Gatunki i style w piwowarstwie mają to do siebie, że ciągle ewoluują. Czasami jednak jest to ewolucja o 180 stopni, wręcz przez zaprzeczenie.
Kto nie słyszał o amerykańskich India Pale Ale? Zdecydowanie chmielonych nowofalowymi odmianami, często aż do przesady. Mocna a nawet bardzo mocna goryczka, czysty profil fermentacji, wytrawny finisz. Jeżeli już pojawi się zmętnienie to jest to jedynie lekka opalizacja. I w ten oto sposób opisaliśmy West Coast IPA, przez lata będące synonimem American IPA.
I nagle w 2011 roku wchodzi browar The Alchemist ze swoim Heady Topper – cały na mętno. Nie będę ukrywał, że zarówno jako wielbiciel piwa jak i piwowar byłem dość sceptyczny. Mój sceptycyzm został pogłębiony w zeszłym roku podczas Brau Beviale i wykładu Matt’a Brynildsona z Firestone Walker i John’a Malleta z Bell’s Brewing. Ich zdanie pokrywało się z moim ówczesnym – New England IPA jest absolutnym zaprzeczeniem wszystkich technik piwowarskich jakich się nauczyłem. Tylko, że powiedzmy sobie szczerze – zarówno Firestone Walker jak i Bell’s Brewing są browarami, które nie muszą już nic nikomu udowadniać i wyrabiać renomy od zera na coraz bardziej konkurencyjnym rynku.
A rynek, w szczególności zaś „birgicy”, szukają ciągle nowych bodźców. Czym właściwie jest New England IPA? Zwane również Hazy IPA, Vermont IPA, Northeast IPA, double dry hopped IPA albo New Era IPA? Najbardziej widoczna różnica, bo już na pierwszy rzut oka – są mętne (stąd też hazy). Przy czym mętność jest efektem zastosowania nieprawdopodobnie wysokich dawek chmielenia na zimno (czy wręcz pudru lupulinowego), jak również pszenicy i owsa w zasypie. Niektórzy piwowarowie skusili się nawet by dosypywać mąki czy pulp owocowych o dużej zawartości pektyn, by efekt zmętnienia wzmocnić, ale powiedzmy to otwarcie – mętność jest jedynie efektem, a nie celem samym w sobie. Jeżeli chodzi o profil sensoryczny, są to piwa o bardzo intensywnym aromacie chmielowym, przede wszystkim owoców tropikalnych i cytrusów, równie intensywnym smaku chmielu, o pełniejszym ciele, gładszym smaku i zdecydowanie niższej goryczce niż inne piwa typu IPA. Stąd też pasują zarówno beergeekom jak i ludziom, którzy nie są fanatykami ekstremalnych doznań smakowych.
Różnice technologiczne? Chmielenie dopiero od etapu whirlpoola, często stosowane chmielenie podczas fermentacji (ostatnie badania wskazują na możliwość zachodzenia biotransformacji olejków chmielowych na tym etapie). I przede wszystkim wielokrotny dodatek chmielu na zimno podczas leżakowania, często w postaci wspomnianego już pudru lupulinowego. Najchętniej stosowanymi odmianami są Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo i El Dorado, czyli poruszamy się po rejonie odmian o intensywnym aromacie dojrzałych owoców tropikalnych, pestkowych i cytrusów. Przy czym trzeba uważać, żeby ilość chmielu która zostanie w piwie nie dawała odczucia palącej pikantności, co jest możliwe zwłaszcza przy użyciu pudru. Zacieranie jednotemperaturowe, skupione na beta-amylazie. Jest to spowodowane tym, że najlepsze szczepy drożdży do tego konkretnego gatunku piwa nie fermentują maltotriozy, co da wystarczającą pełnię i ciało. I jeszcze jeden ważny aspekt – odwrócenie do góry nogami proporcji siarczków i chlorków. Woda na New England IPA powinna mieć stosunek siarczków do chlorków w proporcji 1 do 3.
Jeżeli piwo w tym stylu jest przemyślaną, kompletną recepturą ma jak najbardziej sens. Nie jest wtedy jednowątkowe, słodko-chmielowe. Musi mieć choćby minimalną goryczkę, słodycz głównie z dekstryn, piękny aromat. Pamiętajmy, że piwo jest jak opowieść – musi mieć wstęp, rozwinięcie i zakończenie.
