Rozmowa z Tomaszem Krzeczkowskim,
właścicielem CUDO Kombucha
o procesie powstawania (nie)zwykłej herbaty.
Myślę, że nie wszyscy wiedzą, a warto to wytłumaczyć – czym jest kombucza?
To fermentowany, lekko kwaśny napój otrzymany w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego, tzw. SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Kompozycja SCOBY używana do produkcji kombuczy może być zmienna i zależy od warunków geograficznych i klimatycznych oraz występujących gatunków drożdży i bakterii. Drobnoustroje te muszą być tak dobrane, aby hamowały wzrost niekorzystnych bakterii uznawanych za potencjalne zanieczyszczenie. SCOBY dodany do posłodzonej herbaty inicjuje fermentację, w wyniku której powstaje wiele różnych nowych związków uznanych jako bioaktywne.
Proszę zdradzić coś więcej o tych bioaktywnych składnikach
Analiza chemiczna napoju kombucza przeprowadzana przez liczne laboratoria wykazała obecność w nim różnych kwasów organicznych, takich jak: octowy, glukonowy, glukuronowy, L-mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy. Ponadto napój zawiera cukry, takie jak sacharoza, glukoza i fruktoza, a także aminokwasyaminy biogenne i puryny. Dodatkowo należy podkreślić obecność barwników, lipidów, białka, niektórych enzymów hydrolitycznych, etanolu, dwutlenku węgla i fenolu. Nie można również pominąć obecności witamin B1, B2, B6, B12 oraz witaminy C, a także niektórych związków polifenolowych charakterystycznych dla herbaty, a ponadto metabolitów drożdży i bakterii.
Kombucza ma swój niepowtarzalny smak, co o nim decyduje?
Proces powstawania kombuczy jest złożony i wieloetapowy. Na jej smak wpływa przede wszystkim rodzaj użytej herbaty bądź jej mieszanek, sposób i długość fermentacji, rodzaj cukru, balans pomiędzy bakteriami i drożdżami w kulturze oraz ewentualne dodatki smakowe, użyte podczas drugiej fermentacji (owoce, chmiele, zioła, kwiaty). Pole do popisu jest praktycznie nieograniczone. Im wyższa jakość składników bazowych, tym lepszy napój możemy na koniec uzyskać. Co ciekawe, również kształt naczynia ma olbrzymie znaczenie w kontekście balansu smakowego i poziomu kwasowości kombuczy.
Proszę nakreślić jak przebiega proces fermentacji
Naszą kombuczę fermentujemy w otwartych kadziach, małymi partiami po 1000l każda. Proces ten trwa około 30 dni. Druga fermentacja z użyciem dodatków smakowych to proces zajmujący do trzech dni. Gotową kombuczę przelewamy do tanków leżakowych gdzie w temperaturze 3°C spokojnie może sobie czekać na rozlew do butelek. Ważne jest, aby gotowa kombucza była schłodzona do takiej temperatury, ponieważ wtedy zatrzymujemy proces fermentacji i możemy – odpowiednio ją przechowując – cieszyć się pożądanym smakiem. Kolonie bakterii tworzą bakterie kwasu octowego: Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides lub Bacterium gluconicum lub Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter oxydans. Bakterie te pod powierzchnią kultury starterowej, czyli tzw. grzybka-matki (Mother SCOBY) inicjują powstawanie nowego grzybka tzw. grzybka-córki (Baby SCOBY), poprzez wytwarzanie celulozy w formie specyficznej siatki, która zasiedlana jest przez namnażające się drobnoustroje należące do grupy SCOBY. Powstający nowy grzybek-córka po oddzieleniu i umyciu od napoju staje się nową kulturą starterową. Sfermentowana herbata po oddzieleniu od kultury starterowej nazywana jest brzeczką herbacianą. Kolonię drożdży tworzą szczepy: Bruxellensis brettanomyces, Stellata
candida, Torulaspora delbrueckii, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii. Saccharomyces ludwigii, Zygosaccharomycesrouxii, Candida sp. czy Pichia membranaefaciens Fermentacja kombuczy składa się z trzech podrodzajów: octowej, mlekowej i alkoholowej. Każda z tych fermentacji jest możliwa dzięki współistnieniu różnych rodzajów drożdży i bakterii.
Kombucza nie jest produktem powszechnie dostępnym. Czy myślicie o wprowadzeniu swoich herbat do sieci sklepów?
Zainteresowanie kombuczą rośnie z miesiąca na miesiąc i nie ukrywam, że niektóre marki już chcą wprowadzić do swojej oferty tę nową kategorię napoi. Naszym głównym celem jest najwyższa jakość końcowego produktu i dotarcie do naszych odbiorców w jak najlepszy sposób. Jesteśmy otwarci na taką współpracę z odpowiednim partnerem. Póki co, prowadzimy własną sprzedaż online oraz wysyłamy naszą kombuczę bezpośrednio do sklepów i lokali gastronomicznych w całej Polsce.
Kto jest głównym odbiorcą kombuczy?
Mamy bardzo szerokie grono odbiorców. Jeśli chodzi o lokale gastronomiczne to CUDO Kombucha świetnie się sprawdza w sushi barach, dobrych burgerowniach, restauracjach i bistro serwujących kuchnię wegetariańską, azjatycką. Z drugiej strony w sprzedaży detalicznej naszymi partnerami są sklepy z delikatesami, piekarnie rzemieślnicze, dobre markety i sklepy z żywnością ekologiczną oraz kluby fitness.
Skąd pomysł na produkcje właśnie takiego napoju?
Kombucza była dosyć popularnym napojem wytwarzanym samodzielnie w domu w latach 1945-1980 w Polsce. W naszym rodzinnym domu kombuczę robiła nasza babcia. To była klasyczna kombucza na czarnej herbacie. W kuchni stał słoik, a w nim pływał grzybek. Gdy po kilkunastu latach odświeżyłem domowe archiwa i przypomniałem sobie o kombuchy, zacząłem zgłębiać temat już bardziej świadomie. Okazało się, że m. in. w USA jest to bardzo popularny napój funkcjonalny, zdziwiłem się że nikt tego u nas nie robi. Kupiłem pierwszą kulturę w internecie. To był rok 2015 i zakochałem się w tym napoju, ale dopiero od drugiego nastawu. Pierwszy nastaw jaki zrobiłem był co najmniej… dziwny.
Rozmawiała Aleksandra Kowalczyk
