mgr inż. Tomasz Borowy
Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
Obecnie w praktyce produkcji mleczarskiej szeroko wykorzystuje się MAP, metoda ta stosowana jest głównie do pakowania serów twardych, półtwardych oraz tartych. Istnieje bardzo wiele typów serów różniących się nie tylko składem, sposobem i warunkami ich produkcji, ale także cechami sensorycznymi i kształtami. Stąd też przy proponowaniu zastosowania gazów ochronnych do pakowania tego rodzaju produktów każdy rodzaj sera należy rozpatrywać oddzielnie. Kolejnym czynnikiem, który należy brać pod uwagę jest to, że niektóre sery wytwarzają dwutlenek węgla, podczas gdy inne go nie wytwarzają. Sery twarde i półtwarde często pakuje się z zastosowaniem technologii próżniowej, która pozwala na eliminację tlenu oraz minimalizację utraty wody. Coraz częściej jednak gatunki sera tego typu pakowane są z zastosowaniem atmosfery ochronnej MAP, która dodatkowo ma działanie silnie antybakteryjne i pozwala na obniżenie zawartości tlenu do poziomu 1-2%, co znacznie ogranicza rozwój bakterii i pleśni. Do pakowania stosuje się maszyny poziome typu flowpack lub maszyny komorowe, odpowiednią folię barierową oraz atmosferę ochronną MAP: gaz CO2 lub mieszankę gazów CO2 z N2. Skład mieszanki gazowej może występować w zakresie 10-40% CO2, 60-90% N2. W przypadku pakowania serów twardych typu: Cheddar, Gouda, Edam, Masdam, Ementaler, wielu producentów stosuje 100% CO2. W przypadku serów półtwardych kruszących zastosowanie samego CO2 może doprowadzić do zapadnięcia się opakowania i zgniecenia produktu, w takim wypadku zalecane jest stosowanie mieszanki CO2 i N2.
