Mike Tysarczyk
First Key Consulting
Przez lata większość konsumentów i ekspertów z branży piwowarskiej w Ameryce postrzegało sektor piwa bezalkoholowego jako rzeczywistość odległą i abstrakcyjną, o ile w ogóle go uznawali. Łagodny smak, brak efektów związanych z szumem w głowie oraz ograniczona ilość dostępnych piw bezalkoholowych powodowały, że oferta nie była atrakcyjna. Te dni dobiegają końca.
W ostatnim czasie kolejne główne browary wprowadziły piwa bezalkoholowego do swojej oferty – m.in. Anheuser-Busch Inbev (Budweiser Prohibition i inne), Heineken (0,0) i Carlsberg (0,0). Jednocześnie Wellbeing i Athletic, dwa amerykańskie browary rzemieślnicze, skupiły się wyłącznie na warzeniu szeregu niskokalorycznych piw bezalkoholowych.
Ten wzrost produkcji pojawia się w momencie, gdy coraz więcej osób szuka zdrowszych alternatyw. Eksperci firmy badawczej GlobalDate zauważają, że wzrost w sektorze piwa bezalkoholowego i z niską zawartością alkoholu wyprzedził wzrost w szerszej kategorii piw, a 37 procent konsumentów stwierdziło, że planuje ograniczyć spożycie alkoholu.
O czym należy pamiętać, myśląc o wprowadzeniu piwa bezalkoholowego
Chociaż ogólna kategoria piwa bezalkoholowego w USA nadal pozostaje bardzo niewielka (około 0,3 procent sprzedaży poza lokalem) to – według Brewbound – zachowania konsumentów i najnowsze trendy mogą skłonić więcej browarów do rozważenia wprowadzenia opcji bezalkoholowych lub o niskiej zawartości alkoholu.
Jednak wejście do gry na rynku piwa bezalkoholowego nie jest tak proste, jak nauka warzenia najnowszego modnego trunku. Po dokładnym rozważeniu, czy piwa bezalkoholowe pasują do ogólnego portfela marki, browar, aby stworzyć produkt, musi wziąć pod uwagę dostępne opcje technologiczne. Niektóre z nich wiążą się ze znacznymi inwestycjami kapitałowymi. Istnieją również wyzwania produkcyjne.
Piwa bezalkoholowe to wyjątkowy produkt z wyjątkowymi wyzwaniami – mówi Hugo Patiño, dyrektor ds. usług technicznych w First Key, globalnej firmie konsultingowej dla branży piwowarskiej – Chociaż istnieją opcje, które nie wymagają inwestycji kapitałowych, profil smakowy takich produktów zazwyczaj wymaga ulepszenia. Bardziej kapitałochłonne opcje dają lepszy smak, ale z dodatkowym wyzwaniem dla rentowności produktu – dodaje Patiño.
Proces
Najważniejsze wyzwania związane z produkcją można zawrzeć w czterech słowach: koszt, przestrzeń, odpady i smak.
Na przykład, aby stworzyć standardowy lager, wiele komercyjnych browarów zaczyna od warzenia partii o wysokiej zawartości alkoholu, która jest następnie dostosowywana do pożądanej zawartości alkoholu w wyrobie gotowym. W przypadku piw bezalkoholowych, browary muszą dodać kolejny krok – dealkoholizację.
Aby osiągnąć ten cel, piwo o pełnej mocy zwykle przechodzi przez proces z zastosowaniem membran lub proces destylacji w celu usunięcia alkoholu. Bez względu na wybraną technikę, nawet urządzenia do dealkoholizacji małych partii są znaczną inwestycją. Pomimo ciągłego ulepszania technologii i dostępności coraz bardziej uproszczonych opcji, browar musi wydać prawdopodobnie sumę sześciocyfrową (USD) na zakup i instalację nowego systemu.
Po podjęciu decyzji o dodaniu urządzenia do dealkoholizacji browar musi ustalić najbardziej wydajną i efektywną lokalizację dla instalacji. Urządzenia do dealkoholizacji mogą przetwarzać od 5 do ponad 100 beczek piwa alkoholowego na godzinę. W rezultacie browar może chcieć dodać jeden lub więcej zbiorników przeznaczonych do przechowywania piwa przeznaczonego do dealkoholizacji, utrzymując zbiorniki z brzeczką dla standardowych zastosowań produkcyjnych.
Oczywiście w procesie dealkoholizacji powstaje produkt uboczny – alkohol. Alkohol oddzielony z piwa może być bardzo czysty i potencjalnie łatwopalny. Browary muszą bezpiecznie przetwarzać te odpady, przestrzegając wszystkich obowiązujących przepisów, które mogą się różnić w zależności od kraju.
Dodanie piwa z niską zawartością alkoholu lub bezalkoholowego do portfolio może mieć sens w przypadku niektórych browarów – mówi Rod Waite, szef działu inżynierii w First Key – Biorąc jednak wszystko pod uwagę, ostrzegamy browary, aby bardzo uważały na to, jak skonfigurować system, aby osiągnąć maksymalną wydajność i jakość. – dodaje Waite.
Zupełnie inną opcją niż usuwanie alkoholu jest zastosowanie procesu ograniczającego produkcję alkoholu. Obejmuje to ograniczenie powstawania fermentowalnych cukrów podczas zacierania, „zatrzymanie” fermentacji poprzez zastosowanie bardzo niskich temperatur fermentacji, a nawet użycie innego szczepu drożdży. W tej opcji produkt końcowy będzie bogaty w ekstrakt resztkowy, co czyni go bardziej podatnym na rozkład przez drobnoustroje i często powoduje konieczność pasteryzacji zapakowanego produktu.
Jakość
Konsumenci bardziej interesują się smakiem niż samym procesem, co jest jednym z powodów, dla których piwa bezalkoholowe nie sprzedawały się do tej pory dobrze. Aby wyprodukować pierwsze wersje piw bezalkoholowych, browary stosowały metodę zatrzymanej fermentacji lub usuwania alkoholu w wysokich temperaturach. Te opcje mogą zmniejszyć zawartość alkoholu w piwie do 0,5 procenta objętości (ABV) lub mniej (powszechny wymóg prawny, aby piwo było uważane za bezalkoholowe), ale nie udawało się stworzyć wystarczająco dobrego smaku.
Rudolf Körner jest menedżerem ds. technologii dealkoholizacji w firmie Centec, produkującej urządzenia do warzenia. Na początku lat 90 prowadził jeden z pierwszych pilotażowych projektów dealkoholizacji w komercyjnym browarze, współpracując ze słynnym niemieckim browarem Weihenstephan w produkcji piwa bezalkoholowego.
Körner stał na czele zmian w technologii dealkoholizacji, które poprawiły zdolność browarów do odzyskiwania kluczowych aromatów bez ponownego wprowadzania alkoholu. Poprawiona jakość doprowadziła do wzrostu sprzedaży piwa bezalkoholowego w Europie – szczególnie w Niemczech i Hiszpanii – gdzie ten produkt od dawna cieszy się popularnością.
Wiele czynników wpływa na to, czy browar chce produkować piwo bezalkoholowe (0 procent), czy legalnie uznawane za bezalkoholowe (0,5 procent lub mniej). Tak czy inaczej, Körner stwierdza, że ciągłe udoskonalanie wychwytywania aromatu pomoże zwiększyć stabilność i smak produktów bezalkoholowych.
Ulepszenia te powinny również obniżyć koszt wejściowy, otwierając drzwi dla większej liczby browarów oferujących produkty bezalkoholowe. Chociaż coraz łatwiej jest wejść do tego rozwijającego się sektora to należy podkreślić, iż browary, które w najbardziej przemyślany sposób planują i realizują owe plany, prawdopodobnie będą miały największe szanse na sukces.
