Technologia produkcji słodu
Tak naprawdę produkcja słodu zaczyna się już na polu, dobierając odpowiednie odmiany ziarna jęczmienia oraz ścisłą agrotechnikę. Samo słodowanie składa się z wielu etapów, a warunki dobierane są do typu słodu, który chcemy uzyskać. Najpowszechniej stosowanym słodem w piwowarstwie jest słód typu pilzneńskiego, nazywany czasem słodem podstawowym lub normalnym (w odróżnieniu do całej gamy słodów specjalnych). Technologia produkcji słodu pilzneńskiego została wynaleziona stosunkowo niedawno, na początku XIX wieku. Wcześniejsze słody charakteryzowały się zdecydowanie ciemniejszą barwą. Dzisiejszy słód pilzneński to słód bardzo jasny o barwie ok. 5 EBC (jasnosłomkowa), jego smak i aromat jest czysty, łagodny, zbożowy, często kojarzony z delikatną nutą orzechową lub ciasteczkową. Dzięki specjalnemu, delikatnemu procesowi suszenia zawiera optymalną ilość enzymów proteolitycznych, które rozkładają zawarte w brzeczce białka oraz amylaz odpowiedzialne za rozkład skrobi do fermentowanych cukrów.
Poszczególne etapy produkcji słodu pilzneńskiego przedstawiono na rysunku 1.
Ziarno jęczmienia oczyszcza się z zanieczyszczeń (np. kamieni, pyłu, metali) i sortuje na specjalnych sitach, aby oddzielić ziarna innych zbóż i przekazać do słodowania tylko ziarno wyrównane, czyli takie, które ma grubość powyżej 2,5 mm (Baca, 2004).
Ziarno takie, musi zostać zmagazynowane przy wilgotności poniżej 13%, w przeciwnym wypadku procesy życiowe w ziarniakach będą zbyt intensywne i będzie dochodziło do jego przegrzewania. Oczyszczone i wyrównane ziarno kieruje się do kadzi zamoczkowych, gdzie następuje ich nawodnienie, np. w systemie powietrzno-wodnym. Przewietrzanie ziarna jest bardzo istotne – w czasie namaczania już rozpoczynają się intensywne procesy wzrostu ziarna, co generuje duże ilości ciepła, które należy odprowadzić. Do tego ziarno potrzebuje tlenu, niezbędnego dla zarodka do wzrostu. Schemat takiego moczenia przedstawia rysunek 2. Po zakończeniu procesu moczenia, wilgotność ziarna powinna wynosić około 45%.
Namoczone ziarno pozostawia się do kiełkowania – nowoczesne odmiany jęczmienia kiełkują tylko od trzech do czterech dni (dawniej zajmowało to nawet siedem dni). Podczas kiełkowania ziarno nadal należy intensywnie przewietrzać, aby je chłodzić i napowietrzać. Dodatkowo, kiełki mają tendencję do łączenia się i zawijania, dlatego należy je rozdzielać, np. stosując przewracacze ślimakowe, albo kiełkując ziarno w obracających się bębnach. Po kilku dniach, kiełek liścieniowy w ziarnie powinien urosnąć do 2/3 – 3/4 długości ziarna – jest to znak, że procesy życiowe zaszły odpowiednio daleko. Nie można dopuścić, aby liścień wyrósł ponad ziarno – to tzw. huzary, czyli oznaki zbyt intensywnego wzrostu jęczmienia. Zapach na tym etapie jest bardzo charakterystyczny – skiełkowany, mokry słód intensywnie pachnie… świeżym ogórkiem. Niedopuszczalne są aromaty kwaśne, stęchłe lub obce.
Bardzo istotnym procesem jest suszenie. Jest ono podzielone na dwa etapy: etap więdnięcia, gdzie stosuje się bardzo łagodne warunki suszenia oraz etap dosuszania lub prażenia, gdzie temperatura jest zdecydowanie większa. W pierwszym etapie należy uważać, aby nie dezaktywować powstałych w procesie wzrostu enzymów. Dlatego należy obniżyć wilgotność słodu z ok. 40% do 10-12% w bardzo łagodnych warunkach, poniżej 50°C. Wilgotna skrobia, w połączeniu z wysoką temperaturą kleikuje, tworząc twardy, szklisty słód, nieprzydatny w browarnictwie. Poniżej 12% wilgotności można podnieść warunki suszenia, do maksymalnie 82°C przy jasnym słodzie pilzneńskim, aby obniżyć zawartość wody poniżej 5%, co pozwoli przerwać proces kiełkowania, gdzie ziarno obumiera i przestaje oddychać. Niska wilgotność utrwala też słód i chroni go przed pleśnieniem.
Przy technologii produkcji słodów specjalnych, takich jak słody karmelowe, czekoladowe czy barwiące, temperatura dosuszania jest wyższa, powyżej 100°C, gdzie intensywnie produkowane są tzw. związki reakcji Maillarda, czyli efekt następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych. Proces ten nazywa się również nieenzymatycznym brązowieniem żywności. Powstają w jego efekcie związki aromatyczne, kojarzone przez nas z zapachem pieczonego chleba, ciasteczek czy toffi. Związki te mają też ciemniejszą barwę. Część z nich ma bardzo pozytywny wpływ na właściwości przechowalnicze, wykazując działanie przeciwutleniające (to dlatego ciemniejsze piwa nieco lepiej się przechowują) (Michalska, i in. 2007). Niestety cześć z tych związków ma właściwości rakotwórcze, tak jak okryty złą sławą akrylamid, powstający w temperaturze powyżej 180°C. Tak wysoką (i wyższą temperaturę) stosuje się w produkcji słodów karmelowych i palonych, gdzie dochodzi do karmelizacji cukrów, a wręcz ich spalenia. Dzieje się to w bębnach prażalniczych, gdzie w procesie podobnym do prażenia kawy, praży się słód. W im wyższej temperaturze i przez im dłuższy czas wykonuje się prażenie, tym ciemniejszy słód uzyskamy. Barwę słodów jęczmiennych i ich zastosowanie zaprezentowano w tabeli 5.
