Prozdrowotne właściwości fermentowanych napojów z surowców roślinnych

prof. dr hab. Waldemar Gustaw

Wydział Nauk o Żywności I Biotechnologii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Prozdrowotne właściwości fermentowanych napojów  otrzymywanych z surowców roślinnych

 

Fermentacja jest metodą wykorzystywaną do utrwalania żywności przez człowieka od tysięcy lat. Zastosowanie fermentacji, oprócz wydłużenia czasu przydatności spożywczej żywności, korzystnie wpływa na kształtowanie pożądanych cech sensorycznych i zdrowotnych. Na początku człowiek wykorzystywał spontaniczne procesy, zachodzące z udziałem bakterii pochodzących z surowca i otoczenia (Di Cagno i in. 2013). Takie rozwiązanie wykorzystywane jest również w czasach współczesnych, szczególnie w fermentacji prowadzanej w małej skali produkcyjnej. W XIX w. odkryto, że u podstaw fermentacji leży aktywność drobnoustrojów, co zapoczątkowało okres badań naukowych i produkcji przemysłowej tego typu wyrobów.

W produkcji bezalkoholowych napojów fermentowanych wykorzystuje się przede wszystkim fermentację mlekową prowadzoną przez bakterie fermentacji mlekowej (LAB). W przypadku kiedy fermentacja zapoczątkowana jest spontanicznie przez LAB, stanowią one niewielką część mikroflory, w skład której wchodzą również różne gatunki bakterii i grzybów (Zielińska i in. 2015). Dlatego też, producenci bezalkoholowych napojów fermentowanych coraz częściej decydują się na zastosowanie kultur starterowych, gwarantujących powtarzalność wyrobów pod względem cech jakościowych i organoleptycznych. Skład stosowanych kultur starterowych zależy od surowca jaki będzie poddany fermentacji, dlatego wykorzystywane są również szczepy bakterii izolowane z surowca. Tak dobrany skład kultury starterowej gwarantuje odpowiedni przebieg fermentacji jak również jakość napoju.

Napoje fermentowane bezalkoholowe, bardzo często są również produktami probiotycznymi. W ostatnich latach nastąpił wzrost zainteresowania prozdrowotnym wpływem bakterii fermentacji mlekowej, w tym bakterii o właściwościach probiotycznych. Produkty takie, zawierające w swoim składzie szczepy bakterii probiotycznych, określane są mianem probiotyków (Nowak i in., 2010). Bakterie probiotyczne najczęściej stosowane są w produktach mlecznych ale coraz częściej również w napojach otrzymanych z surowców roślinnych. Za probiotyki uważa się „organizmy, które podawane w odpowiednich ilościach wywierają korzystne skutki zdrowotne” (FAO, 2002).

Celem niniejszej pracy było przedstawienie dostępnych informacji o bezalkoholowych i niemlecznych napojach fermentowanych o działaniu prozdrowotnym.

Kwas chlebowy

Napój otrzymywany z wykorzystaniem fermentacji mlekowej i alkoholowej surowców żytnich, cukru i drożdży, gotowy wyrób zawiera niewielkie ilości etanolu. Polecany jest jako napój orzeźwiający będący źródłem witamin z grupy B oraz jako środek regulujący procesy
trawienne (Dziugan 2006). Tradycyjna produkcja kwasu chlebowego opierała się na wykorzystaniu jako podstawowego surowca sucharów z chleba razowego oraz stosowaniu dodatków w postaci rodzynek, cytryny, żurawiny, olejków aromatycznych. W różnych krajach Europy Wschodniej kwas produkowano ze słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej oraz czerstwego chleba żytniego (Dlusskaya 2008). W przeciwieństwie do chleba produkowanego na zakwasie, kwas po zakończonej fermentacji nie poddawany jest obróbce termicznej, dlatego jest bardzo dobrym źródłem bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. Wraz ze wzrostem zainteresowania kwasem chlebowym wśród konsumentów, zaczęto go produkować na skalę przemysłową. Jednak produkty przemysłowe mogą zdecydowanie różnić się od tych wytwarzanych w sposób tradycyjny. Surowcami stosowanymi w produkcji przemysłowej są często koncentraty słodowe oraz wykorzystywany jest dodatek kwasów spożywczych. Wyeliminowanie naturalnych procesów fermentacyjnych spowodowało konieczność stosowania chemicznych konserwantów i saturacji. Szacuje się że kwasy chlebowe pozyskiwane na drodze fermentacji stanowią tylko niewielką część dostępnych na rynku tego typu produktów (Granato i in. 2010).

Inne fermentowane napoje zbożowe

Wykorzystanie surowców zbożowych w produkcji niemlecznych napojów fermentowanych jest popularne, poza Europą Wschodnią, w Azji, Afryce i  regionach tropikalnych. Wykorzystywane są w tym celu ziarna kukurydzy, prosa, jęczmienia, owsa, żyta, pszenicy, ryżu lub sorgo. Jednym z bardziej znanych fermentowanych produktów zbożowych jest Boza. Produkowana i spożywana w Bułgarii i Turcji, z wykorzystaniem fermentacji ziaren różnych zbóż, w tym jęczmienia, owsa, żyta, proso, kukurydzy, pszenicy lub ryżu. Skład zbóż jest odpowiednio komponowany tak aby zapewnić odpowiednią lepkość, fermentowalność i skład chemiczny gotowego wyrobu (Akpinar-Bayizit i in., 2010).

Togwa, jednocześnie słodki i kwaśny, bezalkoholowy napój, jest jednym z lepiej przebadanych afrykańskich napojów zbożowych. Produkowany jest z mąki kukurydzianej i mąki z sorgo. Niekiedy w produkcji tego napoju wykorzystuje się również proso oraz maniok (Kitabatake i in., 2003). Podobnym produktem afrykańskim, również produkowanym z mąki kukurydzianej i z sorgo, na skalę przemysłową, jest mahewu (Mugochi i wsp., 2001). Bushera inny napój pochodzący z kontynentu afrykańskiego, jest na ogół przygotowywana ze skiełkowanych lub nie, ziaren sorgo, które poddaje się fermentacji przez 1-6 dni (Muyanja i in., 2003). Napoje te są często wykorzystywane do karmienia dzieci po odstawieniu pokarmu matki, a także jako wysokoenergetyczny suplement diety.

Amazake to słodki, sfermentowany napój ryżowy, będący bezalkoholowym prekursorem sake, produkowanym w Japonii. Amazake jest bardzo pożywny i jest spożywany ze względu na jego właściwości prozdrowotne (Yamamoto i in., 2011). W Meksyku popularnym zbożowym napojem fermentowanym jest Pozol. Jest on wytwarzany z kukurydzy poddanej obróbce termicznej w roztworze kwasu. Uzyskane tą metodą „ciasto” formowane jest w kulki, które owija się liśćmi bananowca i w takich warunkach ulegają fermentacji. Po zakończonym procesie, przefermentowana mieszanina jest rozcieńczana wodą i konsumowana jako napój. W fermentacji biorą udział bakterie LAB, jak również inne rodzaje bakterii oraz drożdże (Escalante et al., 2001).

Warzywne soki fermentowane

Do produkcji warzywnych soków fermentowanych najczęściej wykorzystuje się takie warzywa jak: burak ćwikłowy, kapusta, ogórek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyskać sok z w/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotować. Soki fermentowane otrzymywane są przez tłoczenie surowca, a następnie fermentację soku lub bezpośrednio poprzez tłoczenie wcześniej sfermentowanego surowca (Zielińska i in. 2015). W celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia jak również aby pozyskać więcej składników funkcjonalnych z tkanek warzyw stosuje się macerację enzymatyczną (Szajdek i in. 2015).  Fermentację soków warzywnych można prowadzić w sposób spontaniczny lub wymuszony.  Zastosowanie każdej z tych metod związane jest najczęściej ze skalą produkcji. W przypadku małej skali produkcji najczęściej stosuję się fermentację spontaniczną z wykorzystaniem bakterii LAB bytujących na przetwarzanym surowcu. Natomiast przy produkcji na skalę  przemysłową stosuje się fermentację wymuszoną, a dobór odpowiedniej kultury starterowej zależy od zastosowanego surowca, czasu fermentacji i warunków przechowywania, możliwości fermentacyjnych bakterii (Karovičová i Kohajdová 2003). Fermentacja mlekowa wpływa oczywiście na skład chemiczny gotowego produktu i jest on różny od soku niefermentowanego. Zmniejsza się wartość energetyczna soku fermentowanego na skutek spadku zawartości głównych składników chemicznych suchej masy soku, wykorzystywanych przez LAB do ich namnażania się. W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny i wartość energetyczną soków z buraka ćwikłowego niefermnetowanego i fermentowanego.

Tabela 1. Skład chemiczny i wartość energetyczna soków z buraka ćwikłowego (opracowanie własne, częściowo na podstawie  Zielińska i in. 2015).

Produkt Wartość energetyczna

100 g produktu

 Zawartość składników odżywczych

(g/100g (ml))
(kJ) (kcal) tłuszcz węglowodany

ogółem

 białko
Burak ćwikłowy 168–189 40–45 0,1 7,8–9,5 1,5–1,8
Sok z buraka ćwikłowego 135 32 0 7,0 0,7
Fermentowany

sok z buraka ćwikłowego

 88,2–134,4 21–32 0,02–0,03 4,9–7,34 0,37–0,61

 

Do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego powinny być wybierane odmiany zawierające duże ilości betalain – związków o właściwościach przeciwutleniających.  Zawartość betalain w produkcie zależy przede wszystkim od zastosowanej odmiany buraka ćwikłowego, ale również od sposobu prowadzenia fermentacji, zastosowanych zabiegów obróbki termicznej soku czy czasu przechowywania. Zastosowanie fermentacji spontanicznej nie sprzyja zachowaniu związków betalainowych w porównaniu z fermentacją prowadzoną przy wykorzystaniu wyselekcjonowanych szczepów LAB wchodzących w skład kultur starterowych. Zastosowanie pasteryzacji soku przez dodatek kultur bakteryjnych powoduje spadek zawartości betalain o około 20%. Podobnie zbyt długi okres przechowywania powoduje zmniejszenie zawartości tych związków (Klewicka i Czyżewska 2011).   Spożywanie produktów z buraka ćwikłowego sprzyja detoksykacji organizmu i prawdopodobnie zawarte w nim składniki mają działanie antynowotworowe. Sok z buraka wykazuje także działanie hipotensyjne, przeciwzakrzepowe i stanowi dobre źródło żelaza (Zielińska i in. 2015).

Drugim popularnym sokiem warzywnym uzyskiwanym na drodze fermentacji mlekowej jest sok z kapusty kiszonej. Tradycyjnie uzyskiwane jest poprzez odseparowanie go od przefermentowanej kapusty. Na rynku spotkać można sok z kiszonej kapusty z dodatkiem soku marchwiowego.  Kapusta jest bardzo dobrym źródłem związków przeciwutleniających i glukozynolanów, które przechodzą do soku. Zawartość związków biologicznie czynnych w kapuście kiszonej zależy od odmiany i metod uprawy oraz stosowanych technologicznych operacji jednostkowych, stopniowo wzrasta podczas fermentacji oraz chłodniczego przechowywania oraz jest większa w fermentowanym soku w porównaniu z kiszoną kapustą.

Glukozynolany  to związki bogate w siarkę o charakterze glikozydów. Są one regulatorami enzymów stanowiących ochronę przed niszczeniem struktury DNA, stanowią dobrą ochronę przed nowotworami (Park i Pezzuto 2002, Moreno i in 2006). Mają one również wpływ na etapy rozwoju nowotworów. Zgodnie z badaniami Jeffery’a i in. (2003) antynowotworowe działanie wykazują izotiocyjaniany, będące produktami hydrolizy glukozynolanów. W innych badaniach stwierdzono jednak, że podczas fermentacji  zawartość glukozynolanów znacząco spada. Zaobserwowano mniejszą aktywność przeciwnowotworową soków fermentowanych w porównaniu ze świeżymi (Martinez-Villaluenga I in. 2008).

Kolejną grupą związków prozdrowotnych występujących w kapuście jak również w jej soku są flawonoidy. Jest to grupa  związków regulujących szereg ważnych procesów życiowych roślin, z których ok. 500 zostało dobrze scharakteryzowanych. Flawonoidy mają działanie przeciwgrzybicze i bakteriobójcze. Dzięki obecności grup hydroksylowych mają działanie antyoksydacyjne (Lewicki 2008). Flawonoidy spożyte nawet w dużych ilościach nie są szkodliwe dla ludzi (Moon i in. 2006). Regularne spożywanie flawonoidów wpływa hamująco na choroby układu krwionośnego (Hertog i in. 1993). Dzienne spożycie flawonoidów wynosi od kilku miligramów do jednego grama (Ross i Kasum 2002). Kapusta jest również bardzo dobrym źródłem witamin takich jak C, B, K, H  i U.  Witamina U (S-metylometionina). została po raz pierwszy wyizolowana w 1966 roku z kapusty. Witamina U ma działanie antynowotworowe (układ pokarmowy) oraz przyśpiesza gojenie wrzodów żołądka, zapobiega również powstawaniu kamicy żółciowej (Kim i in. 2010).

Sok z kiszonej kapusty zalecany jest osobom cierpiącym na zaburzeniach i schorzeniach układu pokarmowego, zarażonych pasożytami czy odczuwających spadek odporności (Zielińska i in. 2015). Niestety sok z kiszonej kapusty może zawierać dosyć duże ilości amin biogennych. Związki te spożyte w nadmiernej ilości, lub przez osoby wrażliwe, mogą wywoływać pseudoalergie. Soki z kapusty kiszonej miały większe stężenia tych związków w porównaniu z innymi warzywnymi sokami fermentowanymi (Zaręba i Ziarno 2011).

W związku z obserwowanym coraz większym zainteresowaniem konsumentów niemlecznymi napojami fermentowanymi, zwiększyła się również oferta producentów i obecnie obejmuje również soki z takich warzyw jak seler, czosnek, ogórek, cebula, dynia, cukinia, marchew  i groch (Granato i in. 2010, Yoon i in 2006).

Owocowe soki fermentowane

Soki owocowe cieszą się dużą popularnością i akceptacją konsumentów. Produkty te są uważane za zdrowe i dostarczające wiele związków biologicznie czynnych. Obecne w skokach owocowych naturalnie występujące cukry mogą być wykorzystane przez LAB do szybkiego ich namnażania. Owocami, których soki można wykorzystać do wytwarzania produktów fermentowanych są: granat, pomarańcza, ananas i nerkowiec (Pereira i in., 2011, Costa i in., 2013, Escudero- Lopez i in., 2013, Filannino i in., 2013). Z owoców krajowych, podejmowane są również próby otrzymywania soków fermentowanych przy zastosowaniu LAB np. w przypadku soku jabłkowego (Dimitrovski in. 2015), Bakterie fermentacji mlekowej mają wpływ na właściwości fizykochemiczne uzyskanych produktów i jednocześnie wylazły dobrą przeżywalność podczas przechowywania fermentowanego soku z pomarańczy.
Kombucha

Kombucha, zwana także po polsku kombuczą, powstaje  w procesie fermentacji osłodzonej herbaty przez symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, tworzącej na powierzchni płynu charakterystyczną „galaretowatą” strukturę. Badania nad właściwościami prozdrowotnymi kombuczy prowadzone były już na początku XX wieku, w Rosji, a później w wielu krajach na całym świecie. Kombucza ma właściwości detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne a nawet antynowotworowe ( Jabłońska – Ryś i in. 2015). Do produkcji kombuczy stosuje się zarówno herbatę fermentowaną (żółtą, czerwoną,
czarną) jak i zieloną. Tradycyjnie kombuczę wytwarza się z herbaty czarnej z dodatkiem sacharozy, taki skład gwarantuje otrzymanie napoju o odpowiednich właściwościach organoleptycznych i prozdrowotnych. Smak kombuczy opisywany jest jako przyjemnie kwaśny, lekko owocowy, delikatnie musujący, który po kilku dniach przechowywania staje się podobny do smaku octu winnego

Kombucza wykazuje szerokie działanie biologiczne, które zawdzięcza występującym w niej związkom chemicznym, głównie kwasom organicznym i witaminom, ale też antyoksydantom i składnikom mineralnym. W  badaniach przeprowadzonych przez wielu naukowców w kombuczy stwierdzono występowanie m. in (Waszkiewicz – Robak i in. 2016, Jayabalan i in., 2014; Jayabalan i in., 2007, Chen i Liu 2000, Lončar i in. 2000):

  • kwasów organicznych, takich jak: octowy, glukonowy, glukuronowy, L- mlekowy, cytrynowy jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy
  • cukrów
  • witamin: B1, B2, B6, B12 oraz C
  • aminokwasów, amin biogennych i puryn
  • barwników, lipidów, białka, niektórych enzymów hydrolitycznych
  •  etanolu, dwutlenku węgla, fenolu
  •    związków polifenolowych charakterystycznych dla herbaty

Kwas glukuronowy obecny w kombuczy bierze aktywny udział w procesach detoksykacji. Wiele schorzeń takich jak np.  dna moczanowa, reumatyzm czy zapalenie stawów mogą mieć swoje przyczyny w nagromadzeniu toksyn w organizmie, dlatego tez regularne spożywanie kombuczy może wykazywać efekt terapeutyczny (Dufresne in. 2000). Kolejnym związkiem organicznym występującym w fermentowanej herbacie jest kwas mlekowy, który przyczynia się do obniżenia pH krwi. W organizmie zdrowego człowieka płyny ustrojowe mają pH poniżej 7,5, natomiast u osób chorujących na nowotwory, wartości pH krwi wynoszą powyżej 7,56. Regularne picie kombuczy przyczynia się do osiągnięcia równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Kwas mlekowy spożyty w większych ilościach może również zapobiegać zaparciom, poprzez łagodne działanie przeczyszczające (Dufresne in. 2000, Jabłońska – Ryś i in. 2015).

Witaminy z grupy B, obecne w napoju fermentowanym wywierają korzystny wpływ na układ nerwowy, natomiast witamina C wzmacnia odporność i wykazuje działanie przeciwutleniające (Jabłońska – Ryś i in. 2015, Malbaša i in. 2011).

Składniki kombuczy wywierają efekt antymikrobiologiczny i antygrzybiczny w stosunku do Shigella sonnei, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Microsporum canis czy  Candida albicans  (Greenwalt i in. 1998,  Sreeramulu i in. 2000, Santos i in. 2009, Battikh i in. 2013). Kwas octowy i katechiny są odpowiedzialne za hamowanie rozwoju większość bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych (Sreeramulu i in. 2000). Ilość powstającego w czasie fermentacji kwasu octowego oraz zawartość polifenoli zależy od składu napoju poddawanego fermentacji.

Kombucza jest doskonałym źródłem polifenoli – związków o charakterze przeciwutleniaczy. Obecne w kombuczy flawonoidy charakteryzują się znacznie wyższą aktywnością przeciwutleniającą niż witamina C, czy E. Związki te chronią frakcję LDL cholesterolu przed utlenianiem, hamując powstawanie zakrzepów i stwardnienia tętnic (Adriani i in. 2011). Antyoksydanty są powszechnie uważane za środek prewencyjny w zapobieganiu licznym chorobom, łącznie z nowotworami (Jabłońska – Ryś i in. 2015). Związkom fenolowym zawartym w kombuczy przypisuje się również działanie spowalniające rozwój nowotworów (Park i Dong 2003). Regularne picie kombuczy sprzyja: hamowaniu mutacji genu wywołującego zmiany nowotworowe, hamowaniu proliferacji komórek rakowych, indukcji apoptozy komórek rakowych oraz hamowaniu przerzutów (Waszkiewicz – Robak i in. 2016).

Kombucza to napój fermentowany polecany szczególnie osobom starszym w celu wzmocnienia organizmu. Obecne w nim a powstałe podczas fermentacji związki bioaktywne, sprawiają że napój ten charakteryzuje się właściwościami orzeźwiającymi, detoksykacyjnymi oraz korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego. Wzmacnia odporność organizmu szczególnie na czynniki stresujące pochodzenia biologicznego, poprawia metabolizm węglowodanów oraz gospodarkę lipidową krwi (Waszkiewicz – Robak i in. 2016, Jayabalan i in., 2007).

Kombucza, cieszy się dużym uznaniem wśród wielu jej zwolenników, może wywierać również negatywny wpływ na organizm człowieka. W ostatnich kilkudziesięciu latach zgłoszono przypadki zaburzeń zdrowotnych związanych prawdopodobnie z jej nadmiernym spożyciem (Dufresne in. 2000, Kole i in. 2009,  Srinivasan i in., 1997).  Głównie dotyczyły one rozstroju żołądka oraz reakcji alergicznych i ustępowały samoistnie po zmniejszeniu ilości spożycia fermentowanej herbaty. W pojedynczych przypadkach stwierdzono silne reakcje toksyczne oraz  wystąpienie ciężkiej kwasicy metabolicznej, jednak mechanizm ich powstania nie został wyjaśniony. Osobom, które zamierzają wprowadzić kombuczę do swej diety zaleca się picie tego napoju początkowo w niewielkich ilościach i dopiero po upewnieniu się o braku niepożądanych reakcji organizmu stopniowo zwiększać dawkę.

Warto zapamiętać

W ostatnich latach obserwujemy dynamiczny rozwój w produkcji funkcjonalnych wyrobów żywnościowych. Fermentowane napoje niemleczne doskonale wpisują się w ten trend. Fermentacji poddaje się surowce zbożowe, warzywa, owoce i herbatę, które są doskonałym źródłem związków o udowodnionym działaniu prozdrowotnym. Dodatkowo wyroby te są coraz częściej fermentowane przez bakterie probiotyczne. Otrzymywana w ten sposób żywność funkcjonalna może charakteryzować się wysoką wartością żywieniową i odpowiednimi właściwościami sensorycznymi. Za fermentowanymi napojami przemawia również długa tradycja produkcji takich wyrobów i ich bezpieczeństwo spożywania.    Zwiększenie asortymentu fermentowanych napojów bezalkoholowych i niemlecznych będzie korzystne nie tylko dla osób stosujących diety bezmięsne, ale umożliwi również wzbogacenie diety wszystkich konsumentów.

Literatura:
  1. Di Cagno R, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M., Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiol. 2013, 33(1):1-10.
  2. Zielińska M., Hoffman M., Waszkiewicz - Robak B., Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 5/2015. 6-9.
  3. Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z., Probiotyki – historia i mechanizmy działania, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 4 (71), 5 – 19.
  4. Jablonska-Rys E. , Gustaw W. , Zalewska-Korona M. ,           Slawinska A. ,Radzki W. Michalak-Majewska M. Kombucza - fermentowany napar herbaciany, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2015, 3, 18-20.
  5. Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Kulik K., Bazarnik M., Obiedziński M. W., Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne. Probl Hig Epidemiol 2016, 4, 335-340.
  6. Dufresne, C., Farnworth, E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International,  2000, 33: 409-421.
  7. Jayabalan R, Malbaša RV, Lončar ES, et al. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Benefcial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Compr Rev Food Sci F 2014, 13(4): 538-550.
  8. Chen C, Liu BY. Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. J Appl Microbiol, 2000, 89(5): 834-839.
  9. Jayabalan R, Marimuthu S, Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chem 2007, 102(1): 392-398.
  10. Lončar ES, Petrovic SE, Malbasa RV, Verac RM. Biosynthesis of glucuronic acid by means of tea fungus. Nahrung 2000, 44(2): 138-139.
  11. Malbaša, R., Lončar, E., Vitas, J. S., Čanadanovič-Brunet, J. M. 2011. Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127: 1727–1731.
  12. Sreeramulu, G., Zhu,Y., Knol, W.. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48: 2589-2594.
  13. Santos Jr, R. J., Batista, R. A., Rodrigues, S. A., Filho, L. X., Lima, A. S. 2009. Antimicrobial activity of broth fermented with Kombucha colonies. Journal of Microbial & Biochemical Technology, 1(1) : 072-078.
  14. Greenwalt, C. J., Ledford, R. A., Steinkraus, K. H. 1998. Determination and characterization of the antimicrobial activity of the fermented tea Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 31: 291–296
  15. Battikh H, Chaieb K, Bakhrouf A, Ammar E. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. J Food Biochem 2013, 37(2): 231-236
  16. Adriani, L., Mayasari, N., Kartasudjana, A. R. 2011. The effect of feeding fermented kombucha tea on HDL, LDL and total cholesterol levels in the duck bloods. Biotechnology in Animal Husbandry, 27 (4): 1749-1755.
  17. Kole, A. S., Jones, H. D., Christensen, R., Gladstein, J. 2009. A case of Kombucha Tea toxicity. Journal of Intensive Care Medicine, 24(3): 205-207.
  18. Srinivasan, R., Smolinske, S., Greenbaum, D. 1997. Probable gastrointestinal toxicity of Kombucha Tea. Journal of General Internal Medicine, 12(10): 643–645.
  19. Park AM, Dong Z. Signal transduction pathways: targets for green and black tea polyphenols. J Biochem Mol Biol 2003, 36(1): 66-77.
  20. Dziugan P.: 2006. Kwas chlebowy – napój na nowo odkrywany. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 6, 21–22; 74–76
  21. Granato, D., Branco, G. F., Nazzaro, F., Cruz, A. G. and Faria, J. A.F. (2010), Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 292–302.
  22. Dlusskaya, E., Jänsch, A., Schwab, C. Gänzle M. Microbial and chemical analysis of a kvass fermentatio. Eur Food Res Technol (2008) 227: 261-266.
  23. Akpinar-Bayizit, A., Yilmaz-Ersan, L. & Ozcan, T. 2010. Determination of boza's organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation. International Journal of Food Properties, 13, 648-656.
  24. Kitabatake, N., Gimbi, D. M. & Oi, Y. 2003b. Traditional non-alcoholic beverage, Togwa, in East Africa, produced from maize flour and germinated finger millet. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 54, 447-455.
  25. Mugochi, T., Mutukumira, T. & Zvauya, R. 2001. Comparison of sensory characteristics of traditional Zimbabwean non-alcoholic cereal beverages, masvusvu and mangisi with mahewu, a commercial cereal product. Ecology of Food and Nutrition, 40, 299-309.
  26. Muyanja, C. M. B. K., Narvhus, J. A., Treimo, J. & Langsrud, T. 2003. Isolation, characterisation and identification of lactic acid bacteria from bushera: a Ugandan traditional fermented beverage. International Journal of Food Microbiology, 80, 201-210.
  27. Yamamoto, S., Nakashima, Y., Yoshikawa, J., Wada, N. & Matsugo, S. 2011. Radical Scavenging Activity of the Japanese Traditional Food, Amazake, Food Science and Technology Research, 17, 209-218.
  28. Escalante, A., Wacher, C. & Farres, A. 2001. Lactic acid bacterial diversity in the traditional mexican fermented dough pozol as determined by 16S rDNA sequence analysis. International Journal of Food Microbiology, 64, 21-31.
  29. Szjadek A., Dąbkowska E., Borowska E. J.: 2006. Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 49 (4), 59–67.
  30. Karovičová J., Kohajdová Z.: 2003. Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science. 30 (4), 152–158
  31. Klewicka E., Czyżowska A., Biological Stability of Lactofermented Beetroot Juice During Refrigerated Storage. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, 61/ 4, 251-256
  32. Park E.J., Pezzuto J.M. 2002. Botanicals in Cancer Chemoprevention. Cancer and Metastasis Reviews. 21, 3-4, 231-255.
  33. Moreno D.A., Carvajal M., Lopez-Berenguer C., Garcia-Viguera C. 2006. Chemical and biological characterisation of nutraceutical compounds of broccoli. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 41, 1508-1522.
  34. Jeffery E.H., Brown A.F., Kurilich A.C., Keck A.S., Matusheski N., Klein B.P., Juvik J.A. 2003. Variation in content of bioactive components in broccoli. Journal of Food Composition and Analysis. 16: 232-330.
  35. Lewicki P., Bednarski W., Duda Z., Gawęcki J., Horubała A. Sikorski Z., Zmarlicki S. 2008. Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka. Warszawa, Wyd. SGGW: 131-133.
  36. Moon Y.J., Wang X., Morris M.E. 2006. Dietary flavonoids: Effects on xenobiotic and carcinogen metabolism. Toxicology in Vitro. 20, 2, 187-210.
  37. Hertog M.G.L., Feskens E. J. M., Kromhout D., Hollman P. C. H., Katan M. B. 1993. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet, 342, 8878, 1007-1011.
  38. Ross J.A., Kasum C.M. 2002. Dietary flavonoids: bioavailability, metabolic effects, and safety. Annu. Rev. Nutr. 22: 19-34.
  39. Martinez-Villaluenga C1, Peñas E, Frias J, Ciska E, Honke J, Piskula MK, Kozlowska H, Vidal-Valverde C. Influence of fermentation conditions on glucosinolates, ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. J Food Sci. 2009, 74(1), C62-7.
  40. Kim W.-S., Yang Y.J., Min H.G., Song M.G., Lee J.-S., Park K.-Y., Kim J.-J., Sung J.-H., Choi J.-S., Cha H.-J. 2010. Accelerated Wound Healing by S –Methylmethionine Sulfonium: Evidence of Dermal Fibroblast Activation via the ERK1/2 Pathway. Pharmacology 85: 68-76.
  41. Zaręba D., Ziarno M.: 2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV (2), 160–168
  42. Pereira, A. L. F., Maciel, T. C. & Rodrigues, S. 2011. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research International, 44, 1276-1283
  43. Costa, M. G. M., Fonteles, T. V., de Jesus, A. L. T. & Rodrigues, S. 2013. Sonicated pineapple juice as substrate for L. casei cultivation for probiotic beverage development: Process optimisation and product stability. Food Chemistry, 139, 261-266.
  44. Escudero-Lopez, B., Cerrillo, I., Herrero-Martin, G., Hornero-Mendez, D., GilIzquierdo, A., Medina, S., Ferreres, F., Berna, G., et al. 2013. Fermented orange juice: source of higher carotenoid and flavanone contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2013, 61 (37), 8773–8782,
  45. Filannino, P., Azzi, L., Cavoski, I., Vincentini, O., Rizzello, C. G., Gobbetti, M. & Di Cagno, R. 2013. Exploitation of the health-promoting and sensory properties of organic pomegranate (Punica granatum L.) juice through lactic acid fermentation. International journal of food microbiology, 163, 184-92.
  46. Dimitrovski, D., Velickova, E., Langerholc, T., & Winkelhausen, E. (2015). Apple juice as a medium for fermentation by the probiotic Lactobacillus plantarum PCS 26 strain. Annals of Microbiology, 65(4), 2161-2170.
  47. Yoon, K. Y., Woodams, E. E. & Hang, Y. D. 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 97, 1427-1430.
all rights reserved