Słód nie tylko z jęczmienia
Słodować można w zasadzie każdy rodzaj ziarna. Nie dziwią nas słody pszeniczne, owsiane czy żytnie, wykorzystywane w wielu piwach górnej fermentacji. Mało kto jednak słyszał o bezglutenowych słodach sorgo (szeroko stosowanych w Afryce), czy słodach gryczanych i pszenżytnich. W katedrze Technologii Fermentacji i Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wykonywano nawet próby słodowania nagich (nieoplewionych) ziaren zbóż, a także soi, soczewicy, ciecierzycy, łubinu, grochu, gorczycy, lucerny czy wyki. Oczywiste jest, że takie nietypowe słody nigdy nie będą stanowiły podstawy do produkcji piwa, ale mogą stać się ciekawym dodatkiem w zasypach lub przy produkcji żywności funkcjonalnej.
Słody wędzone
Ciekawostką jest fakt, że w zasadzie każde starodawne słody były nieco wędzone. Suszono je wszakże na sitach lub rusztach opalanych drewnem bądź torfem. Nie dziwne więc, że po dziś dzień przetrwały style piwne w których zapach dymu jest wyczuwalny, a czasem wręcz dominujący. Warto zwrócić tutaj uwagę na jedyny polski styl piwa, czyli piwo grodziskie, z długą, niemal 700-letnią historią. Charakterystycznym surowcem używanym w produkcji tego piwa jest słód pszeniczny suszony na dymie z drewna dębowego, nadający charakterystycznego wędzonego aromatu dymu ogniskowego oraz peklowanej szyki. Słody można wędzić z użyciem różnorakich surowców do wytwarzania dymu, także torfu ± taki słód charakteryzuje się wyraźnym fenolowym aromatem, kojarzonym ze szkocką whisky, ale również niektórymi gatunkami piwa (jak np. peated imperial stout).
Surowce niesłodowane
Z powyższego opisu produkcji słodów można wysnuć przede wszystkim kilka wniosków: produkcja słodu jest czasochłonna, pracochłonna, a co za tym idzie – droga. Okazuje się, że w dobrej jakości słodzie pilzneńskim znajduje się więcej enzymów, aniżeli jest potrzebne do zacierania. Odkryto więc, że można zastąpić część słodu surowcami niesłodowanymi, które obniżą koszty produkcji. Bez stosowania preparatów enzymatycznych można zastąpić nawet do 40% słodu surowcem niesłodowanym. Ocenia się, że nawet około 80-90% światowej produkcji piwa wykorzystuje takie praktyki (Salamon, 2013). Dobór typu surowca niesłodowanego zwykle wynika z dostępności uprawianego w danym regionie czy też kraju zboża (Poreda i in., 2014). Na terenie Polski najczęściej wykorzystuje się syropy skrobiowe, oraz produkty przemiału kukurydzy, które jednak z uwagi na swój profil surowcowy w istotny sposób wpływają na cechy brzeczek i piw wykorzystanych z ich udziałem. Niestety w sposób negatywny – produkcja oparta na surowcach niesłodowanych nastręcza wielu problemów technologicznych, szczególnie z fermentacją, a produkt końcowy zawsze będzie mniej szlachetny.
Wysokobiałkowe słody oraz surowce niesłodowane
Ciekawym trendem jest wykorzystywanie surowców wysokobiałkowych przy produkcji nowofalowych piw rzemieślniczych. Do tej pory piwowarzy ustrzegali się dużej ilości białka w ziarnach, które utrudnia procesy filtracyjne na warzelni oraz powoduje zmętnienia. Wyjątkiem były piwa pszeniczne, tj. hefeweizen czy witbier, gdzie białkowe zmętnienia były wyznacznikami stylu. W ostatnich latach obserwujemy rozkwit stylu new england (vermont) IPA, który charakteryzuje się wyraźnym białkowym zmętnieniem. Tak intensywne zamglenie, charakterystyczne bardziej dla soków owocowych niż piwa, osiąga się m.in. poprzez zastosowanie w zasypie surowców o bardzo wysokiej zawartości białka – słodu pszenicznego czy owsianego, a kiedy chce się uzyskać szczególnie jasną barwę – płatków owsianych i pszennych. Zauważono, że zmętnione piwa charakteryzują się intensywniejszym aromatem chmielowym, częściowo przez to, że w zawiesistym piwie zatrzymywane są cząstki lupuliny z olejkami chmielowymi, ale nie bez powodu pozostaje również fakt, że te piwa nieco wolniej się utleniają. Wpływ na to ma odkryty całkiem niedawno fakt właściwości przeciwutleniających niektórych białek znajdujących się w piwie (Wu i in. 2012). Na razie badania te dotyczą przede wszystkim jęczmienia, ale prace nad proteomem surowców piwowarskich nadal trwają, a już teraz piwowarzy poszukują wysokobiałkowych, dobrych jakościowo surowców do warzenia mętnych piw typu IPA, których w naszym kraju wbrew pozorom brakuje.
