New england IPA – styl zwracający uwagę na jakość wody
W ostatnich dekadach nie pojawił się nowy styl piwa, który tak bardzo zwracałby uwagę piwowarów na jakość wody jak new england IPA. Styl ten charakteryzuje się podwyższoną pełnią, mętnością, obniżoną goryczką (w stosunku do klasycznych IPA) oraz bardzo intensywnymi aromatami pochodzącymi z nowofalowych odmian chmielu. Aby uzyskać taki efekt, piwo to zacierane jest z dużym udziałem wysokobiałkowych surowców (tj. płatki czy słody owsiane i pszeniczne), fermentowane jest brytyjskimi, nisko-atenuacyjnymi i estrowymi w profilu drożdżami i chmielone w bardzo charakterystyczny sposób – rezygnuje się niemal w zupełności chmieleniu na goryczkę, maksymalizując dodatek chmielu do whirlpoola i podczas chmielenia na zimno. Tzw. „hoprate”, czyli ilość chmielu dodawana na zimno, nierzadko przekracza ponad 20 g/litr piwa. Przy tak dużym udziale chmielu na zimno nie da się uniknąć ekstrakcji ściągających w smaku polifenoli oraz alfa-kwasów z chmielu. Rozwiązaniem jest specyficzna modyfikacja wody. Stosuje się wysokie ogólne zasolenie – przekraczające 700 ppm. Szczególnie ważny jest stosunek jonów Cl- do SO4 2-, który powinien wynosić co najmniej 2 : 1, ale znane są browary które stosują nawet 9 : 1. Musimy pamiętać, że stosunek tych jonów nie jest „magiczny”, tzn. stosunek 60 : 30 ppm jonów Cl- do SO4 2- nie będzie tak samo wyczuwany jak 300 : 150. Minimalne stężenia to 50 ppm, ale maksymalne nie powinny przekraczać 200 ppm dla jonów Cl- i 500 ppm dla SO4 2-. Nigdy nie powinniśmy przekroczyć zawartości 800 ppm siarczanów, gdyż może to powodować problemy gastryczne.
Oszczędzania wody w browarze
Skoro woda jest obecna niemal na każdym etapie warzenia piwa, to jej oszczędności należy szukać praktycznie wszędzie. Każda oszczędność jest oparta na pięciu strategiach: dostosowaniu przepływów, dostosowaniu posiadanego sprzętu, wymiana sprzętu na nowocześniejszy tam gdzie dostosowanie nie jest już możliwe, recyrkulacja wody lub użycie wody ściekowej, modyfikacja procesów na te o niskim zapotrzebowaniu wody lub nawet procesy bezwodne. Dobrze, aby w każdym dziale były zamontowane osobne przepływomierze na wodociągach – pozwoli to na lepsze monitorowanie i sprawniejszą redukcję zużycia wody. Wysoki stopień automatyzacji bardzo ułatwia kontrolę nad zużyciem wody – w przeciwnym wypadku załoga powinna być szkolona i kontrolowana regularnie.
