W raporcie Nature z 2018 r. wskazano, że ceny piwa mogą wzrosnąć z powodu zmian klimatycznych. Rosnące temperatury i częstsze susze spowodują wzrost kosztów składników piwa, takich jak chmiel i jęczmień. Jednak zidentyfikowane skutki to tylko „piana na powierzchni” – zmieni się również smak piwa.
Dzieje się tak, ponieważ zmiany temperatury i opadów deszczu wpływają na biochemię składników piwa, takich jak chmiel – i to sprawia, że smakują inaczej. Ale rosnące temperatury to nie jedyny problem. Zmiany dziennych i sezonowych wzorców temperatur – cieplejsze noce, wcześniejsze wiosny – zakłócają funkcjonowanie roślin, szkodzą plonom, wpływają na koszt składników i zmieniają smak piwa.
Istotny wpływ środowiska
Środowisko, w którym roślina rośnie, ma duże znaczenie. Tak jak wpływ środowiska na winogrona do produkcji wina wpływa na smak, środowisko, w którym rośnie chmiel, może wpływać na smak piwa. Terroir, termin dobrze znany w kręgach winiarskich, to wkład lokalnego środowiska w profil smakowy rośliny. Terroir jest wynikiem udziału gleby, klimatu, warunków pogodowych, a nawet obecności owadów. Pełny wpływ terroir na chmiel nie jest znany, ale temperatura wydaje się być istotnym czynnikiem.
A chmiel to nie jedyne składniki piwa, na które ma wpływ miejsce jego uprawy. Jęczmień, owies, pszenicę czy ryż – w przypadku tych składników niezbędny jest stosunek skrobi do białek do lipidów. Na przykład odmiany jęczmienia o wysokiej zawartości białka w nasionach są mniej pożądane do produkcji piwa. Ale nawet odmiany zbóż, które są optymalne do produkcji piwa, mają zmienione proporcje białka i skrobi, gdy są uprawiane w warunkach stresowych, takich jak upał i susza. Innymi słowy, te czynniki zmieniają jakość ekstraktu słodowego.
Temperatura
Cieplejsze noce oznaczają, że zmniejsza się różnica temperatur między nocą a dniem. A to może wywołać u roślin efekt podobny do jet lag – trudniej im ustawić zegar dobowy. W konsekwencji ich zegar może być mniej wrażliwy na zmieniające się warunki i może stracić synchronizację z otoczeniem.
Cieplejsze noce wpływają również na zachowanie szkodników, które mogą mieć znaczący wpływ na rośliny. W szczególności wyższe temperatury w nocy dają szkodnikom więcej czasu na aktywność i zwiększają częstość występowania chorób. Na przykład, jeśli noce się nie ochładzają, grzyby i bakterie mają dodatkowy czas na wzrost i atakowanie roślin.
Trwają badania, jak zmiany w równowadze między szkodnikami a roślinami wpływają na związki obronne wytwarzane przez roślinę. A zmiany w tych związkach obronnych wpływają tylko na smak piwa. Wiele związków, które nadają chmielowi charakterystyczny smak, jest również związkami obronnymi. Pochodne mircenu i humulenu, które nadają „chmielowy zapach” są związkami przeciwbakteryjnymi i przeciwdrobnoustrojowymi. Charakterystyczny chmielowy zapach piwa pochodzi z produktów ubocznych, które są uwalniane, gdy związki te rozkładają się w procesie warzenia.
źródło: news.ncsu.edu
