mgr inż. Mateusz Gulej
główny piwowar Browaru Stu Mostów,
doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
Słód jako główny (po wodzie) surowiec do produkcji piwa
Słód (zaraz po wodzie) jest głównym surowcem do produkcji piwa. Do wytworzenia 100 l piwa o ekstrakcie brzeczki początkowej 11,0% potrzeba około 17 kg słodu. Kolokwialnie o piwie mówi się „napój chmielowy”, natomiast chmiel stanowi dodatek, nawet w piwach nowofalowych. Dużo trafniejszym określeniem byłoby „słodowy chleb w płynie”. Czym w takim razie jest słód? To najprościej rzecz ujmując, podkiełkowane i wysuszone w określonych warunkach ziarno, najczęściej jęczmienia. To słód jest (albo będąc bardziej dokładnym: powinien być) podstawowym źródłem cukrów do fermentacji piwa. Odpowiedniej jakości słód odpowiada za poprawność wszystkich procesów warzenia, od zacierania aż po stabilność przechowalniczą piwa. Słód w bardzo dużej mierze wpływa na barwę, smak i aromat piwa. Technologia produkcji i użycia słodu jest bardzo skomplikowana, szczególnie w dzisiejszej, nowoczesnej technologii piwowarskiej.
Jęczmień jako surowiec do produkcji słodu
Najstarsze i najlepiej udokumentowane źródła informujące o uprawie zbóż pochodzą ze starożytnej Mezopotamii, na terenie której odnaleziono gliniane tabliczki ze wskazówkami o siewie jęczmienia i pszenicy oraz użyciu ich do produkcji chleba i napoju alkoholowego nazywanego murri. Do Europy technologia uprawy zbóż trafiła wraz z migracją ludności – np. w starożytnej Grecji jęczmień stanowił podstawę diety (Harlan i in., 1979). Ale przez wieki to przede wszystkim pszenica była wykorzystywana do produkcji słodu na cele browarnicze. Piwa produkowane z pszenicy były uznawane za szlachetniejsze. Odmianę przyniósł rok 1516, gdy bawarski książę Wilhelm IV ustanowił Bawarskie Prawo Czystości Piwa, w którym ustalono, że jedynymi składnikami piwa mogły być: słód jęczmienny, woda i chmiel (drożdży wówczas nie znano). Przyczyny takiej regulacji nie są dziś jednoznacznie wyjaśnione, ale najczęściej przyjmuje się, że powodem były trudności zaopatrzenia ówczesnych piekarni w bardziej wartościowe do wypieku chleba ziarna pszenicy i żyta, a nie zużywanie ich do produkcji piwa. Paradoksalnie, okazało się, że to jęczmień jest najodpowiedniejszym ziarnem do produkcji słodu oraz piwa.
O przydatności jęczmienia do wyrobu piwa zadecydowały m.in. wysoka zawartość skrobi oraz fakt, że plewka jest na stałe przyrośnięta do ziarna i nie odpada podczas młocki, a później podczas słodowania. Dzięki jej obecności w śrucie słodowej powstaje naturalna, porowata warstwa fi ltracyjna, przez którą przesącza się klarowna brzeczka (Kunze, 1999).
W nowoczesnej technologii produkcji słodu ziarno jęczmienia jest starannie selekcjonowane. Tylko z najlepszego ziarna jęczmienia można zrobić dobrej jakości słód, a tylko z wyśmienitego słodu powstanie dobrej jakości piwo. Dlatego przede wszystkim wykorzystywane są największe i najwartościowsze ziarniaki jęczmienia takie jak odmiany jare i dwurzędowe, które uznawane są za lepsze od sześciorzędowych ozimych. Odmiany o najlepszych właściwościach, przeznaczone na cele browarnicze, są starannie oceniane i selekcjonowane.
