Zalety stosowania metody HPP

W pełni udokumentowano, że HPP działa bardzo skutecznie przeciwko drobnoustrojom wegetatywnym, lecz mniej skutecznie przeciwko przetrwalnikom. Bakterie Gram dodatnie i komórki znajdujące się w stacjonarnej fazie wzrostu są bardziej oporne na oddziaływanie niekorzystnych czynników, w tym wysokiego ciśnienia niż bakterie gram ujemne i komórki będące w logarytmicznej fazie wzrostu. Stopień inaktywacji mikroorganizmów pod wpływem wysokiego ciśnienia zależy również od parametrów prowadzonego procesu (ciśnienie, temperatura, czas) oraz pH i składu chemicznego środowiska, w którym znajdują się drobnoustroje. W piśmiennictwie podkreślana jest szczególnie skuteczność stosowania HPP jako procesu zapewniającego eliminację z mięsa i jego produktów bakterii z rodzaju Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, a także Aeromonas hydrophila [1, 4, , 8, 10, 27]. Metoda wysokich ciśnień, mimo swych niewątpliwych zalet, aprobacji prawnej i przychylnej opinii Komitetu Naukowego Komisji Europejskiej ds. Żywności (SCF – Scientific Committee on Food) nie jest jeszcze rozpowszechniona w Polsce na skalę przemysłową. Głównym powodem są ograniczenia natury technicznej i ekonomicznej oraz istniejące wątpliwości, w tym również samych naukowców, dotyczące szczególnie wpływu HPP na barwę i lipidy mięsa [3].

Udostępnij: