Chmiel – istotny składnik piwa. Część II: Odmiany, technologia użycia oraz produkty chmielowe

Ksantohumol – cudowny lek i przeciwutleniacz?

Warto wspomnieć o jeszcze jednym, bardzo ciekawym związku pozyskiwanym z chmielu – ksantohumolu. Ksantohumol należy do grupy chalkonów i jest głównym, tzw. prenylowanym flawonoidem chmielu (Kac i wsp. 2006). Zawartość ksantohumolu w chmielu wynosi od 0,1-1% suchej masy szyszek chmielowych i zależy w głównej mierze od odmiany uprawianego chmielu. Bardzo duże znaczenie mają również warunki panujące podczas okresu wegetacji chmielu (Čeh i wsp. 2007). Ksantohumol jest bardzo cennym związkiem z uwagi na jego terapeutyczne działanie. W badaniach in vitro wykazano, że ksantohumol wykazuje wyjątkowo szerokie, inhibujące działanie na wszystkich etapach kancerogenezy (Gerhäuser 2005). Hamuje przebieg angiogenezy – tworzenia się nowych naczyń krwionośnych, dostarczających substancje odżywcze i tlen do komórek rakowych (Mojzis i wsp. 2008). Wraz z dezmetyloksantohumolem posiada najsilniejsze spośród flawonoidów chmielu właściwości antyoksydacyjne (Stevens i Page 2004). Wykazuje działanie przeciwwirusowe (Buckwold i wsp. 2004), także przeciwko wirusowi HIV-1 (Wang i wsp. 2004). Został również opatentowany jako lek przeciwko osteoporozie, dzięki właściwościom inhibitora resorpcji kości (Tobe i wsp. 1997).

           Głównym źródłem ksantohumolu w diecie jest piwo. Jednakże podczas gotowania chmielu z brzeczką, większość ksantohumolu ulega izomeryzacji do izoksantohumolu (Wunderlich i wsp. 2005).

Rys. 17. Izomeryzacja ksantohumolu [XN] do izoksantohumolu [IX] podczas gotowania brzeczki
(Stevens i Page 2004).

W dalszych procesach produkcji piwa, ksantohumol tracony jest wskutek precypitacji i wchłaniania tego związku przez komórki drożdży, a także w procesie filtracji. Efektem tych strat jest końcowa zawartość ksantohumolu, która w jasnych piwach komercyjnych wynosi mniej niż 0,2 mg/l. Opracowane zostały metody warzenia piwa, gdzie zawartość ksantohumolu w gotowym produkcie wynosi 1-10 mg/l, przy czym większe stężenia zanotowano w piwach ciemnych, mocno chmielonych (Wunderlich i wsp. 2005). Komercyjnym przykładem takiego piwa jest bezalkoholowy „Weihenstephaner XAN Wellness” o zawartości ksantohumolu 3 mg/l. Zabiegi takie wydają się być jedynie chwytem marketingowym, gdyż nadal są to ilości zbyt małe, aby mówić o prozdrowotnym działaniu takiego piwa.

Coraz doskonalsze metody ekstrakcji tego związku spowodowały, że staje się on dostępny już nie tylko dla przemysłu farmaceutycznego, ale również dla browarów. Czyste preparaty ksantohumolu mogą być dodawane na końcowym etapie piwa w formie bardzo efektywnego przeciwutleniacza, który może znacząco wydłużyć termin przydatności piwa, szczególnie chroniąc walory aromatyczne piw intensywnie chmielonych. Niewątpliwą zaletą takiego dozowania jest fakt, że używany preparat jest pochodzenia chmielowego, a tym samym nie wprowadzamy innych produktów do piwa.

Podsumowanie            

Jak widać rynek chmielu, a tym samym i produktów z nich wyprodukowanych, jest tak samo dynamiczny jak piwowarstwo rzemieślnicze. Zmienia się, reaguje na trendy, ciągle poszukuje nowości. Warto śledzić to co rozgrywa się w chmielowym świecie, szczególnie w takich krajach jak Stany Zjednoczone, Australia i Nowa Zelandia oraz Niemcy. Mam nadzieję, że i nasz krajowy rynek chmielu będzie się dynamicznie rozwijał i odzyska dawną świetność – obserwujemy to już dziś, gdzie piwa z polskimi (o dziwo odrodzonymi!) odmianami chmielu takimi jak Iunga, Oktawia czy Izabella coraz śmielej radzą sobie na rynku.