Woda jako główny surowiec do produkcji piwa

Metody modyfikacji wody

Każdy browar, nawet ten najmniejszy, powinien dostosowywać wodę pod konkretny styl piwa. Metody modyfikacji są różne, ale można je podzielić na te prostsze i nieco bardziej skomplikowane, wymagające aparatury oczyszczającej. Zazwyczaj stosuje się połączenie obu metod, czyli instalacji oczyszczania wody (mniej lub bardziej zaawansowanych) wraz z modyfikacjami solami i kwasami podczas produkcji. Pamiętajmy jednak, że woda produkowana ostatecznie przez filtry odwróconej osmozy jest za czysta – taką wodę należy wymieszać z wodą po filtrach z węgla aktywnego dla wprowadzenia choćby minimalnej ilości soli niezbędnych do prawidłowego zacierania i fermentacji piwa (zazwyczaj jest to min. pięć stopni niemieckich twardości).

Modyfikacje solami

Znając już stężenia poszczególnych jonów w naszej wodzie podstawowej, dość prosta staje się modyfikacja wody solami do odpowiedniego poziomu. Do obliczenia potrzebnych soli polecane są kalkulatory, np. te zawarte w programach dla piwowarów (jak BeerSmithTM), albo te na stronach internetowych (np. https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/). Część soli ma słabą rozpuszczalność, dlatego warto stosować je jak najwcześniej, np. do zacierania, lub przygotować z nich wcześniej roztwory nasycone, które będziemy dodawać do brzeczki lub piwa. Natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, aby spróbować modyfikacji wody już w gotowym piwie. Najlepiej stosować sole łatwo rozpuszczalne, ale nawet podczas ich stosowania musimy być pewni prawidłowego ich wymieszania – a więc powinniśmy zastosować mieszanie pompami. Najczęstszą modyfikacją jest zmniejszanie kwasowości w gotowym piwie poprzez dodatek wodorowęglanu wapnia (sody oczyszczonej). Oczywiście takie działania powinny być poprzedzone odpowiednimi testami.