Jak ocenić przydatność jęczmienia do słodowania?
Do obiektywnej oceny przydatności ziarna jęczmienia do celów browarniczych przydatna okazuje się opracowana przez Molina-Cano syntetyczna ocena punktowa. Polega ona na ocenie samego ziarna, następnie słodu z niego wykonanego, a końcowo na pozyskaniu w ściśle określony sposób tzw. brzeczek kongresowych oraz ich fermentację. Z takiej metody badawczej korzysta również Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych – COBORU (Gołębiewski i in., 2012). Przy klasyfikacji odmian jęczmienia przyjęto siedem cech opisujących ziarno, słód i brzeczkę:
- Parametry ziarna: zawartość białka, energia kiełkowania (procent kiełkujących ziaren).
- Parametry słodu: ekstraktywność, liczba Kolbacha (procentowy stosunek rozpuszczonego białka w brzeczce do całości białka w słodzie, siła diastatyczna (sumaryczna aktywność enzymów amylolitycznych).
- Parametry brzeczki: lepkość, ostateczny stopień odfermentowania.
Wartość każdego z parametrów podzielono na dziewięć klas jakościowych wycenionych w skali od 1 do 9, gdzie liczba 9 oznacza wartość najlepszą, a 1 najgorszą. Przy podziale na klasy kierowano się wymaganiami przemysłu piwowarskiego oraz wynikami uzyskiwanymi w laboratorium.
Każdą z odmian kwalifikuje się do jednej z sześciu grup jakościowych zaproponowanych przez COBORU, poprzez wyliczenie wskaźnika Q, który jest sumą przemnożenia klasy poszczególnego parametru jakościowego przez współczynniki „wagowe”. Wg COBORU ekstraktywność w największy sposób wpływa na wartość wskaźnika Q (współczynnik 0,4), podczas gdy pozostałe cechy są równoważone (0,15). Do słodowania powinny być kierowane tylko najlepsze ziarna jęczmienia browarnego, a więc klasyfikowanego do grupy jakościowej A (bardzo dobra) lub ewentualnie B (dobra do bardzo dobra). Przykład klasyfikacji jednej z odmian jęczmienia przedstawia powyższa tabela.
Zawartość białka – najistotniejszy parametr jakości ziarna jęczmienia
Zawartość białka w ziarnie to parametr, który ma zasadnicze znaczenie w ocenie wartości browarnej ziarna. Zawartość białka w ziarnie jęczmienia przeznaczonego na cele słodownicze powinna zawierać się w granicach 9,011,5%. Poziom białka w przeważającym stopniu kształtowany jest pod wpływem środowiska, ale również zależy od warunków glebowych, właściwości odmian, nawożenia azotem i terminu siewu (Noworolnik, 2007). Szczególnie w warunkach uprawy w Polsce częstym problem jest zbyt duża zawartość białka w ziarnie, wynikająca z nadmiaru azotu w glebie oraz z powodu występujących niedoborów wody w okresach szczególnego zapotrzebowania roślin (Pecio, 2002). Istnieje negatywna korelacja pomiędzy zawartością białka a ekstraktywnością słodu. Zbyt duża zawartość białka powoduje problemy w czasie słodowania, związane z nierównomiernym pobieraniem wody przez ziarnik (Burger i in., 1979). Prowadzi to do zwiększenia aktywności enzymatycznej, zmniejszenia ekstraktywności, zwiększenia ilości związków azotowych, a w rezultacie do zmniejszenia wydajności warzelni oraz zmętnienia, pojawienia się osadu i pogorszenia smaku w gotowym piwie (Pecio, 2002). Dlatego ziaren, które nie mają odpowiedniej zawartości białka po prostu się nie słoduje.
