Naukowcy opracowali metodę ustalania „odcisków palca” czekolady, aby dokładnie znać jej pochodzenie i móc wykrywać nieuczciwe działania w całym łańcuchu dostaw.
Oprócz procesu przetwarzania, na smak i aromat czekolady wpływa również sposób zbierania ziaren kakaowca i późniejszy ich transport. Czytając etykiety sklepowych słodkości, często możemy dowiedzieć się, że produkt posiada certyfikat fair trade czy znak ekologiczny. Słyszy się jednak o tym, że informacje na etykietach i opakowaniach mogą nie zawsze być całkowicie zgodne z prawdą. Naukowcy opracowali metodę określania pochodzenia czekolady na podstawie jej chemicznego „odcisku palca”.
Pomysł powstał podczas zajęć w laboratorium na jednym z kursów, które prowadzę – powiedziała dr Shannon Stitzel, główna badaczka projektu. Metoda, którą zastosowaliśmy do analizy tabliczek czekolady ze sklepu spożywczego, sprawdziła się w klasie, a ćwiczenie to rozbudziło ciekawość uczniów. Zaczęłam więc sięgać po bardziej interesujące próbki i udoskonalać technikę.
Wiele czynników może wpływać na smak czekolady i przyczyniać się do jej unikalnego składu chemicznego. Proces produkcji czekolady rozpoczyna się już od zerwania owocu z drzewa, a geny kakaowca, a także środowisko, w którym rośnie drzewo, może wpływać na skład końcowy produktu.
Kroki przetwarzania mogą również zmienić złożoną chemię czekolady. Zasadniczo po fermentacji, suszeniu i prażeniu ziaren kakaowych są one mielone na pastę zwaną likierem kakaowym, która zawiera substancje stałe: kakao i masło kakaowe. Cukier i inne składniki są dodawane do likieru w celu wytworzenia czekolady. Każdy z tych kroków może nieznacznie różnić się w zależności od firmy, która je wykonuje, co prowadzi do różnic w składzie czekolady. Jeszcze większa różnorodność w smaku i aromacie może pochodzić z naturalnie występujących drożdży w strąkach otaczających ziarna, wpływać na proces fermentacji, a następnie na związki smakowe czekolady.
Naukowcy udowadniają, że można śledzić historię powstania czekolady, aby zweryfikować czy certyfikaty na jej etykiecie nie zostały sfałszowane.
Stitzel pozyskała z jednego źródła próbki likieru kakaowego z całego świata oraz zastosowała chromatografię cieczową (LC) do oddzielenia związków płynnych kakao od różnych próbek i spektrometrii masowej (MS) w celu identyfikacji ich podpisów chemicznych. Wyniki podobno wykazały, że LC-MS jest solidną techniką analizy. Związki, takie jak kofeina, teobromina i katechiny, są wykrywane w różnych wzorach, które tworzą charakterystyczny odcisk palca. Wskazuje to na pochodzenie i nie może być łatwo sfabrykowane przez nieuczciwych producentów.
Stitzel stwierdziła, że ostatecznie ta metoda może być wykorzystana do planowania oczekiwanych profili smakowych czekolady, biorąc pod uwagę jej sygnaturę chemiczną. Interesujące byłoby najpierw ustalenie „odcisku palca” ziarna kakaowego, a następnie zebranie odcisków na każdym kolejnym etapie przetwarzania aby zobaczyć, jak się zmieniają.
źródło: newfoodmagazine.com
