Produkty chmielowe
Reklamy telewizyjne, etykiety piwne i zdjęcia z plantacji chmielu przekonują nas, że chmiel trafia do piwa w formie szyszki (i to jeszcze często świeżej). Nic bardziej mylnego. Świeży chmiel w formie szyszki mógłby trafić do piwa tylko zaraz po zbiorach – zdarza się tak, owszem, tylko raz w roku, po chmielobraniu. Są to jednak pojedyncze przypadki szczególnych wariacji gatunków piwa, ze świeżym, zielonym chmielem. W zdecydowanej większość szyszki chmielowe po zbiorze się suszy. Dopiero suszone szyszki są konfekcjonowane i używane w browarach. Jednak mało który browar używa dziś szyszek chmielowych – światową dominację zdobył pelet chmielowy. Z chmielu produkuje się całą gamę różnorodnych produktów, które używane są w zależności od potrzeb i oczekiwanych efektów. Poniżej przedstawiam wybrane produkty chmielowe z wyszczególnieniem ich podstawowych zalet i wad.
1. Chmiel w szyszkach
- Wysuszone i sprasowane całe szyszki chmielowe (najczęściej w belach)
- Zawierają: olejki, żywice (głównie frakcje alfa i beta), polifenole
- Do użycia: zarówno na ciepło jak i zimno
- Przechowywanie: warunki chłodnicze (najlepiej ok. 0°C)
- Wygląd: wysuszone i sprasowane całe szyszki chmielowe
- Kolor: zielone (w zależności od odmiany)
- Alfa-kwasy: 1-25%*
- Beta-kwasy:1-12 %*
- Olejki chmielowe: 1-4%*
- Wilgotność: 7-11%
- Zalety: pełny produkt chmielowy, łatwy do oddzielenia od brzeczki/piwa, do niedawna jedyny możliwy produkt do użytkowania w hopbacku (dziś są urządzenia, które mogą pracować również przy użyciu peletu)
- Wady: najniższy stopień izomeryzacji, krótka data przydatności. Z powodu zbyt dużej powierzchni kontaktu z tlenem szybko się „starzeje” – utlenianie zajmuje dużo miejsca
* w zależności od odmiany
2. Chmiel w peletach
- Wysuszone szyszki chmielowe poddane mieleniu i peletowaniu pod osłoną azotu
- Zawierają: to samo co szyszki chmielowe, ale w zwiększonych stężeniach
- Do użycia: zarówno na ciepło jak i zimno
- Przechowywanie: warunki chłodnicze (najlepiej ok. 0°C)
- Typ 90: 90 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu
- Typ 45: 45 kg peletu uzyskiwanego ze 100 kg chmielu
- Wygląd: pelet
- Kolor: ciemnozielony (w zależności od odmiany)
- Skład: typ 90 podobnie jak szyszki,
- Alfa-kwasy: 2-15%* (mniej, gdyż produkuje się go najczęściej z odmian aromatycznych)
- Beta-kwasy: 2-12%* (mniej, gdyż produkuje się go najczęściej z odmian aromatycznych)
- Olejki chmielowe: 2-6%*
- Wilgotność: 7-9%
- Zalety: bardziej niż pełny produkt chmielowy – częściowo zatężony, łatwy w transporcie i przechowywaniu, typ 45 – szczególnie polecany do chmielenia na aromat
- Wady: wciąż dość mała izomeryzacja podczas gotowania, dość krótka data przydatności (do 5 lat, ale odmiany aromatyczne najczęściej 1-3 lat), dość szybko się „starzeje” – utlenianie, nadal zajmuje dużo miejsca
* w zależności od odmiany
