Pamiętam jak lata temu dopiero zaczynałem swoją przygodę na „dużej” warzelni. Jednym z używanych wtedy składników był goryczkowy ekstrakt chmielowy. Nie do pomylenia z czymkolwiek innym – gęsta, zielono-żółta pasta o konsystencji scukrzonego miodu, pakowana w puszkę jak wojskowa małpa.
Ponoć najstarszym numerem świata praktykowanym drzewiej w browarach było podanie do spróbowania łyżeczki ekstraktu nowemu warzelanemu. Myślę, że receptory na języku ogłaszały strajk na kilka dni. Dlaczego goryczkowy? Nie chodziło tutaj o żadne konkretne cechy aromatyczne chmielu – ot, odpowiednia ilość alfa kwasów przeliczona na wagę zawartości puszki i tyle. Miał dawać goryczkę i w tej roli sprawdzał się znakomicie.
Kilka lat minęło, rynek jest w zupełnie innym miejscu niż wtedy. Zmieniło się również podejście do chmielu jak i chmielenia. Nikt wtedy by nawet nie pomyślał, że można chmielić piwo powyżej 40-50 IBU, bo i po co. Chmielenie na zimno również nieczęsto było praktykowane. Ale skoro zmieniają się potrzeby rynku i konsumenta, tak też zmieniają się potrzeby piwowarów.
Mam to szczęście, że jestem jednym z sędziów World Beer Cup w USA, który to konkurs jest z kolei połączony z Craft Brewers Conference. Co oznacza, że mam dostęp do szerokiego wyboru paneli dyskusyjnych i wykładów. Dwa lata temu postanowiłem pójść na każdy wykład o chmielu i produktach chmielowych na który będę w stanie iść bez umiejętności bilokacji. Jeden z nich mocno otworzył mi oczy na nowe sposoby chmielenia piwa. Właśnie przy wykorzystaniu ekstraktów chmielowych.
Każdy piwowar wie, że w warunkach przemysłowych zdecydowanie lepszym rozwiązaniem od szyszek chmielowych jest granulat. Przy czym warto zdawać sobie sprawę z tego, że aktualnie T90 jest trochę mylące. W rzeczywistości ten rodzaj granulatu to po prostu przemielona szyszka minus trochę wilgotności i stanowi 95-97% masy początkowej surowca. Co więcej – granulat granulatowi nie równy. Dlaczego? Ważna jest jego waga na jednostkę objętości. O ile przy chmieleniu w kotle nie ma ten parametr większego znaczenia (w końcu ciągły ruch gotowanej brzeczki wystarczająco wymiesza wszystko ze sobą) tak już w przypadku chmielenia na zimno i owszem. Idealnie jest to 68-71 funtów na stopę sześcienną. Taka gęstość sprawia, że w temperaturze pokojowej jak i poniżej granulat dość szybko się „rozpuszcza” i rozpierzcha w piwie. Powyżej 78 funtów opada na dno, z kolei poniżej 65 funtów zbija się na powierzchni piwa. W obu przypadkach – utylizacja jest znacznie poniżej oczekiwań, co może dawać nierówny produkt oraz generować koszty (większe straty, więcej używanego chmielu). A ile browarów bada poszczególne partie granulatu? No właśnie. Nie można też zapominać o osadzie pozostającym w kadzi osadowej na warzelni – w przypadku potężnie chmielonych, podwójnych i potrójnych IPA potrafi to być nawet kilka hektolitrów straty już na samej warzelni.
I nagle mamy do wyboru ekstrakty chmielowe nowego typu – z konkretnych odmian (chcemy Amarillo? Kupujemy ekstrakt tylko z Amarillo) lub konkretnych cech (kwiatowe/cytrusowe/żywiczne itp.). Zdecydowana większość to ekstrakty CO2 (nadkrytyczny dwutlenek węgla przepuszczany jest przez ładunek chmielu). Rodzi to szereg zalet:
- Zdecydowanie zmniejsza ilość biomasy a więc i strat,
- Przechowuje się dużo lepiej i dłużej niż granulat (nawet do 6 lat),
- Eliminuje azotany i niektóre pozostałości pestycydów,
- Większa utylizacja,
- Mniejsze koszty przechowywania (jedna paleta ekstraktu to circa 3.5 palety granulatu),
- Brak polifenoli (ekstrakty etanolowe je zawierają – kwestia warta uwagi).
Ekstrakty mogą być używane na każdym etapie produkcji piwa – od kadzi warzelnej, poprzez whirlpool, fermentację, leżaki i tanki buforowe. Z własnego doświadczenia powiem, że od ciekawości przeszedłem to bycia zwolennikiem tego typu produktów. Dają znacznie większą kontrolę nad profilem aromatycznym piwa, znacznie większe wykorzystanie charakteru konkretnej odmiany chmielu no i przede wszystkim – mniejszą stratę na odstrzeliwaniu chmielin. W jednym z browarów, w których warzyłem piwo niemożliwością było uzyskanie odpowiedniego aromatu przy chmieleniu na tankach leżakowych, nie ważne, ile chmielu by tam nie nasypać. W zupełności wystarczyło dodać litr ekstraktu na tank buforowy.
Czy takie rozwiązania przyjmą się w polskim piwowarstwie? Myślę, że na pewno częściowo. Kilka browarów stosuje już podobne rozwiązania. Musimy tylko pamiętać, że mamy ręce związane kontraktami na konkretne ilości chmielu, które musimy zużyć. Natomiast ekstrakty, głównie aromatyczne, pozwolą nam na ostateczne szlify, mające dopieścić jak tylko się da nasze piwa. Czego sobie i każdemu życzę.
