Masło czy margaryna do smarowania?

Istnieje powszechny mit, że margaryna to produkt wysokoprzetworzony i szkodliwy. Współczesna margaryna bardzo się jednak zmieniła – to produkt wysokiej jakości, powstały na bazie olejów roślinnych, dzięki czemu stanowi źródło kwasów Omega-3 i Omega-6 w diecie. Co w takim razie lepsze?

Masło, czyli poszukiwany smak i niezastąpiony skład

Charakterystyczny smak i zapach masła towarzyszy ludzkości od tysięcy lat. Za Reed’em (Campbell, Marshall 1982) można powtórzyć, że „produkt ten będzie zawsze przedmiotem popytu, z powodu swojego charakterystycznego smaku i innych cech organoleptycznych, a te charakterystyczne cechy nie występują w żadnym innym tłuszczu”

Masło, niezależnie od metody produkcji (ciągła, periodyczna), otrzymywane jest w wyniku znanego od lat procesu zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany (ukwaszonej śmietanki), w której część tłuszczu mlekowego została wykrystalizowana (najlepiej 30-50%). Masło to też ponad 120 różnych substancji, decydujących o jego aromacie.

Jak powstaje margaryna do smarowania

O procesie produkcji margaryny do smarowania mówi nam prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej z SGGW: Na wstępie odmierza się wszystkie składniki. Dziś robią to automatyczne tzw. pompy dozujące sterowane komputerem. Należy dodać, że dawniej było to robione ręcznie, czyli po pierwsze – niehigienicznie i po drugie – często niedokładnie. Następnie całą tę masę poddaje się pasteryzacji, aby mieszankę pozbawić zakażeń mikrobiologicznych. Po tym procesie następuje główny etap składający się z 4 elementów: chłodzenie, zestalanie, mieszanie i wygniatanie. Ten etap odbywa się w długiej, cienkiej rurze, chłodzonej z zewnątrz (-20℃) i intensywnie mieszanych (zwykle kilkaset obrotów na minutę) przez tzw. skrobaki, które zeskrobują zestalającą się margarynę, jednocześnie ją mieszając. Zwykle stosowane są trzy takie urządzenia, w pierwszym jest bardziej chłodzenie i mieszanie, a w ostatnim początek wygniatania. Początek, bo w kolejnym etapie następuje końcowe. Warto w tym miejscu zapytać: co to jest wygniatanie i dlaczego tak bardzo istotne w produkcji margaryny. Otóż tłuszcz, który się zestala (krzepnie) zamienia się w kryształy. One są różnej wielkości, czasem możemy je zauważyć w postaci np. piaskowatości, czy kaszkowatości stałego tłuszczu. Natomiast my chcemy mieć margarynę gładką, plastyczną i łatwo się rozsmarowującą po wyjęciu z lodówki. A więc musimy maksymalnie rozdrobnić powstające kryształy, aby nie były widoczne, ani wyczuwalne. Tak przygotowaną margarynę pakuje się w plastikowe kubki. I znów pytanie: dlaczego w kubki? Otóż współczesna margaryna ma w swoim składzie nawet 80% oleju ciekłego, jest więc siłą rzeczy bardzo miękka, więc niemożliwa do zapakowania w postaci kostki– kontynuuje ekspert.

Bezpieczeństwo

Czy dany produkt stanowi źródło szkodliwych tłuszczów trans, łatwo jest stwierdzić, czytając jego skład: jeżeli na liście składników wymienione są (bo jeżeli występują, muszą być wymienione) tłuszcze częściowo uwodornione/częściowo utwardzone, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans i nie powinno się po niego sięgać. Producenci margaryn już w latach 90. zaczęli wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone – będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Większość dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. miękkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona tłuszczów trans, zawierając poniżej 1% w produkcie.

Produkty mogą być pakowane w różne i o zróżnicowanej gramaturze opakowania jednostkowe, począwszy od tradycyjnej kostki poprzez osełki, tuby czy też opakowania z tworzyw sztucznych

A wy co wolicie?