Chmiel – istotny składnik piwa. Część I: Historia i uprawa

mgr inż. Mateusz Gulej
doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu

Historia piwnej goryczki

Może trudno w to uwierzyć, ale przeważająca część historii piwa nie jest związana z chmielem. Odkryte źródła podają, że już od czasów starożytnej Mezopotamii i Egiptu, do wytwarzania protoplastów piwa stosowano zioła i przyprawy do poprawy smaku i wydłużenia jego trwałości. Takie napitki podawano też w formie leków, dlatego używano głównie tych rośliny, którym przypisywano uzdrawiające właściwości. Z czasem nauczono się
lepiej komponować mieszanki ziół i przypraw, nazywając taką miksturę gruitem, tak samo nazywając piwo wytworzone z ich udziałem. Rodzaje używanych dodatków stanowiły sekret piwowarów i różniły się w zależności od regionu.

Rysunek 1. Woskownica europejska [wikipedia.pl]

Pierwszą kontrolę nad warzeniem gruita wprowadzono za panowania Karola Wielkiego w IX wieku. Cesarz, tworząc pierwsze europejskie imperium od czasu upadku Cesarstwa Zachodniorzymskiego zyskał władzę nad terenami, gdzie rosły niezbędne do warzenia gruita zioła. Przede wszystkim były to: woskownica europejska, dziki rozmaryn oraz krwawnik pospolity. Popularne były też dodatki liści laurowych, majeranku, imbiru, anyżu, kminku, kminu rzymskiego, mięty, szałwii, żołędzi, piołunu, kory brzozy oraz wiele
innych. Jak widać, ówczesne piwo dość znacząco różniło się od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni dzisiaj – gorzej się jednak przechowywało (Unger 2004).

Nie jest do końca jasne, kiedy i w jaki sposób chmiel trafił do piwa. Pierwsze informacje o tym, że chmiel był dobrze znany odnajdziemy w zapiskach zakonników z VIII wieku, gdzie odnotowano, że rósł on w przyklasztornych ogrodach.

Wzmiankę o tym, że chmiel (oprócz innych ziół) trafił do piwa możemy przeczytać w notatkach opata św. Adehara z Korbei z 822 r. Z zapisków jednak nie wynikało, kiedy i w jaki sposób chmielu użyto. Nie był wówczas jeszcze uprawiany – zbierano ten dziko rosnący (Wilson 1975).  Wiemy, że w późniejszych dekadach rozpoczęto już pierwsze uprawy chmielu (m.in. w rejonie Hallertau w dzisiejszych Niemczech), ale dowód na to, że chmiel gotowano wraz z brzeczką pojawił się dopiero 300 lat później. Już wtedy zdawano sobie sprawę ze specyficznych właściwości chmielu – św. Hildegarda z Bingen w połowie XII wieku zwróciła uwagę, że chmiel dodany do piwa nadaje mu goryczkę, zapobiega jego dalszemu rozkładowi i nadaje mu trwałość. Wcześniej chmiel używany był do barwienia tekstyliów i prawdopodobnie wówczas odkryto jego gorzki smak, który postanowiono wypróbować w piwie. Niemniej jednak wygląda na to, że piwowarzy odkryli to niezależnie, w wielu miejscach i nie możemy wskazać kolebki, gdzie powstało pierwsze piwo z chmielem.