Prozdrowotne właściwości warzywnych soków fermentowanych

prof. dr hab. Waldemar Gustaw,

Wydział Nauk o Żywności I Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

 

Do produkcji warzywnych soków fermentowanych najczęściej wykorzystuje się takie warzywa jak: burak ćwikłowy, kapusta, ogórek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyskać sok z w/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotować. Soki fermentowane otrzymywane są przez tłoczenie surowca, a następnie fermentację soku lub bezpośrednio poprzez tłoczenie wcześniej sfermentowanego surowca (Zielińska i in. 2015). W celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia jak również aby pozyskać więcej składników funkcjonalnych z tkanek warzyw stosuje się macerację enzymatyczną (Szajdek i in. 2015).  Fermentację soków warzywnych można prowadzić w sposób spontaniczny lub wymuszony.  Zastosowanie każdej z tych metod związane jest najczęściej ze skalą produkcji. W przypadku małej skali produkcji najczęściej stosuję się fermentację spontaniczną z wykorzystaniem bakterii LAB bytujących na przetwarzanym surowcu. Natomiast przy produkcji na skalę  przemysłową stosuje się fermentację wymuszoną, a dobór odpowiedniej kultury starterowej zależy od zastosowanego surowca, czasu fermentacji i warunków przechowywania, możliwości fermentacyjnych bakterii (Karovičová i Kohajdová 2003). Fermentacja mlekowa wpływa oczywiście na skład chemiczny gotowego produktu i jest on różny od soku niefermentowanego. Zmniejsza się wartość energetyczna soku fermentowanego na skutek spadku zawartości głównych składników chemicznych suchej masy soku, wykorzystywanych przez LAB do ich namnażania się. W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny i wartość energetyczną soków z buraka ćwikłowego niefermnetowanego i fermentowanego.

Tabela 1. Skład chemiczny i wartość energetyczna soków z buraka ćwikłowego (opracowanie własne, częściowo na podstawie  Zielińska i in. 2015).

Produkt Wartość energetyczna

100 g produktu

Zawartość składników odżywczych

(g/100g (ml))

(kJ) (kcal) tłuszcz węglowodany

ogółem

białko
Burak ćwikłowy 168–189 40–45 0,1 7,8–9,5 1,5–1,8
Sok z buraka ćwikłowego 135 32 0 7,0 0,7
Fermentowany

sok z buraka ćwikłowego

88,2–134,4 21–32 0,02–0,03 4,9–7,34 0,37–0,61
Udostępnij: