HPP – nowoczesna metoda utrwalania żywności

prof. dr hab. Barbara Krzysztofik

Już przed około stu laty stwierdzono po raz pierwszy, że za pomocą wysokiego ciśnienia można inaktywować drobnoustroje. Pierwsze produkty spożywcze utrwalone tą metodą (przetwory owocowe i soki) pojawiły się na rynku japońskim dopiero na początku lat ‘90 ubiegłego wieku. Produkt umieszczony był w komorze ciśnieniowej i poddawany ciśnieniu hydrostatycznemu rzędu od 1000 MPa.

W światowej czołówce pod względem ilości jak i wykorzystania HPP jest Japonia, w której badania te finansowane są w 50% przez rząd. Przebadano takie produkty, jak: mięso, białka sojowe, jaja, dżemy, galaretki i surimi.

Technologia wysokich ciśnień jest stosowana na skalę przemysłową w wielu krajach, najczęściej w celu przedłużenia trwałości żywności na skutek redukcji liczby drobnoustrojów czy aktywności enzymów. Może być również wykorzystana do modyfikowania właściwości funkcjonalnych poszczególnych składników surowca i gotowego produktu, a tym samym kreowania nowych właściwości reologicznych, głównie teksturalnych [8, 14]. W przemyśle mięsnym po raz pierwszy zastosowano wysokie ciśnienia w Hiszpanii. Firma Esteban Espuna od 1998 r. produkuje szynkę gotowaną poddawaną HPP, co pozwoliło na przedłużenie okresu trwałości przechowalniczej do 60 dni, przy zachowaniu łańcucha chłodniczego, a w 2002 r. wprowadziła na rynek paskalizowane regionalne tapas (drobne przekąski), które od niedawna można kupić również w polskich sklepach. Według Hiszpańskiej Agencji Bezpiecznego Żywienia (AESA) zastosowanie ciśnienia 400 – 500 MPa jest wystarczające, aby spełnić kryteria bezpieczeństwa żywności wygodnej przeznaczonej do bezpośredniego spożycia [1, 8, 15]. W Polsce rynek żywności wygodnej (convenience food) należy do dynamicznych i innowacyjnych segmentów przetwórstwa spożywczego, na którym znaczącą pozycję zajmują przetwory z mięsa drobiowego. Według wielu autorów wysokie ciśnienia można wykorzystać do utrwalania zapakowanej próżniowo żywności wygodnej z mięsa drobiowego, otrzymując produkty o gwarantowanej jakości i dłuższym terminie przydatności do spożycia [1, 14, 15, 17,18]. W Zakładzie Technologii Mięsa SGGW w Warszawie od kilku lat realizowane są badania przy współpracy z Instytutem Wysokich Ciśnień PAN dotyczące wpływu wysokich ciśnień na właściwości i trwałość zapakowanych próżniowo przetworów mięsnych.

Z dotychczasowych badań wynika, że stosując odpowiednie parametry obróbki wysokociśnieniowej można poprawić bezpieczeństwo, jakość i trwałość przechowalniczą wędzonek wieprzowych (gotowanych i surowych) oraz drobiowych wyrobów garmażeryjnych [9, 17,18,19]. Zastosowanie wysokiego ciśnienia okazało się skutecznym sposobem przedłużenia trwałości zapakowanych próżniowo pasztetów produkowanych z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie (do 8 tygodni) oraz panierowanych hamburgerów drobiowych (do 3 tygodni). W pasztetach poddanych HPP (500 MPa, 15 min, 20°C) stwierdzono całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych i kwaszących oraz znaczną redukcję bakterii mezofilnych.

Negatywnym efektem działania wysokiego ciśnienia był wzrost wartości wskaźnika TBA, świadczącego o przyspieszeniu zmian oksydacyjnych w tłuszczach, szczególnie po 8 tygodniach przechowywania pasztetów w warunkach chłodniczych. Mimo to w ocenie sensorycznej wyroby ciśnieniowane uzyskały znacznie wyższe noty za barwę, zapach oraz ogólną ocenę w porównaniu z próbkami kontrolnymi [18]. Również w panierowanych hamburgerach drobiowych poddanych działaniu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 °C) nastąpiło całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych oraz znaczna redukcja bakterii mezofilnych i kwaszących, w porównaniu z produktami kontrolnymi. Zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na barwę i teksturę hamburgerów, natomiast wartości wskaźnika TBA oznaczone w wyrobach ciśnieniowanych były również wyższe niż w hamburgerach kontrolnych [17].

Większe tempo utleniania lipidów w ciśnieniowanych (400, 600 i 800 MPa, 2 min, 0°C) przetworach mięsnych, w stosunku do wyrobów kontrolnych, stwierdził także Fischer [6]. Jednak proces ten nie był na tyle intensywny, aby niekorzystne zmiany mogły być wyczuwalne sensorycznie. Utlenianiu lipidów można zapobiegać poprzez dodatek naturalnych przeciwutleniaczy, np. ekstraktu z rozmarynu. Do wyrobów garmażeryjnych można również stosować inne przyprawy, m.in. tymianek i szałwię, które cechują się właściwościami przeciwutleniającymi. W celu ograniczenia niepożądanych efektów ubocznych wskazane wydaje się również prowadzenie badań nad optymalizacją parametrów ciśnieniowania, które należy dostosować do składu przetworu mięsnego oraz technologii produkcji [3, 6]. Wysokie ciśnienia najczęściej są wykorzystywane do utrwalania żywności o kwaśnym odczynie, m.in. soków owocowych i dżemów. W takich produktach, nawet przy zastosowaniu stosunkowo łagodnych warunków ciśnieniowania, drożdże, pleśnie i wegetatywne formy bakterii mogą zostać inaktywowane lub ich liczbę można znacznie zredukować. Przetwory mięsne mają jednak o wiele wyższe pH. Prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania połączonego działania wysokiego ciśnienia z innymi czynnikami przeciwdrobnoustrojowymi, m.in. z bakteriocynami, lizozymem, dwutlenkiem węgla bądź promieniowaniem jonizującym, aby złagodzić parametry HPP (w celu ograniczenia niepożądanych zmian – szczególnie w tłuszczach) [12].

Udostępnij: