Chmiel – istotny składnik piwa. Część II: Odmiany, technologia użycia oraz produkty chmielowe

Metody chmielenia na zimno

Wzbogacanie piwa w olejki chmielowe w najbardziej powszechny sposób, czyli „na zimno”, przy użyciu peletu chmielowego nastręcza wiele problemów. Jednym z nich jest wspomniany wcześniej problem ekstrakcji polifenoli oraz alfa-kwasów z chmielu do piwa. Remedium okazuje się zwiększenie ilości dodawanego chmielu na zimno, zwiększenie temperatury ekstrakcji (czyli w temperaturze o 1-2 stopnie niższej niż przebiegała fermentacja), mieszanie (np. przez wtłaczany dwutlenek węgla lub pompy membranowe) a tym samym – skrócenie czasu kontaktu pomiędzy piwem i chmielem (do maksymalnie 2-3 dni, a nie tygodnia jak to bywało we wcześniejszych metodach). Problemów może też przysparzać wtłoczenie chmielu do piwa. Pelet jest wysuszony, po kontakcie z piwem ekspanduje zatykając rury i pompy. W zależności od wielkości zbiornika i rodzaju piwa, ilość chmielu, którą dodaje się do leżakującego piwa może wynosić od kilkudziesięciu kilogramów nawet do kilku ton, dlatego metodę chmielenia trzeba dobrać do technologii. Przy chmieleniu na zimno ekstremalnie ważne jest nienatlenianie piwa – wprowadzony tlen będzie w gotowym piwie generował posmaki oksydacyjne (szczególnie jeśli fermentacja jest zakończona), a także postępować będzie utrata chmielowego aromatu.

Jedną z najprostszych metod chmielenia na zimno, jest przetaczanie sfermentowanego piwa ze zbiornika, do innego zbiornika uprzednio napełnionego chmielem i dobrze przedmuchanego dwutlenkiem węgla. Metoda skuteczna, ale wymagająca osobnego, wolnego zbiornika (zwiększa ilość cykli mycia w browarze), a także ryzykowna pod względem reżimu tlenowego (przy przetaczaniu trudno ustrzec się dodatkowego natlenienia piwa).

Często stosuje się chmielenie w tym samym zbiorniku, w którym następowała fermentacja. Chmiel wrzucany jest przez właz górny (jeśli zbiornik jest w taki wyposażony) i opada na dno. Następnie powinien być podnoszony z dna zbiornika przez regularne podbijanie dwutlenkiem węgla lub przepompowywanie pompą membranową. Dobrą praktyką jest stosowanie chmielu na zimno pod sam koniec fermentacji – pozwoli to na redukcję ewentualnego tlenu, który został wprowadzony wraz z chmielem. Piwo musi być w tym wypadku odgazowane, jest to bardzo ważna informacja, bowiem fermentacja prowadzona jest bezciśnieniowo. Chmiel jest porowaty, a tym samym na jego powierzchni powstają jądra kondensacji dwutlenku węgla. Jeśli piwo nie zostanie odgazowane – nastąpi reakcja łańcuchowa i piwo momentalnie się spieni, spektakularnie opuszczając naczynie, w którym się znajduje. Możliwe jest nachmielanie nagazowanego piwa, przez użycie specjalnych śluz ciśnieniowych.

Większe browary coraz częściej stosują ekstraktory do chmielenia na zimno. Jedno z bardziej rozpoznawalnych na rynku rozwiązań zaproponowała bawarska firma BrauKon – urządzenie o nazwie HopGun®. To moduł działający w oparciu o ruch wirowy oraz zasadę filtra świecowego. Piwo podłączane jest do wymytego i przedmuchanego dwutlenkiem węgla zbiornika poprzez pompę, po stycznej do ścianek zbiornika. Pompa wtłacza piwo, wytwarzając ruch wirowy w zbiorniku, który miesza pelet chmielowy z piwem. Filtr świecowy, o dużej średnicy otworów (ok. 2-5 mm) pozwala na przedostanie się do piwa tylko częściowo rozpuszczonym cząstkom peletu chmielowego. Piwo z chmielinami trafia do zbiornika z piwem, gdzie miesza się w całej objętości ponownie wracając do ektraktora. Przyspiesza to ekstrakcję olejków chmielowych kilkunastokrotnie, dzięki czemu takie chmielenie trwa kilka godzin, a nie dni. Rozwiązanie to ma też swoje minusy – siły ścinające powstające przy tym procesie (szczególnie w pompie) powodują rozcieranie chmielu i intensyfikację ekstrakcji gorzkich i ściągających polifenoli. Pomocne mogą był łagodniejsze w działaniu pompy membranowe, ale ich ograniczony przepływ wydłuża proces.