Prof. Grażyna Cichosz
Ze względu na zmienny skład mleka niemożliwa jest produkcja serów o identycznym składzie. Niestety sposób znakowania serów nie jest jednoznaczny. Co znaczy 45% tłuszczu w s. m.? Przy zawartości wody 45% ser zawiera 55% suchej masy, a 45% tłuszczu z 55 g suchej masy = 24,75 g tłuszczu. Zatem, porcja 50 g sera zawiera 12,37g tłuszczu.
Tłuszcz mlekowy nie ma nic wspólnego z otyłością. Tłuszcze trawione są do wolnych kwasów tłuszczowych (KT), z których w wątrobie powstają tzw. ciała ketonowe; ich stężenie w krwi odczytywane jest jako sygnał sytości. Również białka, pęczniejąc w żołądku, zapewniają uczucie sytości. Przyczyną otyłości nie są wysokokaloryczne tłuszcze a nadmiar cukrów i węglowodanów (tyjemy z powodu insuliny a nie kalorii).
Sery dojrzewające są lepszym źródłem białka niż wędliny i mięso kulinarne.
W wysokowydajnych wędlinach zawartość białka jest nawet o połowę mniejsza niż w serach, w dodatku mięso zastępowane jest przez koncentraty sojowe. Zawartość białka w serach wynosi 24 do 39%. Podczas trawienia z białek sera powstają biologicznie aktywne peptydy, które regulują krzepliwość i ciśnienie tętnicze krwi, zwiększają biodostępność związków mineralnych i witamin, ponadto stymulują układ immunologiczny. Z kolei, uwalniane z peptydów aminokwasy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Pełnowartościowe białka, podobnie jak tłuszcz, są podstawą sprawności intelektualnej.
W diecie człowieka nie ma lepszego źródła wapnia jak sery dojrzewające (50 g sera pokrywa ok. 40% dziennego zapotrzebowania). Wynika to z jego wysokiej zawartości (720 – 970 mg / 100 g sera) oraz z obecności rozpuszczalnych w tłuszczu witamin: D3 oraz K2. Witaminy te są niezbędne do aktywacji białka, które transportuje wapń do układu kostnego. Przy niedoborach witamin D3 i K2 wapń odkłada się w tętnicach lub w prostacie. Dlatego beztłuszczowe produkty mleczarskie, podobnie jak suplementy wapnia, są szkodliwe dla zdrowia. Zbilansowanie wapnia w diecie to szansa na zapobieganie otyłości, nadciśnieniu, miażdżycy i nowotworom, zwłaszcza przewodu pokarmowego (dieta DASH).
Niemal połowa Europejczyków posiada zmutowany gen odpowiedzialny za przekształcanie folianów (obecnych w produktach zbożowych i warzywach) do biologicznie aktywnych form. Sery dojrzewające są źródłem, nie wymagających przekształceń, folianów (w formie 5-metylo-TH4-folianów), które są aktywne w naprawie uszkodzonych białek i DNA oraz w mielinizacji włókien nerwowych. Jest to równoznaczne z zapobieganiem schorzeniom neurologicznym i nowotworowym. Ponadto, obecne w serach sfingolipidy, cholesterol oraz białko FBP zwiększają biodostępność folianów. Sery miękkie, zwłaszcza pleśniowe, są lepszym źródłem folianów (50-100 μg/100 g) niż sery twarde (10-40 μg/100g).
Wszystkie składniki tłuszczu mlekowego pełnią różne funkcje biologiczne w organizmie człowieka. Długołańcuchowe nasycone KT oraz fosfolipidy hamują rozwój wirusów i chorobotwórczych bakterii, m.in. Helicobacter pylorii. Krótko- i średniołańcuchowe nasycone KT zapobiegają stanom zapalnym jelita. Tłuszcz mlekowy jest skuteczny w leczeniu wrzodziejącego zapalenia jelit oraz choroby Leśniowskiego-Crohna. Bezcenne dla zdrowia są antyoksydanty (CLA, β-karoten, witaminy A, E, koenzym Q10, fosfolipidy, lipidy eterowe) o działaniu immunostymulacyjnym, antymiażdżycowym i antynowotworowym. Ich niedobór w diecie Polaków wynika z niskiego (ponad 2-krotnie mniejszego niż w Niemczech, Francji i krajach skandynawskich) spożycia serów dojrzewających, a także masła. Skutkuje to m.in. wysoką zachorowalnością na nowotwory oraz schorzenia neurologiczne. Warto wiedzieć, że antyoksydanty rozpuszczalne w wodzie (obecne w owocach i warzywach) nie są skuteczne w lipidowych strukturach mózgu, układu nerwowego i błon komórkowych. Funkcje ochronne w stosunku do wymienionych struktur wykazują wyłącznie antyoksydanty rozpuszczalne w tłuszczach (lipofilne).
Sery dojrzewające są źródłem cennych, niekiedy unikalnych, składników o działaniu prozdrowotnym. W profilaktyce miażdżycy i nowotworów najbardziej istotne są: CLA, β-karoten, witaminy A, E, D3, K2, koenzym Q10, fosfolipidy, lipidy eterowe, KT wielonienasycone oraz nasycone krótko- i średniołańcuchowe, a także foliany. Większość ww. składników, podobnie jak związki mineralne (wapń, magnez, cynk, selen), witaminy oraz bioaktywne peptydy, wspomaga funkcjonowanie mózgu i układu odpornościowego.
Potwierdzeniem prozdrowotnych właściwości serów dojrzewających są wyniki opracowań epidemiologicznych. W krajach, w których spożycie serów jest wysokie (Grecja, Francja, Włochy) umieralność z powodu raka piersi jest ponad 2-krotnie mniejsza w porównaniu do krajów (Irlandia, Wielka Brytania, Belgia, Holandia) o niskim spożyciu tych produktów. W badaniach norweskich (na ok. 65000 kobiet) wykazano, że ryzyko raka piersi maleje proporcjonalnie do spożycia serów. W Nurse’s Healt Study wykazano, że u osób przyjmujących regularnie w diecie 700-800 mg wapnia ryzyko rozwoju raka okrężnicy było o 40 – 50% mniejsze w porównaniu z osobami, które przyjmowały 500 mg wapnia.
Zwiększone spożycie serów dojrzewających a także masła to szansa na ograniczenie zachorowalności na wszystkie choroby dieto zależne (otyłość, cukrzyca typu 2, nowotwory, schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne).
