prof. dr hab. Waldemar Gustaw,
Wydział Nauk o Żywności I Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Do produkcji warzywnych soków fermentowanych najczęściej wykorzystuje się takie warzywa jak: burak ćwikłowy, kapusta, ogórek, marchew, pomidor, seler oraz pietruszka. Aby uzyskać sok z w/w warzyw trzeba je odpowiednio przygotować. Soki fermentowane otrzymywane są przez tłoczenie surowca, a następnie fermentację soku lub bezpośrednio poprzez tłoczenie wcześniej sfermentowanego surowca (Zielińska i in. 2015). W celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia jak również aby pozyskać więcej składników funkcjonalnych z tkanek warzyw stosuje się macerację enzymatyczną (Szajdek i in. 2015). Fermentację soków warzywnych można prowadzić w sposób spontaniczny lub wymuszony. Zastosowanie każdej z tych metod związane jest najczęściej ze skalą produkcji. W przypadku małej skali produkcji najczęściej stosuję się fermentację spontaniczną z wykorzystaniem bakterii LAB bytujących na przetwarzanym surowcu. Natomiast przy produkcji na skalę przemysłową stosuje się fermentację wymuszoną, a dobór odpowiedniej kultury starterowej zależy od zastosowanego surowca, czasu fermentacji i warunków przechowywania, możliwości fermentacyjnych bakterii (Karovičová i Kohajdová 2003). Fermentacja mlekowa wpływa oczywiście na skład chemiczny gotowego produktu i jest on różny od soku niefermentowanego. Zmniejsza się wartość energetyczna soku fermentowanego na skutek spadku zawartości głównych składników chemicznych suchej masy soku, wykorzystywanych przez LAB do ich namnażania się. W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny i wartość energetyczną soków z buraka ćwikłowego niefermnetowanego i fermentowanego.
Tabela 1. Skład chemiczny i wartość energetyczna soków z buraka ćwikłowego (opracowanie własne, częściowo na podstawie Zielińska i in. 2015).
Produkt | Wartość energetyczna
100 g produktu |
Zawartość składników odżywczych
(g/100g (ml)) |
|||
(kJ) | (kcal) | tłuszcz | węglowodany
ogółem |
białko | |
Burak ćwikłowy | 168–189 | 40–45 | 0,1 | 7,8–9,5 | 1,5–1,8 |
Sok z buraka ćwikłowego | 135 | 32 | 0 | 7,0 | 0,7 |
Fermentowany
sok z buraka ćwikłowego |
88,2–134,4 | 21–32 | 0,02–0,03 | 4,9–7,34 | 0,37–0,61 |