Chmielenie nowofalowe – efekt piwnej rewolucji
Nowoczesne piwowarstwo, szczególnie rzemieślnicze, niebywale odmieniło metody używania chmielu w browarze. Chmiel dodawany jest dziś nie tylko podczas gotowania brzeczki, ale również w wielu późniejszych procesach. Najbardziej znane są dziś techniki „dry hopping”, co powinno się tłumaczyć nie wprost jako użycie chmielu „na zimno” (w odróżnieniu do użycia „na gorąco” podczas gotowania brzeczki). Według mnie jest to niewystarczający podział – chmiel można bowiem użyć również:
- „na ciepło”, czyli w whirlpoolu (na etapie oddzielania osadów gorących) lub hopbacku (filtrze chmielowym pomiędzy whrilpoolem a wymiennikiem ciepła), gdzie temperatura jest nadal wysoka (ok. 75-95°C), ale niższa niż podczas gotowania brzeczki, co pozwala zachować większą część olejków chmielowych i zredukować izomeryzację związków goryczkowych. Ekstremalną formą tego chmielenia jest tzw. późne chmielenie (late hopping), używane w najbardziej aromatycznych chmielowo piwach (np. vermont/hazy IPA). Polega ono na niemal całkowitej rezygnacji chmielenia na goryczkę, intensyfikując do maksimum chmielenie w późnej fazie warzenia (najczęściej podczas oddzielania osadów gorących w whirlpoolu). Izomeryzacja w takich warunkach jest bardzo niska (rzędu kilku procent), ale bardzo duża ilość chmielu którą się dodaje (5-10 g/l brzeczki) powoduje, że i tak uzyskiwana goryczka potrafi być na średnim, a nawet wysokim poziomie.
- „na zimno”, czyli tzw. dry hopping na późnym etapie fermentacji, a częściej – na etapie leżakowania, szczególnie piw górnej fermentacji, a więc w granicach temperatur 15-25°C. Przy czym trend jest taki, aby maksymalizować ilość chmielu (do nawet 30 g/l piwa), a skracać czas kontaktu. W ten sposób można zwiększyć ekstrakcję olejków chmielowych, zmniejszając wypłukiwanie do piwa niepożądanych substancji z chmielu, takich jak cierpkie polifenole oraz alfa-kwasy. Nawet w literaturze można spotkać się z opinią, że chmielenie „na zimno” nie podwyższa goryczki (nie zachodzi izomeryzacja alfa-kwasów). W praktyce nie jest to prawdą – ekstrakcji ulegają niezizomeryzowane alfa-kwasy, bo są rozpuszczalne w alkoholu, który w piwie już się znajduje (w odróżnieniu od brzeczki). Wniosek nasuwa się sam – nie można dopuszczać do zbyt długiego kontaktu piwa z chmielem podczas chmielenia „na zimno”, gdyż podnosi to poziom nieprzyjemnej goryczy i cierpkości w piwie. Problemem może okazać się oddzielanie wychmielin od piwa – pomocne są w tym wirówki, ewentualnie metody filtracyjne.
- „na lodowato”, czyli tzw. dry hopping w czasie leżakowania, szczególnie piw dolnej fermentacji w granicach temperatur 0-5°C. Tutaj problemem jest temperatura – w tak niskich temperaturach ekstrakcja olejków jest spowolniona. Dlatego chmielenie to wymaga dłuższego czasu, nawet kilkunastu dni. W takim wypadku piwo z pewnością zwiększy swoją goryczkę i cierpki smak. Dlatego piwa dolnej fermentacji, chmielone na zimno, powinny być nieco oszczędniej chmielone na goryczkę podczas gotowania brzeczki. Dłuższy czas kontaktu i niższa temperatura pozwalają łatwiej oddzielić wychmieliny niż w przypadku chmielenia „na zimno”. Jednak często nadal przydatne okazują się wirowe separatory osadu (wirówki) lub/i metody filtracyjne.
