dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW , SGGW Warszawa
W tłuszczu mlecznym występują karotenoidy oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach [Barłowska i Litwińczuk 2009]. Trzy z nich, witaminy A, D3 i E, są jednymi z najważniejszych antyoksydantów tłuszczu mlecznego [Landmark-Mansson i Akesson 2000]. Natomiast wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczu mlecznym, jak również karotenoidy, stymulują funkcjonowanie układu odpornościowego (zwiększenie liczby limfocytów i makrofagów, aktywności komórek NK) ludzkiego organizmu. Karotenoidy neutralizują wolne rodniki i tlen singletowy [Palozza i Krinsky 1992, Cichosz 2009, Cichosz i Czeczot 2011]. Witamina A (retinol i jego pochodne) podobnie jak β-karoten (prowitamina A) wpływa na funkcjonowanie odporności wrodzonej (jest konieczna przy dojrzewaniu i różnicowaniu komórek układu odpornościowego), zapewnia właściwą strukturę i mukolityczną aktywność błon śluzowych [Cichosz i Czeczot 2011]. Zawartość witaminy A i β-karotenu w tłuszczu mlecznym zależy od sposobu żywienia zwierząt i może mieścić się w dość szerokim zakresie, odpowiednio: 6-20 μg/g i 2-10 μg/g tłuszczu [Toledo i Andren 2003, Żegarska 2005, Tambor i wsp. 2015]. W 100 g masła ekstra zawartych jest średnio 814 μg witaminy A, 751 μg retinolu oraz 380 μg β-karotenu [Kunachowicz i wsp. 2017].
Działanie antyoksydacyjne witaminy A i karotenoidów uzupełnia witamina E [Landmark-Mansson i Akesson 2000, Cichosz 2013]. W żywności witamina E występuje w postaci ośmiu związków chemicznych: tokoferoli alfa, beta, gamma, delta oraz tokotrienoli alfa, beta, gamma, delta, przy czym α-tokoferol wykazuje wysoką aktywność antyoksydacyjną. Alfa-tokoferol jest głównym tokoferolem tłuszczu mlecznego (ponad 95%). I chociaż występuje w nim w niewielkich ilościach (rzędu 13-30 µg/g tłuszczu mlecznego, a w maśle ekstra średnio 2,52 mg witaminy E), to jego aktywność antyoksydacyjna jest bardzo wysoka [Rutkowski i Grzegorczyk 1998, Kunachowicz i wsp. 2017]. Jak podają źródła literaturowe, aktywność antyoksydacyjna α-tokoferolu jest 50-100 razy większa niż innych tokoferoli obecnych w olejach roślinnych [Cichosz 2009]. Alfa-tokoferol ochrania błony komórkowe i lipoproteiny osocza krwi przed działaniem reaktywnych form tlenu [Jensen i Nielsen 1996, Wang i Quinn 1999, Schneider 2005]. Wraz z selenem i aminokwasami siarkowymi działa w obrębie błon komórkowych zapobiegając oksydacji lipidów strukturalnych. Poza tym, działa ochronnie na witaminę A oraz regeneruje β-karoten [Wang i Quinn 1999, Schneider 2005, Cichosz 2009]. Uważa się, że α-tokferol pośrednio wpływa także na odpowiedź immunologiczną komórkową zależną od poziomu limfocytów Th1 [Cichosz i Czeczot 2012a].
