Nalewka jest alkoholowym wyciągiem z owoców, kwiatów, ziół, zazwyczaj o mocy od 35% nawet do 70%, sporządzonym w wyniku zalania owoców spirytusem.
W pierwszych wiekach polskiej państwowości Polacy pili głównie piwo, które było podstawowym napojem fermentowanym przeznaczonym do konsumpcji. Nalewki do Polski dotarły stosunkowo późno: przybyły do nas jako likiery w drugiej połowie XVI w wraz z Henrykiem Walezym. Szybko jednak zostały spolszczone i – z uwagi na sposób przyrządzania – nazwane właśnie nalewkami.
Legenda niesie, że król Henryk Walezy, choć był królem Polski zaledwie kilka miesięcy, rozpowszechnił w Polsce sztukę związaną z tworzeniem i spożywaniem nalewek, a wracając do Francji aby zasiąść na tamtejszym tronie wywiózł od nas wiedzę o … wychodkach. W jego ojczystym kraju nie były one znane, zatem natychmiast po powrocie nakazał wybudowanie tychże przybytków w Luwrze. Możemy zatem uznać, iż kulturowa wymiana była zacna…
Bardzo szybko nalewki podbiły podniebienia, głównie szlachty i możnowładztwa. Wśród najbardziej cenionych i popularnych wówczas trunków znajdowały się miody pitne sycone, a szczególnie napój zwany krupnikiem (nie mylić z dziś tak popularną w kuchni polskiej wyśmienita zupą).
Nasi przodkowie raczyli się nalewkami głównie z rana – na śniadanie, by siły do walki i wigoru od rana nie brakowało. Cóż, w tamtych czasach nie odbierano prawa jazdy za jazdę konno lub zaprzęgami „pod wpływem” (a koń z reguły był trzeźwy).
Różnorodność i specyfika nalewek wzrastała bardzo szybko wraz z ich popularyzacją na dworach i folwarkach. W niedługim czasie w każdym szlacheckim domu znajdował się całkiem bogaty zbiór wyśmienitych, samodzielnie wytwarzanych nalewek, z których część, na przykład orzechówka czy piołunówka, pełniły rolę leczniczą a pozostałe nalewki owocowe były uzupełnieniem domowej apteczki. Zamiast kropli żołądkowych – 3 naparstki anyżówki. Na przeziębienie dwa naparstki nalewki porzeczkowej. Aż łezka się w oku kręci!
Na podkreślenie zasługuje fakt, że zwyczaj wytwarzania i spożywania nalewek pielęgnowany był raczej w zamożnych domach a przepisy na te szlachetne i wyjątkowe trunki były pilnie strzeżone i często przekazywane dopiero w testamencie.
Ludzie ubodzy wciąż pili czystą wódkę zwaną wówczas okowitą.
Wracając do starych zwyczajów związanych z nalewkami, bardzo ciekawym jest ten z czasów Polski Szlacheckiej, kiedy to panny na wydaniu zbierały owoce na nalewkę. A raczej samodzielnie musiały zorganizować zbiór owoców, bo przecież same ich nie zbierały, a później już osobiście spreparować eliksir. Jeżeli kawaler starający się o rękę panny został poczęstowany nalewką oznaczało to ni mniej, ni więcej, że zaręczyny zostały przyjęte. Krótko mówiąc podanie owocowej nalewki w tych okolicznościach było przeciwwagą dla podania czarnej polewki.
Kolejny zwyczaj, szkoda, że już zapomniany, to przygotowanie nalewki z okazji narodzenia dziecka. Zbór owoców rozpoczynano gdy kobieta była jeszcze brzemienną, lecz nalewkę spożywano dopiero, uwaga, na ślubie dziecka! I jak się ma nasze dzisiejsze pępkowe do tamtych zwyczajów? Niezbędna była silna wola i miejsce do przechowywania tych wyśmienitych trunków – najczęściej piwnice, których w dworach nie brakowało.
W dzisiejszych czasach, ani piwnic, ani już stołów tak wielkich nie mamy w naszych domach i mieszkaniach, a jednak nalewki po długich latach banicji powracają na polskie stoły.
Jak podajemy nalewki?
Nalewki podajemy w małych kieliszkach (do 50 ml) na wysokiej nóżce. Nie należy podawać nalewek w kieliszkach do wódki czy wina gdyż skłaniają one do zupełnie innych zachowań sensorycznych. Wyjątek stanowi domowej roboty ajerkoniak, którego nie sposób z typowo likierowego kieliszka wypić. Podaje się go w podobnych do koniakówek kieliszkach – szerokich, aby umożliwić odpowiedni dostęp do trunku. Drugim wyjątkiem jest krupnik, który, o ile podawany jest w temperaturze pokojowej – winno serwować się w kieliszkach do koniaku, z uwagi na jego przebogaty i niesamowity bukiet!
Ilość nalewki nalana do kieliszka nie powinna przekraczać 2/3 wielkości naczynia. Nalewki zazwyczaj podaje się na zimno, w temperaturze pokojowej. Nalewek nie chłodzi się z uwagi na bogactwo aromatów, które najbardziej wyczuwalne dla naszych sensorów są właśnie w temperaturze pokojowej. Jak dla każdej reguły jest i wyjątek, czyli wcześniej wspomniany krupnik. Trunek ten, jeden z najstarszych, sporządzony na bazie miodu z dodatkiem korzeni i przypraw, który pijali nasi przodkowie po powrocie z kuligów lub polowań, podawać można, a wręcz jest to zalecane, na gorąco. Uwaga, nie można pod żadnym pozorem doprowadzić do wrzenia nalewki! Ze względu na specyfikę grzanego napoju nie podaje się go w małych kieliszkach nalewkowych, a w stakanach, najlepiej glinianych, takich jak do grzanego wina. Ciekawostką może być fakt, że stare przepisy serwowania krupnika na gorąco nakazują podać do niego odrobinę tłuszczu zwierzęcego – najlepiej gęsiego lub kaczego sadła. Czemu? Może dlatego, by szlachetny, mocny i gorący trunek nie powalił nas od razu?
Jak serwujemy nalewki?
Nalewkę na stół podajemy w karafce. Używając szklanej przezroczystej podkreślimy przepiękny kolor dojrzałego napoju. Pewnie zastanawiacie się Państwo jak to zrobić, aby każdą nalewkę podać w karafce? Rzadko kto posiada tyle karafek, co nalewek. Najlepiej zatem przechowywać nalewki albo w szklanych jasnych butelkach, najlepiej w ciemnym miejscu, by nie straciły barwy, albo w ciemnych butelkach, a na stół serwować w karafce. Zatem posiadając dwie lub trzy karafki (do nalewek w ciemnym szkle) możemy być pewni, że zawsze przyjmiemy gości we właściwy sposób. Uwaga, nie jesteśmy zobowiązani zapełniać całej karafki trunkiem bowiem nalewki pijemy w małych ilościach. Pamiętajmy, że jest całkowicie dozwolone poczęstowanie gości tylko jednym kieliszkiem nalewki, nie musimy się obawiać, że zostaniemy posądzeni o skąpstwo lub brak gościnności. Przyjęte jest również podanie nalewek bezpośrednio w kieliszku, bez wystawiania na stół karafki.
Nalewka to trunek, który mógł powstać tylko dzięki wytrwałości i cierpliwości jego twórcy gdyż dojrzewał najpierw na drzewie, następnie został starannie zebrany, później dojrzewał w naszych słojach, potem klarował aż znów dojrzewał w naszych butelkach. Zostały włożone w jej tworzenie praca, pasja i serce, co decyduje o tym, że spożywamy ten trunek z pewnego rodzaju namaszczeniem.
Jak pijemy nalewki?
Przede wszystkim pijemy je ze smakiem. Niech wytwarzane przez nas specjały, oprócz radości ich tworzenia, dostarczą nam satysfakcji związanej z wyrazami uznania, licznymi zachwytami i komplementami, jakich staniemy się adresatami podczas podania nalewki na stół i jej degustacji. Kto raz zajmie się tworzeniem nalewek na pewno będzie wracał do ich produkcji.
Niech w jesienne smutne dni kieliszek malinówki pomoże nam odzyskać dobry humor, apetyt niech nam wyostrzy jarzębiak, a jałowcówka niech pomoże przy przejedzeniu. Nalewki nie dość, że smaczne, ładne i pachnące, są również wysokoprocentowe i świetnie podkreślają smak potraw do nich serwowanych. Czy nie sympatyczniej biesiadować przy dobrej porterówce? Jeżeli mamy dbać o dobre obyczaje – zacznijmy do nich wracać! Ne na darmo szlachta piła nalewki, czyli kordiały, a biedota „delektowała się” okowitą.
Podkreślić należy, choć pewnie większości czytelników wyda się to oczywiste, że nalewek nie pijemy tak jak wódki, jednym haustem opróżniając zawartość kieliszka. W odróżnieniu od wódki, nalewką się delektujemy, podziwiamy jej kolor i zapach, a jest co podziwiać. Następnie dyskutujemy o bogactwie aromatów, smaku, barwie i łzie pozostawionej na ściance kieliszka. Nalewki pijemy małymi łyczkami. I niech nas nie skusi, by wylizywać dno kieliszka, nawet gdy nalewka jest wyśmienita, a nic nie wskazuje na to, że dostaniemy następny kieliszek. To w absolutnie złym tonie.
Do czego pijemy nalewki?
Zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie, do deserów słodkie. To zasada ogólna. A szczegółowo? Piołunówka na przykład – to fantastyczny aperitif, pobudzający smak. Wytrawną morelówkę czy mirabelkówkę można podać do indyka a wiśniówkę czy aroniówkę z małą zawartością cukru do pieczeni z indyka. Kieliszek nalewki z czarnej porzeczki wyśmienicie pasuje do kaczki. Nalewka jabłkowa pasuje do królika a kieliszek rabarbarówki świetnie odda smak dziczyzny. Krupnik, ajerkoniak lub korzeniak stanowią doskonałe dodatki do kawy. Nalewki ziołowe, jak benedyktynka czy unicum, nadają się jako digestif po obfitym posiłku.
Kobiece ploteczki ale nie tylko (gdyż i panowie coraz częściej plotkują, szczególnie w zimowe wieczory) dodatkowo urozmaicą nalewki z malin, aronii czy śliwek, doskonale komponujące się z herbatą.
Nalewkowy savoir vivre
Kontynuując wątek herbaty i nalewki. Czy można lub powinno się wlewać nalewkę do herbaty?
Nie! Nie! Nie! Stanowczo nie!
Jeżeli mamy ochotę na herbatę z czymś mocniejszym, to dolejmy do kubka czy filiżanki mniej wyrafinowany trunek. Może to być nawet spirytus czy wódka z sokiem malinowym lub tradycyjnie rum. Wlewając nalewkę do herbaty sprawilibyśmy wielką przykrość Twórcy tego wykwintnego napoju, dając do zrozumienia, że podany trunek nadaje się do wypicia tylko po wymieszaniu z innymi napitkami i ich rozcieńczeniu.
autor: Marek Gogola
