Produkcja mleczarska w Nigerii

Dr inż. Lech Maryniak

 

Produkcja mleczarska w krajach Afryki Zachodniej nie jest dobrze rozwinięta. Region posiada jednak potencjał rozwoju rynku sprzedaży tych produktów. Dostrzegając możliwosci inwestycji w przemyśle mleczarskim w tym regionie, autor podejmuje się przybliżyć ofertę lokalnego przemysłu mleczarskiemu polskiemu czytelnikowi oraz potencjalnemu przedsiębiorcy, rozważającemu możliwość takiej inwestycji.

 

Autor, pracując w Federalnej Republice Nigerii, kraju o największej i dynamicznie rosnącej populacji ludności w całej Afryce [10], nabywając jednocześnie doświadczenie w przemyśle spożywczym, pragnie przedstawić znaczące możliwości rozwoju takiej produkcji. Szczególnie dotyczy to produkcji mleczarskiej, jako relatywnie nowej dziedziny produkcji spożywczej w tym kraju. Nigeria, wraz z jej przyszłościową i nowoczesną produkcją mleczarską, może mieć również charakter referencyjny dla regionu Afryki Zachodniej.

Charakterystyka produktów

Produkty lokalne – rzemieślnicze

Produkcja zwierzęca w Federalnej Republice Nigerii, zwanej dalej również Nigerią, ma około 13% udział w Produkcie Krajowym Brutto GDP (Gross Domastic Product) [9]. Tradycyjna pasterska hodowla bydla oraz innych zwierząt dostarczających mleko, jest skoncentrowana w części północnej Nigerii. Głównymi produktami tam wytwarzanymi w systemie rzemieślniczym są:
• Nono, mleko kwaśne, fermentowane przy udziale lokanych szczepów bakterii;
• Kindirmo, lokalnie wytwarzany jogurt;
• Maishanu, masło produkowane lokalnie;
• Cuku, ser bialy produkowany przez plemię Fulani, bądź Wara również biały ser, ale wytwarzany przez plemię Yoruba.
Handel wspomnianymi produktami odbywa się na zasadzie sprzedaży obnośnej (hawking). Zasięg takiego handlu od miejsca wytwarzanie jest bardzo mały, jest to więc sprzedaż praktycznie w miejscu wytworzenia.

Produkty lokalnego przemysłu mleczarskiego

Rozwój produkcji mleczarskiej typu zachodniego nastąpił w czasach kolonialnych. Po odzyskaniu niepodległości w 1960r i utworzeniu Federalnej Republiki Nigerii nastąpił dalszy rozwój tej produkcji. Również diaspora nigeryjska mieszkająca w świecie zachodnim zaczęla przenosić wzorce spożywania produktów mlecznych „świata zachodniego” na grunt rodzimy, szczególnie w drugiej polowie XX wieku.
Autor wspominał we wcześniejszych artykułach poświęconych przemysłowi spożywczemu w Nigerii [6];[7], że kraj ten jest dobrym przykładem wprowadzania standaryzacji oraz kontroli produkcji spożywczej w Afryce Zachodniej. Aby zaistnieć na rynku produktów spożywczych należy uzyskać pozwolenia na produkcję oraz dystrybucję od miejscowej instytucji – Narodowej Agencji do Spraw Żywności i Leków- NAFDAC National Agency for Food and Drug Administration and Control [8]. Wracając do produktów przemysłu mleczarskiego – NAFDAC poświęca im specjalny rozdział ze zdefiniowanymi kategoriami produktów. Instytucja ta również przedstawia wymagania dotyczące produkcji i dystrybucji produktów mleczarskich. Jezeli są one spełnione, dana firma uzyskuje pozwolenie na ich produkcję i sprzedaż. Ważne jest również to, że NAFDAC dokonuje okresowych kontroli takiej produkcji. W przypadku naruszenia zasad – może dojść do odebrania wydanych wcześniej zezwoleń.
Spożycie mleka, szczególnie na południu Nigerii, nie ma dużych tradycji. Przemysł mleczarski w Nigerii jest skoncentrowany na przetwarzaniu mleka krowiego. Szacuje się ze w Nigerii istnieje około 70 mleczarni. Ich głównymi produktami są:
Mleko spożywcze krowie. Produkowane w asortymencie o różnej zawartości tłuszczu:
• pełna zawartość tłuszczu ( full cream), do 3.5%,
• połowiczna zawartość tłuszczu (half cream), do 1.5%,
• odtłuszczone (skimmed), posiadające mniej niż 0.3% tłuszczu.
Zawartość suchej masy mlecznej SNF (Solids Not Fat) w tak oferowanych mlekach jest w przedziale od 8% do 9%. Mleko to na rynku lokalnym jest najczęściej mlekiem rekombinowanym, produkowanym z odtłuszczonego proszku mlecznego SMP (Skimmed Milk Powder) z dodatkiem bezwodnego tłuszczu mlecznego AMF (Anhydrous Milk Fat). Przetworzone mleko świeże jest bardzo rzadkim towarem na lokalnym rynku detalicznym. Najczęściej w sprzedaży detalicznej spotyka się wspomniane rodzaje mleka poddane procesowi UHT a następnie rozlewane do kartonów aseptycznych wielowarstwowych o pojemnościach zazwyczaj 1L. Bardzo rzadko, głównie w porze deszczowej, można spotkać mleko pełne pasteryzowane i rozlane do kartonów o pojemnosciach 0.75L lub 1L, sprzedawanych w systemie zachowania łańcucha chłodniczego (cold chain).
Mleko smakowe. Mleka tego rodzaju stanowią istotny segment tamtejszego rynku mleczarskiego. Są głównie produkowane z mleka rekombinowanego (rekonstytuwanego), powstającego z odtłuszczonego proszku mleka krowiego SMP oraz dodatku bezwodnego tluszczu mlecznego typu AMF, również z dodatkiem syropu cukrowego oraz soków i aromatów owocowych. Szczególnie interesującym produktem z tego segmentu jest mleko o z dodatkiem ekstraktu słodowego oraz kakao. W tym miejscu należy nadmienić, iż produkcja mlek smakowych jest najbardziej rozwojowa i dochodowa w Nigerii. Mleka smakowe są pakowane w kartony o pojemnościach od 180ml do 250ml, przeznaczone do konsumpcji natychmiastowej IC (Immiedat Consumption). Ważnym opakowaniem na tym rynku są obecnie butelki z tworzyw sztucznych typu PET i HDPE o pojemnosciach: 0.5L; 0.75 L; 1L, przeznaczone do konsumpcji pózniejszej FC (Future Consumption). Oferta mleka smakowego w kategorii FC jest również dostępna w opakowaniach kartonowych.
Mleko skondensowane- evaporated milk. Mleka tego typu zazwyczaj nie są słodzone i produkowane lokalnie z odtłuszczonego mleka w proszku SMP z dodatkiem bezwodnego tluszczu mlecznego AMF. Takie mleko zazwyczaj chrakteryzuje się suchą masą bez tłuszczu SNF (Solids Not Fat) na poziomie 29% oraz zawartością tłuszczu na poziomie 8.2%. Mleka te nie są produkowane jak w Polsce, poprzez odparowanie części wody na liniach wyparnych, ale przez obniżenie dodatku wody w procesie rozpuszczania proszku mlecznego. Produkt ten jest poddany procesowi UHT a następnie pakowany aseptycznie w opakowanie o pojemnosciach od 120ml do 190ml kartonowe z zakrętką z tworzywa sztucznego. Często spotyka się również mleka tego typu pakowane w puszki metalowe.
Jogurt tradycyjny oraz wyroby jogurtopodobne. Podobnie jak na polskim rynku, stanowią jogurty duży wolumen sprzedaży w Nigerii. Identycznie jak w krajach europejskich sprzedawane są tam takie same typy produktów, zaczynając od jogurtu naturalnego a kończąc na ofercie jogurtów z dodatkami wsadów owocowych. Jogurty są dostępne w wersji gęstej (set) lub płynnej (stirred). Jogurty typu greckiego, czyli gęste, są w Nigerii bardzo populare. Popularność ta wynika z dość dużych liczebnie diaspor, wywodzących się z Libanu, Grecji oraz innych krajów Bliskiego Wschodu. Jogurt typu gęstego w tych krajach jest produktem narodowym. Wersja nigeryjska tego jogurtu jest zazwyczaj słodzona przez dodanie lokalnie produkowanego cukru trzcinowego. Wszystkie wspomniane wyżej rodzaje jogurtów są produkowane z mleka krowiego świeżego lub rekombinowanego albo z obu tych składników jednocześnie. Jogurty płynne pakowane są najczęściej w kartony o różnym volumenie, zaczynajac od opakowan typu IC o pojemnościach od 100 ml do 250 ml a kończąc na opakowaniach typu FC o pojemnosciach 0.5L, 0,75L czy 1L. Jogurty pakowane są również do butelek z tworzyw typu PET i HDPE o pojemnościach od 250ml do 750ml. Natomiast jogurty gęste są najczęściej pakowane w kubki wykonane z polistyrenu PS (Polystyrene) czy polipropylenu PP (Polypropylene) zamknięte nakladką, wykonaną również z tych tworzyw lub folią typu LDPE. Pojemność tych opakowań obejmuje przedział pomiędzy 500ml a 700ml.
W ostatnim czasie zaczęły zdobywać duża popularność produkty jogurtopodobne, zwane tu również mlekiem fermentowanym, często poddanemu obróbce termicznej HTFM (Heat Treated Fermented Milk). Ze względu na ekonomię wytwarzania najczęściej mleko jest zakwaszane zamiast być fermentowane. Produkty te wyrabiane są zwykle z mleka rekombinowanego poddanego potem fermentacji. Bardzo często do tak przygotowanego wstępnie produktu są dodawane syrop cukrowy, soki oraz wsady owocowe. Tak uzyskany produkt nazwany jest fachowo napojem z wartością dodaną VAD (Value Added Drink). Produkty typu VAD są rozlewane na gorąco, najczęściej do opakowań z tworzyw sztucznych typu PET. Często spotyka się też budżetowe opakowania – foliowe woreczki zwane „pouch”. Przybliżenie tej technologii zostanie przedstawione dalej.
Desery mleczne. Dużą popularność zaczynają zdobywać desery produkowane na bazie mleka oraz śmietany. Są one praktycznie kopią receptur dostępnych w Europie. Mają duży potencjał rozwoju wolumenu sprzedaży na rynku detalicznym w Nigerii.
Inne kategorie produktów na bazie mleka. To m.in.
Mleko w proszku. Na rynku nigeryjskim spotyka się przeważnie trzy rodzaje: mleko pełne, odtłuszczone oraz tzw. „instant filled milk powder”. Produkt ten, zamiast tłuszczu mlecznego ma w składzie tłuszcz roślinny. Proszki mleczne są importowane w postaci „in bulk” a później konfekcjonowane do opakowań jednostkowych w Nigerii. Pakowane w puszki z wieczkiem do pojemnosci 0.5kg ale równiez w torebki foliowe do 1kg.
Śmietana. Ze względu na niewystarczającą produkcję krajową mleka, śmietana jest importowana i w Nigerii konfekcjonowana. Szczególnie ważnym produktem na lokalnym rynku jest śmietana do ubijania i gotowania, pakowana najczęściej w opakowania kartonowe o pojemnosci 1L.
Masło. Jest to produkt niszowy, zazwyczaj importowany.
Sery. Podobnie jak inne produkty pochodzenia europejskiego jest raczej produktem niszowym.
Wyżej przedstawione produkty są sprzedawane różnymi kanałami handlowymi. Pomimo rozwoju handlu nowoczesnego w dużych aglomeracjach miejskich, handel tradycyjny będzie jeszcze bardzo długo dominującą formą sprzedaży w Nigerii. Na zdjęciu 1 przedstawiono handel tradycyjny w Nigerii, często zwany obnośnym lub obwoźnym (hawking). Zdjęcia od 2 do 6 przedstawiają ofertę najbardziej popularnych produktów lokalnego przemysłu mleczarskiego w Nigerii.

Technologie produkcji

Obecnie ze względu na dosyć ograniczone portfolio, zakłady mleczarskie w Nigerii nie posiadają rozbudowanych instalacji procesowych, jak to ma miejsce na przyklad w Afryce Północnej [4]; [5]. Celem przybliżenia zastosowanych tu technologii produkcji należy teoretycznie podzielić przykładowy zakład mleczarski na poszczególne bloki produkcyjne.

Przyjęcia surowców oraz produkcja początkowa

Początkiem procesu produkcyjnego jest przyjęcie komponentów i surowców mleczarskich w postaci: mleka świeżego, mleka w proszku, tłuszczu mlecznego i innych komponentow. W tym miejscu następuje również przyjęcie innych surowców, ktore nie są pochodzenia mleczarskiego, jak: koncentratów owocowych, cukru oraz dodatków spożywczych. Należy nadmienić, iż w większości wspomniane komponenty sypkie są dostarczane w workach do maksymalnych wartosci od 25kg do 50kg , rzadziej w workach 1T (big bag). Najważniejszym jednak procesem na tym etapie produkcyjnym jest przyjęcie mleka świeżego, o czym poniżej.
Mleko świeże jest dowożone z ferm hodowlanych bydła mlecznego. Następuje odbiór mleka świeżego wraz z jego wstępnym schłodzeniem. Mleko jest składowane w zbiornikach magazynowych zwanych równiez silosami. Z reguły mleko świeże podlega procesowi odwirowania bakterii w procesie baktofugacji. Następnie jest pasteryzowane wraz z odwirowaniem śmietany. Surowiec mleczny po standaryzacji podlega dalszym procesom produkcyjnym jak i końcowemu pakowaniu. Jak już wspomniano, produkcja wysokowydajna fermowa mleka świeżego w Nigerii jest bardzo ograniczona, choć kraj ten posiada ku temu dość dobre warunki.
Woda uzdatniona jest niezbędnym surowcem ale tez i medium produkcyjnym. W artykułach wcześniejszych autor przedstawił metody uzdatniania wody [6], [7] potrzebnej do produkcji żywności w płynie. Ze względu na duże zanieczyszczenie, szczególnie wód powierzchniowych, oprócz metod mechanicznych oraz chemicznych, rekomenduje się stosowanie technik membranowych [3], szczególnie do produkcji mleka rekombinowanego.
Mleko rekombinowane jest produkowane z odtłuszczonego mleka w proszku SMP (Skimmid Milk Powder) oraz dodatków takich jak bezwodny tłuszcz mleczny AMF (Anhydrous Milk Fat) oraz wody uzdatnionej. Całość po rozpuszczeniu i wymieszaniu jest pasteryzowana i homogenizowana.
Syrop cukrowy (syrop prosty) jest dodatkiem stosowanym w dalszej produkcji mleczarskiej. Jest wykorzystywany w produkcji słodzonych mlek smakowych oraz jogurtów. Powstaje przez rozpuszczenie cukru w wodzie uzdatnionej. Syrop cukrowy przed dalszym wykorzystaniem produkcyjnym jest pasteryzowany. Wydaje się, że dużym problemem na lokalnym rynku cukru jest jego logistyka. Cukier jest dostarczany głównie w workach o wadze od 25kg do 50kg, rzadziej w workach 1T (big bag). Ze względu na duże zużycie tego surowca przez lokalny przemysł spożywczy takie opakowania jednostkowe w skali przemysłowej stanowią utrudnienie operacyjne, ponieważ ich rozpakowanie jest niezmiernie uciążliwe. Nie ma jeszcze rozwiniętego systemu jego dostarczania cukrowozami w formie luzem (in bulk), nie wspominając o jego formie płynnej.

Główne procesy produkcyjne

Główne procesy produkcyjne przedstawione w przykładowym zakładzie produkcji mleczarskiej w Nigerii można podzielić na:
Przetwarzanie mleka świeżego. Mając taka przygotowany produkt jakim jest mleko spożywcze świeże wystandaryzowane, następuje jego pasteryzacja. Także mleko rekombinowane podlega temu samemu procesowi pasteryzacji. Również w tej części procesu jest produkowane mleko smakowe, najczęściej w oparciu o mleko rekombinowane z dodatkiem aromatów, syropu cukrowego oraz innych dodatków spożywczych. Tak przygotowane i pasteryzowane produkty są przekazywane do dalszych procesów rozlewu do opakowań jednostkowych.
Produkcja jogurtu tradycyjnego. W zależności od receptury, napoje produkowane w oparciu o jogurt naturalny lub napoje jogurtopodobne, produkowane są z mleka świeżego lub rekombinowanego. Po dodaniu kultur bakteryjnych następuje fermentacja a później dojrzewanie. Kolejnymi procesami są homogenizacja i pakowanie do opakowań jednostkowych. Ważną ofertę rynkową stanowią jogurty typu greckiego, gęstego (set), dojrzewające w kubkach ale także jogurt w postaci płynnej (stirred).
Produkcja wyrobów mlecznych zakwaszonych typu VAD – studium przypadku. Proces produkcji napojów mlecznych fermentowanych a właściwie mlecznych zakwaszonych przedstawiono na rys.1. Produkcję można podzielić na cztery fazy produkcyjno-procesowe:
 Faza 1, jest to rozpuszczanie proszku mlecznego zazwyczaj odtluszczonego SMP w gorącej wodzie o temperaturze w przedziale 55OC-75OC. Tu następuje również dodanie stabilizatora. Na końcu mieszanina zostaje schłodzona do temperatury 20OC.
 Faza 2, w tej fazie następuje zakwaszanie uprzednio uzyskanej mieszaniny kwasem, najczęściej kwaskiem cytrynowym. Następnie zostają dodane soki lub aromaty owocowe. Po zmieszaniu końcowym tak przygotowany napój mleczny jest poddawany dalszej obróbce termicznej.
 Faza 3, jest to faza podgrzania wstępnego, odgazowania, homogenizacji oraz końcowej pasteryzacji. Rekomendowane parmetry takiego procesu to proces UHT o temperaturze do 110OC z przetrzymaniem 30s. Proces homogenizacji jest dwustopniowy o parametrach cisnienia 200/50 bar.
 Faza 4, jest to faza rozlewu na gorąco w temperaturze powyżej 80 stopni C.

Rys.1 Fazy technologiczne przygotowania napojów mlecznych zakwaszonych typu VAD. Opracowanie własne, wykonane na podstawie badań własnych.

 

Procesy pakowania

Ogólna charakterystyka głównych produktów mleczarskich oraz ich opakowań zostala przedstawiona powyżej.
Dalej opakowania jednostkowe pakowane są w opakowania zbiorcze typu zgrzewka i potem paletyzowane. System logistyki wewnętrznej bazuje głównie na rozwiązaniach tradycyjnych, czyli na regałach paletowych typu „drive in”. Dla produków typu „cold chain” magazyny z obniżoną i kontrolowaną temperaturą są wymogiem koniecznym.

Warto zapamiętać

Komercyjny przemysł mleczarski w Nigerii jest nową gałęzią przemysłu spożywczego. Uwarunkowane to jest brakiem tradycji wysokotowarowej produkcji mleczarskiej, jaka ma miejsce w Polsce i krajach europejskich. Ze względu na posiadanie raczej dobrych warunków do hodowli bydła, w tym bydła mlecznego, kraj ten ma spory potencjał podniesienia produkcji mleczarskiej na wyższy poziom dostaw oraz asortymentu na rynek lokalny. Zwiększenie sprzedaży tych produktów wiąże się ze stopniową zmianą diety lokalnej ludności.
Duże możliwości sprzedaży dóbr spożywczych produkowanych w oparciu o składniki pochodzenia mlecznego dają nowe produkty wypromowane na rynku nigeryjskim. Takimi produktami są mleka smakowe z dodatkiem ekstraktu słodowego oraz pitne produkty jogurtopodobne rozlewane na gorąco.
Należy dodać, że nigeryjski rynek produktów spożywczych w płynie jest rynkiem bardzo dużym ale jednocześnie budżetowym, dającym jednak wiele możliwości nowym inwestorom, szczególnie na rynku mleczarskim. Ważnym kierunkiem dynamicznego rozwoju lokalnej produkcji w niedalekiej przyszłości mogą być odżywki dla dzieci produkowane na bazie proszków mlecznych. Znaczący przyrost ludności w Nigerii może stanowić istotny argument dla rozpoczęcia takich inwestycji.

Użyte skróty:
AMF- Anhydrous Milk Fat- bezwodny tłuszcz mleczny
bar – jednostka ciśnienia
OC – stopnie temperatury w skali Celsius’a
CIP- Clearing In Place- mycie instalacji produkcyjnych w obiegu zamkniętym
GDP – Gross Domastic Product – PKB produkt krajowy brutto
gr – gram, jednostka masy
FC – Future Consumption – konsumpcja późniejsza, produkt pakowany w opakowania o większych pojemnościach
HDPE- High Density Polyethylen- polietylen o wysokiej gęstości
HTFM – Heat Treated Fermented Milk – mleko fermentowane poddane obróbce termicznej
IC – Immiedat Consumption – konsumpcja natychmiastowa, produkt pakowany w opakowania o mniejszych pojemnościach
kg – kilogram, jednostka masy
L – litr, jednostka pojemności
LDPE – Light Density Polyethylen – polietylen o małej gęstości
ml – mililitr, jednostka pojemności
NAFDAC – National Agency for Food and Drug Administration and Control – Narodowa Agencja do Spraw Żywności i Leków
PET – Polyethylen Terephthalate- popularne tworzywo PET
PP- Polypropylene- polipropylen
PS- Polystyrene- polistyren
RO- Reverse Osmosis – odwrócona osmoza
s – sekunda, jednostka czasu
SMP- Skimmed Milk Powder – odtluszczone mleko w proszku
SNF- Solids Not Fat- sucha masa bez tłuszczu w mleku
T – tona, jednostka masy
UHT – Ultra High Temperature – proces obróbki cieplnej płynnej żywności w ultrawysokiej temperaturze i krótkim czasie kontaktu
VAD – Value Added Drink – napój z wartością dodaną, np. w postaci mleka czy jogurtu

Literatura:
[1] Cheese Technology Handbook, Tetra Pak Cheese and Powder Systems Inc., Lund 2009.
[2] Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, second revised sedition, Lund 2003.
[3] Maryniak L., Metoda odwróconej osmozy do uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, PFiOW 5/96.
[4] Maryniak L., Produkcja mleczarska w Egipcie, Agro-Industry 1/2017.
[5] Maryniak L., Produkcja mleczarska w krajach Zatoki Perskiej, Agro-Industry 1/2014.
[6] Maryniak L., Produkcja napojów bezalkoholowych w Afryce Zachodniej. Część1- Charakterystyka produkcji butelkowych wód stołowych i mineralnych, Agro-Industry 3/2019.
[7] Maryniak L., Produkcja napojów bezalkoholowych w Afryce Zachodniej. Część 2- Rodzaje oraz charakterystyka produkcji, Agro-Industry 3/2019.
[8] NAFDAC, Milk and dairy products regulation 2019, https://www.nafdac.gov.ng/food/food-regulations/, z dnia 22 sierpnia 2019r.
[9] Overview of the Nigerian dairy industry and milk, http://unaab.edu.ng/funaab-ocw/attachments/455_FST%20405%20Lecture%202&3%20note-Dr%20Obadina.pdf, z dnia 9 sierpnia 2019r.
[10] Population of Nigeria, https://www.populationof.net/pl/nigeria/ z dnia 30 czerwca 2019r.
[11] PWC, Transforming Nigeria’s Agricultural Value Chain, https://www.pwc.com/ng/en/assets/pdf/transforming-nigeria-s-agric-value-chain.pdf, z dnia 9 sierpnia 2019r.