnie masa owocowa a na górze naturalny gęsty jogurt.
Mleko spożywcze krowie jest istotnym produktem rynku spożywczego w Egipcie. Ze względu na mocno rozwijającą się sprzedaż jak również zmniejszone dostawy surowca świeżego, szczególnie w okresie letnim, również mleko rekombinowane (rekonstytuowane) stanowi znaczący udział rynkowy. Mleka te są produkowane w asortymencie o różnej zawartości tłuszczu takich jak:
- pełna zawartość tłuszczu ( full cream), do 3%,
- polowa zawartość tłuszczu (half cream), do 1.5%,
- odtłuszczone (skimmed), posiadające mniej niż 0.2% tłuszczu.
Zawartość suchej masy mlecznej SNF (Solids Not Fat) w tak oferowanych mlekach jest w przedziale od 8.5 do 9%.
Mleko smakowe, stanowi istotny segment tamtejszego rynku mleczarskiego. Jest głównie produkowane z mleka rekombinowanego (rekonstytuwanego) z dodatkiem syropu cukrowego oraz soków i aromatów owocowych. Bardzo ważną ofertę tego segmentu stanowi szczególnie mleko o smaku truskawkowym i daktylowym ale też i kardamonowym. Obecnie nowością na rynku egipskim są mieszanki smakowe, na przykład truskawka z czekoladą.
Śmietana do gotowania (cooking cream), jest ważnym składnikiem diety w Egipcie. Jest głównie używana w gospodarstwach domowych do gotowania zup, legumin oraz potraw z ryżu. Śmietanę otrzymuje się w procesie standaryzacji mleka – odwirowania śmietany, podczas jego przyjęcia.
Ser typu Hallumi. Ser ten pochodzi z Cypru, ale jest również wytwarzany w Egipcie. Jest to ser produkowany na bazie twarogu białego podpuszczkowego, do produkcji którego używa się mleka owczego lub mieszanego z krowim. Po procesie formowania twarogu w kostki jest on następnie gotowany w zalewie solonej serwatki. Proces gotowania zmienia strukturę takiego sera powodując, ze posiada on właściwości łatwego topienia się w momencie wtórnego jego podgrzewania. Dlatego zwykle jest on serwowany w postaci grillowanej. Ser ten najczęściej jest pakowany w opakowania foliowe i tak sprzedawany.
Ser typu Akkawi. Ser ten pochodzi z Palestyny ale jego produkcja jest rozprzestrzeniona praktycznie we wszystkich krajach Lewantu, także w Egipcie. Głównym składnikiem tego sera jest twaróg podpuszczkowy solony, produkowany z mleka krowiego lub mieszanego z owczym. Po głębokim odciśnięciu serwatki tak otrzymany twaróg dojrzewa w atmosferze powietrza o podwyższonej temperaturze. Po procesie dojrzewania trwającego nawet powyżej jednego miesiąca w ten sposób przygotowany ser jest pakowany najczęściej w opakowania foliowe.
Ser typu Feta, oraz inne rodzaje serów. Oprócz serów typu Hallumi i Akkawi ser typu Feta jest bardzo popularny w ofercie sprzedażowej w Egipcie. Znaczącym wolumenem sprzedaży cieszy się ser topiony (processed cheese), szczególnie ten pakowany w opakowania szklane, takie jak szklanki czy ozdobnie dekorowane słoje. Lokalny przemysł mleczarski również produkuje sery typu twardego takie jak Cheddar czy Gouda, jak również i inne- typu europejskiego.
Soki i nektary owocowe. Zazwyczaj zakłady mleczarskie w Egipcie są producentami soków i nektarów owocowych. Produkty te są poważnym uzupełnieniem asortymentu płynnych produktów mleczarskich, stanowią ekonomię zakresu (economy of scope), dającą dodatkowy przychód producentom.
System sprzedaży detalicznej przedstawionych wyżej produktów jest bardzo podobny do polskiego. W produktach płynnych dominują tu wyroby typu UHT o zwiększonym terminie przydatności. Coraz częściej można również spotkać produkty o krótkim okresie przydatności do spożycia sprzedawanych w systemie logistycznym zimnego łańcucha dostaw (cold chain).
Fot1, Fot2, Fot3 i Fot4 przedstawiają wygląd półek sklepowych w przeciętnym supermarkecie w Kairze.
Organizacja produkcji, przybliżenie technologii
Ze względu na mieszane portfolio produkcji, zakłady mleczarskie w Egipcie posiadają złożone instalacje procesowe. Celem przybliżenia zastosowanych tam technologii produkcji należy teoretycznie podzielić przykładowy zakład mleczarski na poszczególne bloki produkcyjne.
BLOK nr 1- Przyjęcia surowców oraz produkcji początkowej
Początkiem procesu produkcyjnego jest przyjęcie komponentów i surowców mleczarskich w postaci: mleka świeżego, mleka w proszku, tłuszczu mlecznego, innych komponentów. W tym miejscu następuje również przyjęcie innych surowców, które nie są pochodzenia mleczarskiego jak: koncentratów owocowych, cukru, dodatków spożywczych. Należy nadmienić, ze w większości wspomniane komponenty sypkie są dostarczane w workach do maksymalnej wartości 25kg do 50kg, rzadziej w workach 1T (big bag). Najważniejszym jednak procesem na tym etapie produkcyjnym jest przyjęcie mleka świeżego o czym będzie poniżej.
Mleko świeże jest dowożone z ferm hodowlanych bydła mlecznego do zakładu mleczarskiego. Następuje odbiór mleka świeżego wraz z jego wstępnym schłodzeniem. Mleko jest składowane w zbiornikach magazynowych zwanych również silosami. Z reguły mleko świeże podlega procesowi odwirowania bakterii w procesie baktofugacji [9]. Następnie jest pasteryzowane wraz z odwirowaniem śmietany. Surowiec mleczny po standaryzacji podlega dalszym procesom produkcyjnym jak i końcowemu pakowaniu.
Woda uzdatniona jest niezbędnym surowcem ale tez i medium produkcyjnym. Jak autor na wstępie nadmienił, Egipt nie cierpi szczególnie na brak dostępu do wody. Woda ta pochodzi jednak z rzeki Nil, która płynie niemal przez większą część Afryki, gdzie inne kraje położone nad ta rzeka również intensywnie z niej korzystają. Ze względu na bardzo dobrze rozwinięty system irygacji część obszaru Egiptu (zwłaszcza obszar delty Nilu) jest zasilana tą woda. W związku z powyższym wody gruntowe są także zasilane z tego systemu, powodując że obszar ten jest dość bogaty w wody podziemne. Na wielu obszarach delty Nilu wody podziemne charakteryzują się dużym zasoleniem, przekraczającym nawet wartość substancji rozpuszczonych TDS 4000 [mg/l] (Total Dissolved Solids). W związku z powyższym tylko nieliczni mogą pozwolić sobie na uzdatnianie takiej wody, stosując system odwróconej osmozy do uzdatniania zasolonej wody -„marine RO” (Reverse Osmosis). Woda surowa dostarczana do zakładów produkcyjnych w Egipcie w tym mleczarskich jest w większości przypadków wodą z sieci wodociągowych. Woda wodociągowa w Egipcie pochodzi z systemu rzecznego Nilu, która została wstępnie uzdatniona nadając tej wodzie standard wody pitnej. Jednak produkcja mleczarska wymaga bardzo dużej czystości stosowanej tam wody procesowej oraz technicznej, dlatego stosuje się tam dodatkowo i bardzo często technologie uzdatniania wody metodą odwróconej osmozy RO ( Reverse Osmosis) [7]. Tak uzdatniona woda dalej jest wykorzystywana do procesów technologicznych w zakładach mleczarskich Egiptu.
Mleko rekombinowane jest produkowane z odtłuszczonego mleka w proszku SMP (Skimmid Milk Powder) oraz dodatków takich jak bezwodny tłuszcz mleczny AMF (Anhydrous Milk Fat ) oraz wody uzdatnionej. Całość po rozpuszczeniu i wymieszaniu jest pasteryzowane i homogenizowane.
Syrop cukrowy (syrop prosty) jest dodatkiem stosowanym w dalszej produkcji mleczarskiej. Jest wykorzystywany w produkcji słodzonych mlek smakowych jak i jogurtów. Powstaje przez rozpuszczenie cukru w wodzie uzdatnionej. Syrop cukrowy przed dalszym wykorzystaniem produkcyjnym jest pasteryzowany. Wydaje się że dużym problemem na lokalnym rynku cukru jest jego logistyka. Cukier głównie dostarczany jest w workach o wadze od 25kg do 50kg, rzadziej w workach 1T ( big bag). Ze względu na duże zużycie tego surowca przez lokalny przemysł spożywczy takie opakowania jednostkowe w skali przemysłowej stanowią utrudnienie operacyjne, ponieważ musi następować uciążliwe ich rozpakowanie. Nie ma jeszcze rozwiniętego systemu jego dostarczania cukrowozami w formie luzem ( in bulk) nie wspominając o jego formie płynnej.
Soki owocowe i nektary owocowe są produkowane z koncentratów owocowych oraz wody uzdatnionej. W przypadku produkcji nektarów dodawany jest syrop cukrowy. Coraz częściej zdarza się, że soki tam produkowane typu premium są wytwarzane z mrożonego soku nieskoncentrowanego NFC (Non From Concentrate). Tak przygotowane produkty podlegają pasteryzacji. W zależności od receptury mogą być też homogenizowane i dalej rozlane do opakowań jednostkowych.
BLOK nr 2- Główne procesy produkcyjne
Główne procesy produkcyjne przedstawione w przykładowym zakładzie produkcji mleczarskiej w Egipcie można podzielić na:
Przetwarzanie mleka świeżego. Mając taka przygotowany produkt jakim jest mleko spożywcze świeże wystandaryzowane następuje jego pasteryzacja. Także mleko rekombinowane podlega temu samemu procesowi pasteryzacji. Również w tej części procesu jest produkowane mleko smakowe najczęściej w oparciu o mleko rekombinowane z dodatkiem aromatów, syropu cukrowego oraz innych dodatków spożywczych. Tak przygotowane i pasteryzowane produkty są dalej przekazywane do dalszych procesów rozlewu do opakowań jednostkowych.
Produkcję rayeb, jogurtu tradycyjnego. W zależności od receptury napoje typu rayeb są produkowane z mleka świeżego lub rekombinowanego. Po dodaniu kultur bakteryjnych następuje fermentacja a później dojrzewanie. Kolejnymi procesami są homogenizacja i pakowanie do opakowań jednostkowych. Ważną ofertę rynkową stanowią tam jogurty typu gęstego ( set )- dojrzewające w kubkach ale, także jego postać płynna (stirred). Często obie wersje jogurtów posiadają wsad owocowy.
Produkcję serów typu Halumii, Akkawi, Feta oraz innego rodzaju. Przybliżenie technologii produkcji sera typu Halumii oraz Akkawi zostało przedstawione wyżej. Technologie sera typu Feta oraz innego rodzaju typu europejskiego są powszechnie znane i praktycznie tak samo produkowane w Egipcie jak i w innych krajach [1], [2].
Produkcja śmietany do gotowania (cooking cream). Jak już wspomniano śmietana jest otrzymywana w procesie standaryzacji mleka lub w procesie jego odtłuszczania. W Egipcie nie spotyka się w ofercie sprzedażowej mleka ze zwiększoną zawartością tłuszczu (double cream) jak to ma miejsce w wielu państwach Zatoki Perskiej czy innych krajach arabskich. Dlatego jego nadmiar jest powtórnie pasteryzowany oraz pakowany najczęściej w opakowania kartonowe i sprzedawany jako śmietana do gotowania.
Produkcja soków i nektarów owocowych. Bardzo często zakłady mleczarskie kierując się ekonomią rozszerzenia zakresu ( economy of scope) zajmują się również produkcją soków, nektarów i napojów owocowych. Produkcje odbywa się w systemie baczowym (batch): do zbiornika mieszalniczego są wprowadzane woda uzdatniona, koncentraty soków owocowych, aromaty, syrop prosty oraz dodatki. Zawartość zbiornika jest mieszana a następnie pasteryzowana. Stosowana jest też technologia mieszania w przepływie. Wspomniane komponenty są dozowane do wody uzdatnionej w przepływie. Następnie tak przygotowany produkt jest pasteryzowany i dalej przekazywany do rozlewu.
BLOK nr 3 – Pakowanie produktu gotowego
Przedstawione powyżej produkty podlegają dalej procesom pakowania jednostkowego a następnie zbiorczego. Podstawowymi opakowaniami jednostkowymi są:
Opakowania kartonowe, są one wykorzystywane do rozlewu mleka spożywczego świeżego, rekombinowanego, mlek smakowych, rayebu, jogurtów pitnych, soków i nektarów owocowych. Pojemność tych opakowań najczęściej waha się od 0,25L do 1.5L. Oczywiście wiodącym opakowaniem jest opakowanie kartonowe o pojemności 1L. W opakowania o małej pojemności do 0.3L jest również pakowany ser typu Feta.
Opakowania z tworzyw sztucznych typu PET i HDPE, które wykorzystuje się do pakowania mleka spożywczego świeżego, mlek smakowych czy soków i nektarów owocowych. Pojemności tych opakowań wahają się w zakresie od 0,25L do 1L.
Opakowania z tworzyw sztucznych typu PP, PS są wykorzystywane do pakowania jogurtu typu gęstego. Waga sprzedawanych tam jogurtów jest najczęściej w zakresie od 180gr do 475gr. Bardzo popularne są tu duże opakowania dające możliwość pakowania porcji tak zwanych rodzinnych w zakresie wagi od 1kg przez 3kg a nawet do 5kg. Jak autor wspominał na początku, jogurt to jeden z podstawowych produktów spożywczych w domu egipskim, stąd takie duże zróżnicowanie wagowe jego pakowania.
Opakowania szklane w Egipcie są stosowane do pakowania w nie dwóch produktów jakim są sery topione oraz soki i nektary owocowe. Na uwagę szczególnie zasługują sery topione, dla których opakowanie szklane takie jak szklanka czy ozdobnie dekorowany słoik są właściwie standardowymi opakowaniami.
Dalej opakowania jednostkowe pakowane są w opakowania zbiorcze typu zgrzewka i potem paletyzowane. System logistyki wewnętrznej bazuje głównie na rozwiązaniach tradycyjnych, czyli na regalach paletowych typu „drive in”. Spotyka się nieco nowocześniejsze rozwiązania w postaci bloków regałowych typu „radio shuttle”, system ten jest nawet produkowany lokalnie. Ze względu na duży potencjał rynku mleczarskiego najprawdopodobniej wkrótce pojawią się systemy typu „high-bay warehousing”.
Rysunek1. przedstawia schematycznie technologie produkcyjne dostępne w standardowym zakładzie mleczarskim w Egipcie. Tak przedstawione schematycznie technologie produkcji są w formacie diagramu przepływu surowców i produktów PFD (Product Flow Diagram), który może być dalej pomocny w budowie szczegółowego schematu technologiczno- pomiarowego typu P&ID ( Piping & Instrumentation Diagram).
Warto zapamiętać i rozważyć wprowadzenie tych produktów na polski rynek
Istotnym wnioskiem może być to, ze nawet w warunkach pustynnych mogą powstawać fermy nastawione na produkcję mleka a w pobliżu nich mogą być usytuowane zakłady mleczarskie przerabiające to mleko. Egipt pomimo braku regularnych opadów posiada raczej obfite zasoby wody. Taka sytuacja jest powodem sukcesywnego rozwoju hodowli bydła mlecznego w Egipcie
Przybliżając polskiemu producentowi artykułów mleczarskich technologię produkcji tych artykułów w Egipcie, warto podzielić się jeszcze dodatkowo następujące informacjami:
- Na polskim rynku mogłyby się znaleźć produkty mające swoje korzenie w krajach Lewantu. Chodzi tu szczególnie o sery typu Halumii oraz Akkawi.
- Również można by rozważyć pakowanie sera topionego w opakowania szklane, jako produktu premium. Warto by go pakować w szklanki, które po zjedzeniu sera mogłyby być wykorzystywane w gospodarstwach domowych.
- Warto zaproponować poszerzenie palety napojów mlecznych o napoje jogurtowe typy Rayed, mogłyby one okazać się sukcesem szczególnie ze względu na walory smakowe ale też i oryginalną nazwę.
- Warto rozważyć wprowadzenie mleka smakowego o różnych bardziej innowacyjnych smakach jak np. smak daktylowy czy popularny tam kardamonowy, ale też i mieszanki smakowe jak mleko truskawkowe z czekoladą.
Żyjąc wciąż jeszcze w wieku globalnej ekonomii, która również wywiera swój wpływ na przemysł spożywczy warto jest przedstawiać koncepcję produktów z krajów nieco odległych kulturowo. Mogą one być inspiracją dla polskich producentów sektora produkcji mleczarskiej.
Autor: Dr inż. Lech Maryniak
Użyte skróty:
AMF– Anhydrous Milk Fat– bezwodny tłuszcz mleczny
CIP– Clearing In Place– mycie instalacji produkcyjnych w obiegu zamkniętym
HDPE– High Density Polyethylen– polietylen o wysokiej gęstości
NFC– Non From Concentrate– nie z koncentratu
PET – Polyethylen Terephthalate– popularne tworzywo PET
PFD– Product Flow Diagram – przepływ surowca i produktu
P&ID – Piping & Instrumentation Diagram– schemat technologiczno- pomiarowy
PP– Polypropylene– polipropylen
PS– Polystyrene- polistyren
RO– Reverse Osmosis – odwrócona osmoza
SMP– Skimmed Milk Powder – odtluszczone mleko w proszku
SNF– Solids Not Fat– sucha masa bez tluszczu w mleku
TDS– Total Dissolved Solids – ilosc substancji rozpuszczonych
UHT – Ultra High Temperature – proces obrobki cieplnej w ultra wysokiej temperaturze i krotkim czasie
Literatura:
1. Cheese Technology Handbook, Tetra Pak Cheese and Powder Systems Inc., Lund 2009.
2. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, second revised sedition, Lund 2003.
3. Egypt: Economic and Financial Data, http://www.mop.gov.eg/NSDP.htm, z dnia 1 grudnia 2016r.
4. Egypt Population (2016), http://www.worldometers.info/world-population/egypt-population/, z dnia 1 grudnia 2016r.
5. Hydrologic Regime in the Nile Basin, https://www.google.com.eg/#q=Hydrologic+Regime+in+the+Nile+Basin, z dnia 1 grudnia 2016r.
6. Lewant, http://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Lewant;3932005.html, z dnia 1 grudnia 2016r.
7. Maryniak L., Metoda odwróconej osmozy do uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, PFiOW 5/96.
8. Maryniak L., Produkcja mleczarska w krajach Zatoki Perskiej, Agro-Industry 1/2014.
9. Zander L., Zander Z., Baktofugacja http://www.uwm.edu.pl/kiap/dydaktyka/Baktofugacja.pdf z dnia 04 grudnia 2016r.
