mgr inż. Mateusz Gulej
główny piwowar Browaru Stu Mostów
doktorant Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu
Odmiany chmielu
Od dawna piwowarzy zauważyli, że nie każda roślina chmielu, a tym samym szyszka z niego pozyskana, jest taka sama. Jeden chmiel nada łagodną i przyjemną goryczkę, podczas gdy drugi, mocną i zalegającą. Wpływ na to ma bardzo wiele czynników, a jednym z najważniejszych jest odmiana chmielu. Odnalezienie tej właściwej nie stanowiło łatwego zadania, a starannie selekcjonowane rośliny były bardzo cenne. Już w XIV wieku, król Królestwa Niemieckiego oraz Czech, Karol IV Luksemburski wydał dekret, w którym zakazał wywożenia sadzonek chmielu z dawnej Bohemii (dzisiejszych Czech) pod groźbą kary śmierci (Hieronymus 2012). Już wtedy ktoś uznał, że ten właśnie chmiel dostarcza lepszych właściwości od innych, bez znajomości zasad dziedziczenia cech. Dziś podejrzewa się, że ten chroniony chmiel był protoplastą dzisiejszego aromatycznego chmielu żatec, który zna każdy piwowar na świecie.
Wieki testów oraz uprawianych krzyżówek i dziko rosnących odmian chmielu, pozwoliło uzyskać rośliny o bardzo różnorodnych właściwościach. Na początku XX wieku bawarski ośrodek agrotechniki w Weihenstephan (gdzie dziś mieści się słynny ośrodek szkolono-badawczy technologii piwowarskiej), posiadał w swojej kolekcji ponad 60 różnych odmian chmielu używanego w przemyśle browarniczym. W celu klasyfikacji i rozróżnienia zastosowania określonych odmian, wprowadzono charakterystyczny podział chmielu na odmiany goryczkowe i aromatyczne. Jak same nazwy wskazują – pierwsze miały być stosowane w celu nadania piwu goryczki, natomiast drugie – dla uzyskania charakterystycznego, przyjemnego aromatu w piwie. Zróżnicowanie odmian zależało przede wszystkim od zawartości związków goryczkowych, tzw. alfa-kwasów. Aromatyczne posiadały ich maksymalnie 5% w suchej masie szyszek, natomiast goryczkowe – do około 14%. Dalsze prace nad krzyżówkami chmielu spowodowały, że podział ten był mało miarodajny, dlatego wprowadzono bardziej szczegółową klasyfikację. Odmiany charakteryzujące się szczególnie przyjemnym, „szlachetnym” aromatem, o profilu kwiatowo-ziołowym, niskiej zawartości związków goryczkowych, od setek lat używanych w piwowarstwie, nazwano super–aromatycznymi. Te nieco nowocześniejsze z odrobinę odmiennym aromatem (np. tytoniowym, cytrusowym) uznano za aromatyczne. Nowatorskie odmiany, wraz z użyciem odpowiedniej agrotechniki, pozwoliły uzyskać postaci charakteryzujące się nad wyraz wysoką, nawet do 20%, zawartością związków nadających goryczkę. Dla odróżnienia ich od „tradycyjnych” chmieli goryczkowych nazwano je super-goryczkowymi. Zaobserwowano, że często wraz ze wzrostem zawartości związków goryczkowych, wzrasta zawartość olejków eterycznych, a więc uzyskano odmiany o kilkunastoprocentowej zawartości alfa-kwasów i nawet 4% udziale związków aromatycznych. Odmiany takie nazwano dualnymi, łączącymi cechy super-goryczkowe i aromatyczne.
Ciekawostką jest jednak fakt, że w ostatnich latach trendem w piwowarstwie rzemieślniczym są zacierające się różnice w wymienionym wyżej grupowaniu odmian chmielu. Piwowarzy tak daleko eksperymentują z użyciem chmielu, że nieraz odmiany uważane za super-aromatyczne dodawane są dla nadania goryczki, a te super-goryczkowe wręcz przeciwnie – dla podkreślenia aromatu. Jest to możliwe dzięki stosowaniu specjalnych technik użycia chmielu.
