rozmowa z Krzysztofem Maurerem, twórcą i właścicielem Tłoczni Maurera, producentem ekologicznych soków i destylatów.
Nie haratajcie zielonych śliw -czyli jak się robi soki i okowity u Maurera
Pamiętam, wiele lat temu, gdy soki NFC były w Polsce ewenementem – soki Maurera były symbolem świeżo tłoczonych owoców. Jak to wygląda dzisiaj?
– Tłocznie NFC w całej Polsce były tylko dwie: nasza i Płonki spod Kalisza. Dziś trudno policzyć ile tego jest. W samym Łącku mamy trzy legalnie działające firmy, nielegalnych tzw. „przechowalniczo-garażowych” jest mnóstwo. To wszystko rozchodzi się w lewym obiegu…
Czy amatorskie tłocznie dbają o jakość?
– Nie dbają o markę, bo jej nie mają. Tłoczą z całkowitego odpadu albo z jabłek przechowywanych przez wiele miesięcy w niekontrolowanej atmosferze. Bardzo zaniżają ceny a gdy brakuje surowca – dochodzi do chrzczenia soków, czyli dolewania wody. Kwitnie handel opakowaniami bez etykiet: widzę w restauracji mój karton a w środku worek od kogoś innego.
To może zniszczyć wizerunek całej branży…
– Podcina się gałąź, na której siedzi cała branża sadownicza i przetwórcza
Jak w takim razie robić dobre soki?
Jak najbardziej skrócić łańcuch od dostawcy do tłoczni, postawić na jabłka ekologiczne. Ja kupuję owoce bezpośrednio od sadowników, myślę też o własnych nasadzeniach. Przy tych realiach rynku, sadząc kilka gatunków potrzebuję 30 hektarów i kilku lat…
Wszędzie słyszę o eko-produktach. Jak to jest z tymi jabłkami ekologicznymi?
– Chciałbym, aby w rejonie Sądecczyzny na małych gospodarstwach były uprawy ekologiczne. Niestety, ilość eko- dostawców zmniejszyła się ostatnio prawie o połowę. Zabija ich biurokracja i papierologia. W tym roku za ekologię płaci się więcej: eko jabłka kupujemy po 30-50 groszy, eko śliwkę za złotówkę.
Śliwka kojarzy się ze śliwowicą…
Mamy tą 70 % i 50 %, no i oczywiście sok śliwkowy 100 %, a okowity robimy ze wszystkich owoców, stawiamy na różnorodność. Ale do tego potrzeba owocu jeszcze lepszej, jakości niż do soku.
Naprawdę?
Nie da się zrobić dobrej śliwowicy ze śliwki detalicznej – potrzebujemy dojrzałego słodkiego owocu o zawartości powyżej 15 brx. Przecież do produkcji naturalnych okowit nie można dosypywać cukru.Owoce trzeba przetrzymać na drzewach: na sam koniec najbardziej przybierają na masie i jakości. Według mnie sadownicy „haratają” za wcześnie owoc jeszcze niedojrzały.
Kto kupuje niedojrzałe owoce?
– Niedawno jedna firma kupowała zielone śliwki na kompoty, całkowity absurd. Wiśnie i aronie również skupowane są zbyt wcześnie, czasami trudno doczekać się na dojrzały owoc.
Potrzebna jest chyba ściślejsza współpraca z sadownikami?
– Nie tylko w tym zakresie. Zaufanie i stałą współpracę buduje się latami. Trzeba współpracować czy jest lepiej czy gorzej. Na przykład w tym roku owoców jest w bród, ale i tak surowiec od moich stałych dostawców postaram się jakoś zagospodarować. Taki rok jak ten zdarza się raz na kilka lat.
Dziękuję za rozmowę
rozmawiała Aleksandra Wojnarowska