Michał Kopik
piwny ekspert, sensoryk, międzynarodowy sędzia piwny
Pierwotnie miałem inny pomysł na felieton, ale w myśl zasady „Uczyć – bawiąc oraz bawić – ucząc” priorytetowym stał się problem wybuchających butelek. Oraz, wraz z ich rozprzestrzenianiem się, puszek. A także już wybitnie spektakularnych 30-litrowych plastikowych kegów.
W środowisku piwnym takie zjawisko nazywa się „granatami” i wynika z przegazowania piwa. Przegazowania na tyle solidnego, że przekracza granice tolerancji dopuszczalnego ciśnienia dla opakowania, w którym piwo się znajduje. Szczególnie w przypadku, gdy butelka/puszka/petainer mają mikrouszkodzenia struktury. Na pierwszy rzut oka niewidoczne oraz nieistotne w dopuszczalnym zakresie ciśnienia.
Nawet jeżeli piwo jest poprawnie odfermentowane istnieje obawa, że zakazi się w czasie rozlewu organizmami, które będą w stanie spożytkować jeszcze jakiekolwiek cukry w piwie
Doskonale pamiętam moje pierwsze spotkanie z granatem, jeszcze na studiach. W czasie sesji letniej siedziałem, zakuwając po nocy i w pewnym momencie jak nie trzasnęło. Słowo daję jestem pewien, że na chwilę mi serce stanęło. Gdy mózg już się zaczynał zastanawiać co właściwie się stało i czy są jakieś zniszczenia, do receptorów węchowych dotarła słodka woń ciemnego piwa. Okazało się, że jedna butelka (kalibru solidnego, bo 0,66l) sprezentowana przez (bardzo znanego i aktualnie działającego w branży rzemieślniczej) piwowara domowego wybrała spontaniczną wolność. I teraz cenna uwaga – oczywiście fakt oblepienia wszystkiego piwem jest dość upierdliwy. Ale, jeżeli nigdy sami nie byliście świadkiem takiego zjawiska, nawet nie jesteście w stanie sobie wyobrazić w jaki szklany pył i malutkie szrapnele potrafi rozbić się butelka od wewnętrznego ciśnienia. Szafka była po prostu wytapetowana szklanymi odłamkami, z których część miała wystarczająco dużo energii kinetycznej by się w nią wbić. To teraz tylko zmieńmy scenerię z zamkniętej szafki na sklepową półkę/blat w kuchni/stół. Rozumiecie już, do czego zmierzam z moją opowieścią?
Od razu wyraźnie zaznaczę – nie jest to tylko polska specyfika. Tak jak polskie grupy piwne na FB są pełne przykładów wybuchających butelek czy puszek, tak samo dzieje się na zagranicznych. I to zarówno z tej jak i z drugiej strony Oceanu. A jak mówią Anglosasi „It’s all fun and games until someone loses an eye”.
Do piwnej popkultury przeszła już wypowiedź zrzucająca winę na „badylarza”, który to zamiast trzymać piwo w idealnych warunkach chłodniczych wystawia je na półce w minimum 20-tu kilku stopniach Celsjusza. No jak ma nie wybuchnąć? Cóż… Może się utlenić, może stracić swój sensoryczny blask (zwłaszcza jeżeli jest piwem mocno chmielonym), ale wybuchnąć nie powinno. Nie żyjemy w idealnym świecie, gdzie każde piwo od momentu rozlewu do momentu wydania klientowi/gościowi jest w nieprzerwanym łańcuchu chłodniczym. Często dzieje się tak, że zanim dotrze do sklepu spędzi czas, owinięte ciemnym streczem, w rozgrzanej pace dostawczaka, następnie wyląduje na pełnym słońcu zanim trafi na półkę. A temperatura jest doskonałym katalizatorem dla reakcji biochemicznych zachodzących w piwie. Zapewnienie bezpieczeństwa produktu jest rolą browaru, to nie sprzedawca ma się zastanawiać czy piwo może wybuchnąć klientowi w twarz.
Co zatem można zrobić? Pasteryzacja jest jednym z rozwiązań. Jeżeli po pasteryzacji piwo nie zostanie zakażone, to będzie odporne na takie warunki transportu i przechowywania. Oczywistą wadą takiego rozwiązania jest to, że sensorycznie będzie mniej rześkie i świeże od piwa niepasteryzowanego, zwłaszcza chmielonego po górny dekiel w tanku. Stąd wiele browarów decyduje się na butelkowanie piwa niepasteryzowanego. I wtedy wchodzi syndrom „leniwego warzenia”. Nie rozumiejąc do końca technologii i procesów zachodzących w trakcie produkcji piwa, browary doprowadzają do wypuszczania na rynek piwa niedofermentowanego (vide „Hop Creep”), które nawet przy braku zakażenia potrafi odfermentować w ciągu tygodnia dodatkowo o jeden stopień Plato, a w ciągu miesiąca o dwa stopnie. W przypadku piwa już nagazowanego w stopniu adekwatnym, dodatkowa fermentacja zachodząca w butelce to proszenie siebie o kłopoty i wycofywanie produktu z rynku. Tak samo dodawanie owocowych pulp przed butelkowaniem i bez pasteryzacji powinno być traktowane jako drastyczny przykład błędu w sztuce.
Osobną sprawą jest czystość mikrobiologiczna w browarze. Nawet jeżeli piwo jest poprawnie odfermentowane istnieje obawa, że zakazi się w czasie rozlewu organizmami, które będą w stanie spożytkować jeszcze jakiekolwiek cukry w piwie (chociażby laktozę). Szczęśliwie istnieją na rynku rozwiązania tego problemu, jak całkiem przystępne cenowo i bardzo proste testy pozwalające sprawdzić, na przykład, każdą z głowic na rozlewie.
W podsumowaniu musimy wrócić do założeń leżących u podstaw piwowarstwa. Czas potrzebny do wyprodukowania piwa możemy aktualnie skrócić przy pomocy wirówek, filtracji i pasteryzacji w przepływie. I da nam to produkt stabilny. Tylko wszystkie te urządzenia kosztują i to niemało. Dlatego w przypadku małych browarów rzemieślniczych nie można oszczędzać na czasie, który potrzebuje piwo żeby porządnie odfermentować. Jasne, że aromat chmielowy będzie inny po tygodniu a inny po trzech tygodniach.
Natomiast w pogoni za najbardziej chmielowym/soczystym/owocowym/słodkim piwem nie można zapomnieć o porządnym piwowarstwie i odpowiedniej technologii. Granat jest oznaką błędów browaru, pośpiechu, niewiedzy technologicznej a być może i zakażenia.
