Chmiel – istotny składnik piwa. Część I: Historia i uprawa

Pomimo znanych zalet piw chmielowych, musiały minąć wieki zanim wyparły one gruity. Powodów było wiele, ale jednym z nich był smak – badacze wskazują przykłady niemieckich browarów, które nieśmiało warzyły piwa z chmielem, gdyż średniowieczni piwosze musieli się przyzwyczaić do wyższej niż dotychczas goryczki. Nie bez powodu pozostał również fakt, że gruity, wypite w odpowiedniej ilości, miały wysoce toksyczne i pobudzające działanie, w tym narkotyczne, afrodyzjakalne, oraz psychotropowe. Piwa chmielowe wpływały na organizm inaczej – obniżały popęd płciowy i powodowały senność. Wielu historyków zwraca uwagę na powiązania pomiędzy kościołem a piwem – np. w Wielkiej Brytanii łączono „rewolucję” chmielową z reformacją protestancką – gruity traktowane były jako pogardzane przez protestantów narkotyki, a chmiel jako czysty (i jednocześnie wolny od katolickiego monopolu). Motywacje więc były religijne, ale również handlowe. Ostatecznie piwa chmielowe miały po prostu lepszy smak oraz lepiej się przechowywały, dlatego można było warzyć piwa lżejsze, używając mniej surowców, a tym samym, zwiększyć zysk (Bennet 1996).

Rys. 2. Przekrój szyszki chmielu z widoczną lupuliną
(żółty, lepki proszek). [wikipedia.pl]
Szyszka chmielu – zielone złoto piwowarstwa

Chmiel (Humulus lupulus L.) to wieloletnia, dwupienna roślina należąca do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. W piwowarstwie wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie. Zawierają one gorzkie żywice i eteryczne olejki, które wnoszą do piwa składniki goryczkowe i aromatyczne. Najistotniejszą częścią szyszki chmielowej, z punktu widzenia piwowarstwa, jest lupulina – czyli żółty, lepki proszek, który znajduje się w przylistkach. Jest to wydzielina gruczołów lupulinowych, tworząca się w czasie dojrzewania szyszek. To w lupulinie znajdują się wszystkie cenne składniki chmielu tj. żywice chmielowe oraz olejki eteryczne, z wyjątkiem garbników, których większa część znajduje się w zielonych elementach szyszki. Wykorzystywane są tylko odmiany żeńskie – nie można dopuścić do powstawania osobników męskich, które mogłyby zapylić kwiatostany, doprowadzając do powstania nasion – to zmienia skład szyszki chmielowej w takim stopniu, że nie nadaje się ona do celów browarniczych. Dojrzałe szyszki zbiera się, w Polsce następuje to pod koniec sierpnia, oddziela od pędów i liści, a następnie suszy do wilgotności 8-12%, aby zachować ich cenne właściwości (Kunze, 1999). Skład wysuszonych szyszek chmielowych przedstawia tabela:

Rysunek 3. Skład wysuszonej szyszki chmielowej (Baranowski)