Wstęp
Pojawienie się w produkcie odpornych na ciepło przetrwalników, z których rozwijają się mikroorganizmy takie jak szczepy Alicyclobacillus, powoduje komplikacje związane z jego jakością i jego bezpieczeństwem.
Szczepy Alicyclobacillus, jakkolwiek nie patogennne i nie wnoszące ryzyka dla konsumenta, powodują w rzeczywistości duże straty ekonomiczne.
Wyzwania
Prawdziwym wyzwaniem przy obecności szczepów Alicyclobacillus jest odporność cieplna ich przetrwalników. Typowe warunki pasteryzacji soku podczas produkcji i magazynowania, mogą stymulować rozwój przetrwalników. Ostatnie badania wykazują, że A. acidoterrestris pojawia się w próbach pobieranych z wody z mycia owoców, wody z koryt transportowych, w kondensacie z wyparek oraz koncentratach soku. Bakteria Alicyclobacillus z owoców zanieczyszczonych przez glebę, raz wprowadzona do procesu, może spowodować zakażenie całego produktu.
Procedury standardowej pasteryzacji, nawet w połączeniu z dodatkowymi metodami dezynfekcji, często są niewystarczające, aby otrzymać produkt wolny od przetrwalników. Żeby usunąć przetrwalniki Alicyclobacillus z soku przed napełnieniem, konieczna byłaby intensywna obróbka cieplna (np. UHT), która wpływa jednak na cechy produktu zapach, smak, kolor, wartości odżywcze a dodatkowo jest kosztowna i energochłonna.
Fakt, że Alicyclobacillus przedstawia poważne i rosnące zagrożenie spowodował, że organizacja European Fruit Juice Association (AIJN) wydała zalecenia w których wymienia krytyczne punkty w całym obszarze produkcji.
Rysunek 1: Krytyczne punkty kontroli identyfikowane na schemacie procesie produkcji soku jabłkowego.
