Do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego powinny być wybierane odmiany zawierające duże ilości betalain – związków o właściwościach przeciwutleniających. Zawartość betalain w produkcie zależy przede wszystkim od zastosowanej odmiany buraka ćwikłowego, ale również od sposobu prowadzenia fermentacji, zastosowanych zabiegów obróbki termicznej soku czy czasu przechowywania. Zastosowanie fermentacji spontanicznej nie sprzyja zachowaniu związków betalainowych w porównaniu z fermentacją prowadzoną przy wykorzystaniu wyselekcjonowanych szczepów LAB wchodzących w skład kultur starterowych. Zastosowanie pasteryzacji soku przez dodatek kultur bakteryjnych powoduje spadek zawartości betalain o około 20%. Podobnie zbyt długi okres przechowywania powoduje zmniejszenie zawartości tych związków (Klewicka i Czyżewska 2011). Spożywanie produktów z buraka ćwikłowego sprzyja detoksykacji organizmu i prawdopodobnie zawarte w nim składniki mają działanie antynowotworowe. Sok z buraka wykazuje także działanie hipotensyjne, przeciwzakrzepowe i stanowi dobre źródło żelaza (Zielińska i in. 2015).
Drugim popularnym sokiem warzywnym uzyskiwanym na drodze fermentacji mlekowej jest sok z kapusty kiszonej. Tradycyjnie uzyskiwane jest poprzez odseparowanie go od przefermentowanej kapusty. Na rynku spotkać można sok z kiszonej kapusty z dodatkiem soku marchwiowego. Kapusta jest bardzo dobrym źródłem związków przeciwutleniających i glukozynolanów, które przechodzą do soku. Zawartość związków biologicznie czynnych w kapuście kiszonej zależy od odmiany i metod uprawy oraz stosowanych technologicznych operacji jednostkowych, stopniowo wzrasta podczas fermentacji oraz chłodniczego przechowywania oraz jest większa w fermentowanym soku w porównaniu z kiszoną kapustą.
Glukozynolany to związki bogate w siarkę o charakterze glikozydów. Są one regulatorami enzymów stanowiących ochronę przed niszczeniem struktury DNA, stanowią dobrą ochronę przed nowotworami (Park i Pezzuto 2002, Moreno i in 2006). Mają one również wpływ na etapy rozwoju nowotworów. Zgodnie z badaniami Jeffery’a i in. (2003) antynowotworowe działanie wykazują izotiocyjaniany, będące produktami hydrolizy glukozynolanów. W innych badaniach stwierdzono jednak, że podczas fermentacji zawartość glukozynolanów znacząco spada. Zaobserwowano mniejszą aktywność przeciwnowotworową soków fermentowanych w porównaniu ze świeżymi (Martinez-Villaluenga I in. 2008).
