Liczba odczynów alergicznych rośnie z każdym rokiem

W zależności od mechanizmu i czynnika wywołującego reakcje uczuleniowe wyróżniono cztery główne typy reakcji na żywność:

  • Reakcja o podłożu immunologicznym, to alergia związana z wytwarzaniem zwiększonej ilości specyficznych przeciwciał klasy IgE (immunoglobuliny E). W wyniku powstawania kompleksów immunologicznych mogą ujawniać się takie dolegliwości, jak: zmiany metaboliczne, zapalenie jelita cienkiego i okrężnicy.
  • Reakcja nieimmunologicznej nietolerancji, będąca wynikiem deficytu enzymu. Powodem tego typu reakcji mogą być także zaburzenia biochemiczne w pracy organizmu, wpływające na pojawianie się uczuleń na niektóre farmaceutyki i związki chemiczne, np. związki siarki, benzoesany. Częste są również reakcje nadwrażliwości pojawiające się w wyniku spożywania m.in. mleka, truskawek, kiełbasy salami, tuńczyka czy dorsza.
  • Reakcja o charakterze toksycznym, o podłożu biochemicznym jest wynikiem spożywania toksyn roślinnych, np. hem aglutynin w surowych ziarnach fasoli. Dotyczy to również toksyn pochodzenia bakteryjnego czy grzybowego. Nie bez znaczenia są też biogenne aminy występujące w produktach fermentowanych. Bardzo silne reakcje są odnotowywane w wyniku spożywania ryb makrelowatych.
  • Reakcje psychosomatyczne, dotyczą pacjentów fałszywie przekonanych, że zaistniałe symptomy są wynikiem alergii na pokarm.

 

Chociaż alergie pokarmowe występują przede wszystkim w wieku niemowlęcym i dziecięcym, to dolegliwość ta dotyczy także ludzi dorosłych, choć niektóre źródła wskazują wyższy odsetek dorosłych z nadwrażliwością na niektóre środki spożywcze. Znamienną cechą alergii pokarmowych jest fakt, że do pojawienia się objawów reakcji alergicznych wystarczą śladowe ilości alergenu, którym mogą być kompletne lub zdegradowane formy białek, glikoproteiny, lipoproteiny lub polisacharydy, będące składnikami żywności, powstające podczas przetwarzania żywności, bądź też będące efektem zanieczyszczenia żywności alergenami pokarmowymi na etapie magazynowania surowców lub w trakcie procesu produkcyjnego. W procesie produkcyjnym środków spożywczych wiele alergenów stanowi dodatek do żywności lub pozostaje w formie ukrytej jako tzw. „alergen maskowany”. Mogą nim być popularne alergeny, np. białka mleka, w celu podniesienia jakości produktu lub stanowiące zanieczyszczenie w procesie technologicznym. Obecnie coraz częściej zdarzają się reakcje alergiczne po spożyciu, np. ziaren gorczycy czy sezamu, stosowanych jako dodatek do żywności, niekiedy w ilościach śladowych. Podobnie jest z wykorzystaniem sztucznych barwników i konserwantów wykazujących potencjalne lub potwierdzone zdolności do wywoływania reakcji alergicznych u osób uczulonych, np. E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 128, E 129, E 151 itd. Jak dotąd jedyną metodą pozwalającą na uchronienie się przed alergią pokarmową jest unikanie kontaktu z czynnikiem alergizującym, co niejednokrotnie jest trudne w związku z występowaniem reakcji krzyżowych i obecnością alergenów ukrytych.