Niczym niezastąpione masło

Bogusław Staniewski i Maria Baranowska,  Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, UWM

Masło to produkt spożywczy, którego charakterystyczny smak i zapach sprzyjają od tysięcy lat codziennemu stosowaniu przez ludzi.

Za Reed’em (Campbell, Marshall 1982) można powtórzyć, że „produkt ten będzie zawsze przedmiotem popytu, z powodu swojego charakterystycznego smaku i innych cech organoleptycznych, a te charakterystyczne cechy nie występują w żadnym innym tłuszczu”. Już na początku należy podkreślić, że masło jest produktem bardzo bezpiecznym dla konsumenta, ze względu oczywiście na naturalny skład oraz tradycyjny proces technologiczny, w którego przebiegu stosowane jest podejście zapobiegawcze, w tym przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz stosowanie procedur opartych na zasadach systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Masło, należące zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) do grupy tłuszczów mlecznych, to produkt charakteryzujący się wysoką koncentracją tłuszczu mlekowego (nie mniejszą niż 80% i nie większą niż 90%). Zgodnie z zapisami międzynarodowego standardu Codex Alimentarius (Kodeksu Żywności) jest to produkt tłuszczowy uzyskiwany wyłącznie z mleka i/lub produktów z niego uzyskanych. Masło, niezależnie od metody produkcji (ciągła, periodyczna) otrzymywane jest w wyniku znanego od lat procesu zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany (ukwaszonej śmietanki), w której część tłuszczu mlekowego została wykrystalizowana (najlepiej 30-50%).

W procesie produkcji masła dochodzi nie tylko do ponad 20 krotnej koncentracji tłuszczu mlekowego, ale także rozpuszczonych w nim składników w porównaniu z wyjściową ich zawartością w mleku. Na szczególną uwagę zasługują tutaj rozpuszczalne w tłuszczu, a ważne dla organizmu, witaminy A, D, E i K oraz bardzo cenne składniki, m.in.:

• charakterystyczne dla tłuszczu mlekowego triacyloglicerole (rola magazynowania energii metabolicznej oraz udział w kształtowaniu struktur komórkowych organizmów),

•  krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, decydujące o łatwostrawności tłuszczu mlekowego,

•  znaczny udział kwasów monoenowych (jednonienasyconych),

• fosfolipidy i cerebrozydy (ważne składniki budulcowe naszych organizmów),

•  sprzężony izomer kwasu linolowego CLA (9-c,11-t C18:2) wykazujący właściwości przeciwutleniające, przeciwmiażdżycowe i anty-kancerogenne,

• inne składniki, wspomagające nasze organizmy w zapobieganiu dolegliwościom przewodu pokarmowego oraz wielu chorobom cywilizacyjnym.