Przetwory to bardzo bogata kategoria produktów. Są tutaj zarówno kiszonki, dżemy, kompoty, soki i syropy, jak i warzywa w occie i puszkach.
Według „Narodowych Badań Konsumpcji Warzyw i Owoców” z 2020 roku przetwory nie stanowią elementu stałego w diecie Polaków. Jest to raczej dodatek, urozmaicenie – nawet w okresie zimowych, gdy zainteresowani nimi powinno być najwyższe.
Wciąż mało osób docenia rolę, jaką mogą grać odpowiednio wykorzystywane przetwory z polskich, lokalnych owoców i warzyw – szczególnie zimą. A jest to przecież świetna alternatywa dla produktów z importu. Dodatkowo pozwalają zaopatrzyć organizm w witaminy, w czasie, gdy odporność organizmu jest tak istotna.
Co ciekawe, przetwory wielu konsumentów spożywa cały rok, nawet gdy w handlu dostępne są świeże, sezonowe produkty, co trochę odbiega od ich tradycyjnego zastosowania. Ten stan rzeczy wynika przede wszystkim z wygody ich obróbki oraz prostoty w przechowywaniu.
Czy przetwory skutecznie zachowują wartości odżywcze?
Tutaj oddamy głos badaczom, bo jest to teren dość dogłębnie zweryfikowany. Badanie z 2011 z Journal of the science of food and agriculture miało za zadanie sprawdzić, czy przechowywanie przez sezon (5 miesięcy) dżemów z wybranych owoców w temperaturze zbliżonej do domowej (25 stopni C), pozwoli na zachowanie ich właściwości antyoksydacyjnych.
W badaniu wzięły udział m.in. truskawki i wiśnie. W formie świeżej najbogatszym źródłem fenoli były truskawki, które są ulubionym owocem Polaków według badań Kantar z 2019 roku [1]. Co jeszcze bardziej ucieszy wielbicieli tych owoców, to właśnie dla truskawek ich zdolności antyoksydacyjne, zawartości fenoli, antocyjanów – podczas tworzenia przetworów zachowały się najlepiej. Sama metoda wykorzystania przetworów do zachowania ich właściwości prozdrowotnych w badaniu została oceniona jako skuteczna.
Inne badanie, dotyczącej krewnej polskich jeżyn – koreańskiej Rubus coreanus – wskazało, że 90% fenoli i antyoksydantów udało się zachować w dżemach. W przypadku antocyjanów straty wyniosły 35%, co wskazuje, że znakomita większość ich potencjału antyoksydacyjnego udało się zachować.
Inny popularny owoc jagodowy – malina – był jednym z analizowanych w badaniu Journal of Food Science z 2006 roku (obok nich śliwki i wiśnie). Dla badanych owoców udało się znowu zachować większość, bo aż 73% fenoli oraz 65% potencjału antyoksydacyjnego w trakcie przeróbki z formy owoców do dżemu.
Warto natomiast wspomnieć, że zawartość antyoksydantów różni się w zależności od stosowanej techniki ich obróbki. Co ciekawe, chociaż wskazuje się na obróbkę w niskiej temperaturze jako na tę, która może pozwolić zachować więcej potencjału antyoksydacyjnego owoców, to wybrane badania wskazywały, że nawet obróbka termiczna (prażenie, gotowanie, blanszowanie, suszenie i pasteryzacja) nie obniżała całkowitych właściwości antyoksydacyjnych produktu [5].
Niezwykłe kiszonki i ich wpływ na zdrowie
W ostatnich latach kiszonki przeżywają swój prawdziwy renesans, dlatego warto powiedzieć o nich kilka słów. Tak jak inne przetwory kojarzone są z tradycyjnymi wyrobami. Tutaj dietetycy dodatkowo wskazują na pewne dodatkowe właściwości, których nie posiadają nawet świeże owoce i warzywa.
Przede wszystkim podkreśla się ich korzystny wpływ na zdrowie układu pokarmowego, ponieważ są naturalnymi probiotykami.
Czy tylko domowe przetwory są zdrowe?
Nie każdy ma czas, siły oraz wiedzę i doświadczenie, aby natychmiast rozpocząć przygodę z domowymi przetworami. Co wtedy?
Oczywiście, dobrym sposobem nabycia wysokiej jakości przetworów jest po prostu wizyta w sklepie.
Pewną obawą, która się z tym wiąże, jest to, że ich jakość nie będzie tak wysoka jak przetworów domowych. Nie jest to jednak zawsze prawdą – wystarczy zwrócić uwagę na skład w trakcie zakupów.
Do niedawna konsumentom wystarczało zapewnienie, że produkt jest stworzony zgodnie z tradycyjną recepturą, zawiera zdrowe owoce, aby uznał, że będzie on zdrowy. To zaufanie było jednak często nadwyrężane przez producentów.
Nie oceniaj dżemu po okładce, czyli jak kupować przetwory
Zanim wyruszymy na zakupy, musimy się sami sobie do czegoś przyznać. Kupujemy książki po okładce, zaś jedzenie po pięknym opakowaniu. Ty jesteś wyjątkiem? A czy na pewno sprawdzasz wszystkie marki produktów w supermarkecie, czy tylko te, które wyglądają najciekawiej lub które „gdzieś już widziałeś” lub poznałeś ich smak?
Konsumenci wyrażają coraz większe zainteresowanie funkcją informacyjną etykiety produktu i zwracają uwagę na szczegóły, które tak bardzo interesują dietetyków.
Na co zatem zwrócić uwagę?
Dobrej jakości przetwory zawierają dużą ilość owoców i warzyw, nie mają w sobie dużo cukru i słodzików (czym wcześniejsza pozycja w składzie na etykiecie produktu, tym więcej jest danego składnika w produkcie).
Warto zapamiętać
Przed nami zimowe miesiące. Miesiące, w których może brakować nam smaku, aromatu i witamin płynących z letnich owoców jagodowych. To nie znaczy, że musimy rezygnować z polskich superowoców.
Źródło: PolskieSuperowoce.pl
więcej informacji:
- „Narodowe badania konsumpcji warzyw i owoców”, Kantar 2019
- Rababah T., Al-Mahasneh M., Effect of jam processing and storage on total phenolics, antioxidant activity, and anthocyanins of different fruits, J Sci Food Agric . 2011 Apr;91(6):1096-102. doi: 10.1002/jsfa.4289.
- Lee, D.J., Lee, H., Lee, S. et al. Effects of jam processing on anthocyanins and antioxidant capacities of Rubus coreanus Miquel berry. Food Sci Biotechnol 22, 1607–1612 (2013)
- Kim D., Padilla-Zakour O., Jam Processing Effect on Phenolics and Antioxidant Capacity in Anthocyanin‐rich Fruits: Cherry, Plum, and Raspberry, Journal of Food Science
- Juhaimi F., Ghafoor K., Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables, Journal of Food Science and Technology -Mysore- 55(3) DOI: 10.1007/s13197-018-3370-0
- Silayoi P., Speece M., Packaging and purchase decisions An exploratory study on the impact of involvement level and time pressure, British Food Journal Volume 106 Number 8 2004 pp. 607-628
- Wyrwa J., Barska A., Packaging as a Source of Information About Food Products, Procedia Engineering, Volume 182, 2017, Pages 770-779
