Dwutlenek węgla. Wpływ na jakość sensoryczną napojów gazowanych jest złożony[1]. Zależy on od fizjologii jednostki, progów percepcji, zmysłów, a z drugiej strony istotny jest sam produkt (stężenie gazu, wielkość pęcherzyków, charakter i stężenie aromatu, rodzaj i stężenie środka słodzącego itp.).
Łatwo jest stwierdzić nieco wyższą kwasowość w smaku napojów gazowanych, którą można wyjaśnić zmniejszeniem wartości pH, dzięki konwersji CO2 do H2CO3. Doświadczenia z dostosowaniem wysokości pH między różnymi napojami pozwoliło stwierdzić, że nie było interakcji zmysłów pomiędzy kwasowością a percepcją trójdzielną. Zgodnie z uzyskanymi wynikami [2] jest to w zasadzie mechanizm fizyko-chemiczny, który wyjaśnia wzrost percepcji aromatów w obecności CO2, związany z większym stężeniem związków aromatycznych dostępnych w jamie nosowej. Powstające pęcherzyki CO2 wzbudzają produkt, przez co wzrasta przepływ związków aromatycznych z produktu do fazy gazowej.
W odniesieniu do wpływu cukru na percepcję sensoryczną [3] w obecności CO2, różnice we właściwościach fizyko-chemicznych związków aromatycznych są zbyt słabe, aby można je było wyjaśnić. Tłumaczy to fakt, że między zmysłowymi a aromatycznymi odczuciami istnieją również interakcje sensoryczne. Percepcja trójdzielna, związana z obecnością CO2, prawdopodobnie wpływa na maskowanie percepcji aromatycznej.
Podane w literaturze badania [1,2,3] przyczyniły się do lepszego zrozumienia wpływu czynników składowych (CO2 i zawartość cukru) na właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne napojów oraz podkreśliły złożoność zjawisk w samym produkcie. Wyniki podkreślają główny wpływ CO2 na uwalnianie składników aromatycznych, a zatem na ich postrzeganie. Jednakże należy wziąć pod uwagę istnienie oddziaływań zmysłowych, zwłaszcza w obecności cukru, aby w pełni wyjaśnić całkowite postrzeganie tego typu produktu.
Firma Air Liquide chętnie odpowie na Państwa pytania.
Zapraszamy do kontaktu:
Michał Bogaty,
Specjalista ds. rozwoju rynku spożywczego,
Air Liquide Polska
tel.: +48 795 423 207
michal.bogaty@airliquide.com
Literatura:
[1] Lindinger, W., A. Hansel, et al. (1998). „On-line monitoring of volatile organic compounds at pptv levels by means of
proton-transfer-reaction mass spectrometry (PTR-MS) – Medical applications, food control and
environmental research.” International Journal of Mass Spectrometry and Ion Processes 173(3): 191-241.
[2] Saint-Eve, A., I. Déléris, et al. (2009). „Influence of composition (CO2 and sugar) on aroma release and perception
of mint-flavored carbonated beverages.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(13): 5891-5898.
[3] Saint-Eve, A., I. Déléris, et al. (2010). „How trigeminal perceptions are affected in mint carbonated beverages? .”
Food Quality and preferences 21: 1026-1033.
