Krzysztof Panek, prezes Browaru Fortuna: w piwie najważniejsza jest równowaga

Warzenie piwnych specjalności z początku wiązało się z kilkoma wyzwaniami technologicznymi na różnych płaszczyznach. Pierwszą z nich było zapewnienie stabilnej jakości. Browar wymagał remontów, wymiany kilku urządzeń. Musieliśmy przejść przez procesy inwestycyjne. Warzymy piwa w stylach belgijskich, które wymagają refermentacji w butelce. Trzeba było ją stworzyć. Nauczyć się w niej pracować, ustabilizować warunki mikrobiologiczne i sensoryczne. Z biegiem czasu to opanowaliśmy. Jesteśmy chyba największym browarem w Polsce, jeżeli chodzi o wolumen piw refermentowanych w butelce.

Kolejne to były proste z pozoru rzeczy – chmielenie na zimno. Można to robić na różne sposoby, nauczyć się który z nich jest najskuteczniejszy i daje cechy, które chcemy mieć w piwie, no i nauczyć się chmielić w sposób jakościowo dobry, żeby efektywność była właściwa. Kolejna rzecz: stosujemy wiele różnych szczepów drożdży. Za każdym razem, kiedy mamy nowe piwo – to się zmienia. Wiemy już jak namnożyć dany szczep i zadbać o to, aby nie był on groźny dla innych szczepów. Przypomnę, że mamy otwartą fermentację, co jest tutaj kluczowe, bo w browarach, gdzie tanki są zamknięte to nie jest aż tak problematyczne. Natomiast u nas przy otwartej fermentacji to też był problem i ryzyko, nad którym musieliśmy nauczyć się panować. Obok siebie fermentujemy piwa na różnych szczepach drożdży, dopasowanych do danego stylu.

Udostępnij: