Co ciekawsze, surowiec do produkcji masła uzyskany od krów o większej wydajności charakteryzuje się niższą zawartością antyoksydantów, zaś mleko od krów o niskiej wydajności, ze względu na większą zawartość antyoksydantów, jest stabilniejsze pod względem utleniania. Finalne cechy sensoryczne masła to efekt wielu składowych między innymi jakości surowca, zastosowanych operacji, procesów technologicznych i parametrów oraz magazynowania [Cichosz 2013]. Na atrakcyjność smakowo-zapachową wpływa szereg substancji będących składnikami mleka lub powstałych w procesie dojrzewania biologicznego (fermentacji śmietanki). Powstałe substancje smakotwórcze są produktem przemian cukru mlecznego (laktozy), białek oraz kwasów tłuszczowych. Jednak najbardziej rozpoznawalną substancją kojarzącą się z zapachem maślanym jest diacetyl oraz w mniejszym stopniu, alkohol etylowy i aldehyd octowy [Cichosz 2013]. Charakterystyczną cechą sensoryczną masła jest łatwość jego oceny pod względem przydatności do spożycia. Przemiany w czasie przechowywania masła ujawniają się w specyficznym zapachu, potocznie określanym jako zjełczenie. Jełkość jest to przede wszystkim zapach, który wynika ze zwiększonej zawartości kwasu masłowego, co jest rezultatem enzymatycznej hydrolizy tłuszczu mlecznego. Kwas ten cechuje się niskim progiem wyczuwalności sensorycznej co sprawia, że ocena świeżości masła nie jest trudna, a zważywszy na oksydacyjne przemiany kwasów tłuszczowych obecnych w żywności niezwykle ważne jest, aby w diecie dzieci pojawiały się wyłącznie świeże tłuszcze [Cichosz 2013].
