Sztuka Degustacji przedstawia:
„Pełna moc analizy sensorycznej” drogą do sukcesu!
Pamiętam czasy kiedy żułem polską białą gumę do żucia z zakładów „Odra” w Brzegu razem z kredką, żeby zabarwić tę gumę na jakiś kolor. I nieważny był ten okropny posmak kredek – liczył się kolor, który wprowadzał mnie do innego świata: kolorowego, ciekawszego i pełnego nieoczekiwanych doznań, w tejże jakże szarej, polskiej rzeczywistości lat 80-tych.
Zmiana jednego tylko doznania organoleptycznego (dziś z perspektywy lat mógłbym powiedzieć, że istotnego ale w porównaniu do całej gamy doznań sensorycznych – jednego z wielu) powodowała, że na chwilę przenosiliśmy się do wymarzonego świata zachodniego, o którym wszyscy, albo prawie wszyscy, marzyliśmy. Jeden parametr który uległ zmianie a jak gruntowna i znaczna zmiana z punktu widzenia dziecka/konsumenta! Pojawienie się gum Donald było wejściem na „wyższy level”: do Czarodziejskiego Ogrodu pełnego smaku i aromatu. Zapach historyjek, smak Donalda – pamiętam do dzisiaj. Było to moje odkrycie sensoryczne. Dziś wiem, że właśnie w taki sposób budowała się moja pamięć sensoryczna. W sensoryce alkoholi jest pojęcie zapachu gumy balonowej jako jednego z wielu deskryptorów octanu izoamylu.
Pamięć sensoryczna
Kto z nas nie pamięta smaku i aromatu pierwszego kakao, które przygotowywała nasza mama czy babcia – jeszcze na mleku prosto od krowy? Kto z nas nie pamięta (choć może to dziś niepopularne i passe) smaku i zapachu pierwszego papierosa? Bo przecież skąd moglibyśmy znać i identyfikować jeden z elementów sensorycznych torfowej whisky, opisywany jako aromat popielniczki połączony z posmakiem popiołu papierosowego, jeżeli nigdy z czymś takim się nie spotkaliśmy i nie mieliśmy kontaktu naszych sensorów z takim doznaniem? Jak mamy rozpoznać zapach starych bandaży występujący w piwach z dodatkiem wędzonych słodów (w tym tych też suszonych torfem) jeżeli nigdy nie uczestniczyliśmy w zajęciach pierwszej pomocy na przysposobieniu obronnym, czyli PO (nie mylić z Platformą Obywatelską – jej jeszcze nie było). To właśnie te wszystkie sytuacje budują naszą pamięć i wyobraźnię sensoryczną.
Ciągłe sensoryczne doskonalenie
Kluczem do sukcesu jest jednak ciągłe doświadczanie nowych bodźców a następnie systematyzowanie ich poprzez klasyfikację i zapis w odpowiednim miejscu dysku twardego, jakim jest nasz mózg. To trochę porządkowanie naszej wiedzy jak w bibliotece – wiemy gdzie jaka książka się znajduje. Systematyczne szkolenia połączone z weryfikacją skuteczności zespołów sensorycznych poprzez proces walidacji są drogą do tego sukcesu. Podobnie jest z wykorzystaniem analizy sensorycznej do zarządzania jakością produktu: jeżeli nic nie zrobimy, nie zaryzykujemy, nie wykorzystamy wiedzy i zdolności naszych ludzi – to pozostaniemy w „rynkowym ogonie”.
Małe dziecko jest szczere i prostolinijne – jeżeli widzi człowieka bez nogi to mówi – O zobacz tato, ten pan nie ma nogi! – Cicho – mówimy – nie mów tak, przecież temu panu może zrobić się przykro! – A ono na to – to ten pan nie wie że nie ma nogi? I właśnie taka prostolinijność i szczerość w ocenie sensorycznej a przede wszystkim obiektywizm daje niesamowite narzędzie i sposób do osiągnięcia doskonałości, co wprost prowadzi nas do sukcesu.
Profesjonalizm nigdy nie jest dziełem przypadku. Pasja rodzi profesjonalizm. Profesjonalizm daje jakość a jakość to luksus. A w dzisiejszych czasach szczególnie!
O jakości alkoholi
Czymże zatem jest jakość alkoholi? Wbrew pozorom to nic innego jak mieszanina składników, zarówno tych fizycznych jak i metafizycznych, a sensoryka jest właśnie na pograniczu tych dwóch światów.
Ta fizyczność to oczywiście smakowitość – ta z kolei to smak i zapach, czyli bardzo fizyczne odczucia, jakich doznajemy degustując alkohole. Zaś metafizyczną część sensoryki możemy podzielić na dwa obszary: pierwszym z nich jest to, co dzieje się w głowie degustującego (w odniesieniu do jego pamięci sensorycznej i wyobraźni sensorycznej) jego doświadczeń i pamięci dotyczących poszczególnych frakcji zapachowych, smakowych, jego skojarzeń.
Drugim zaś to tzw. obietnica marki, którą dziś nie będziemy się zajmować dogłębnie (jest to temat marketingowy ale ściśle związanym z organoleptyką nie tylko poprzez czucie, obraz, kolor etc. ale również poprzez wykorzystanie słowa pisanego czy mówionego do kreowania i kształtowania w konsumencie oczekiwań doznań sensorycznych i dobrze aby oddawały one spełnienie marki! W przeciwnym wypadku nastąpi dysonans.)
Odpowiednie dać rzeczy słowo
Jak mawiał mój mentor i nauczyciel zawodu „ zmień słowa a zmienisz swoje życie” – używając właściwych słów do opisu sensorycznego produktu spełniamy oczekiwana marki.
Ale kiedy jesteśmy w stanie to osiągnąć? Tylko wtedy, gdy mamy skalibrowany, powtarzalny i odtwarzalny w swojej pracy i wynikach zespół sensoryczny, mówiący jasnym i prostym językiem w celu opisywania cech sensorycznych ocenianych produktów.
Skupmy się teraz na korelacji pomiędzy oceną sensoryczną – profilem a jakością wyrobu gotowego. Myślę, że wszyscy wiemy jak fizycznie wygląda proces oceny, jak realizowane są wytyczne dotyczące prowadzenia paneli sensorycznych, jak wykorzystuje się wyniki do celów zarządczych.
Wyniki jednak przede wszystkim służyć powinny utrzymywaniu najwyższej jakości oferowanych produktów. Dzięki temu dajemy odczuć mu LUKSUS.
A kto decyduje o tej najwyższej jakości? KONSUMENT! To on decyduje o wyborze produktu (w naszym przypadku alkoholu), gdzie łączy świat fizyczny z metafizycznym w postaci spełnienia obietnicy MARKI.
Obiektywny sensoryk
Zatem jak wygląda proces oceny sensorycznej i czymże ona jest? Sensoryka to mierzenie cech produktu za pomocą zmysłów takich jak smak, zapach ale i wzrok, słuch, dotyk i ból, których nie jesteśmy w stanie zmierzyć żadną dostępną aparaturą i zawsze uzależnione są one od OBIEKTYWNEJ oceny dokonywanej przez człowieka.
Dlaczego tak ważne jest aby oceny były obiektywne i szczere? – Aby zachować spójność produktu i obietnicy marki.
Tylko odpowiednie i systematyczne szkolenia uczą jak wyłączać subiektywność i przejść na poziom obiektywności. Wyobraźmy sobie sensoryka, który nie znosi zapachu bananowego – oceniając subiektywnie część piw oceni negatywnie, jeżeli zaś nauczy się wyłączać subiektywność odniesie się do profilu lub wzorca – bez emocji.
Kilka słów o smakowitości
Smakowitość to nic innego jak wrażenia odbierane przez wszystkie nasze zmysły. Opisywanie doznań zapachowych, smaku, dotyku i bólu oraz wzajemnych między nimi oddziaływań jest jedną z trudniejszych sztuk i wymaga nie tylko wyobraźni sensorycznej ale także fachowej wiedzy z zakresu sensoryki i technologii produkcji. Tylko udział ekspertów oceniających daje gwarancję że bez wahania można podejmować decyzje na podstawie informacji uzyskanej od paneli sensorycznych.
zapach
Zmysł węchu jest 1000 razy bardziej czuły niż smak.
O czym to świadczy? – no właśnie o tym iż wszystko dzieje się w głowie sensoryka i tu wkraczamy w obszar metafizyczny, który w odpowiedni sposób uporządkowany staje się niesamowicie mocnym i użytecznym narzędziem w zarządzaniu jakością.
Stosowane techniki degustacji pozwalają na identyfikację zapachów i smaków. Ale najważniejsze jest wyszczególnienie odpowiednich grup zapachów i stwierdzenie w jakich proporcjach one występują. To właśnie ta, wydawałoby się, ulotna proporcja decyduje o jakości produktu. Wytrawni degustatorzy są w stanie bez większych problemów rozróżnić wiele różnych zapachów ale i ulotnych nut jak migdał, miód, skórka chlebowa, kolba kukurydzy a nawet końska derka czy spocona pacha słonia. Naukowcy wyróżnili ponad 800 zapachów, które możemy znaleźć w alkoholach.
smak
Smak to jeden z podstawowych zmysłów, który służy do chemicznej analizy pokarmów. W porównaniu do zapachów, liczba smaków jest skromna. W alkoholach wyróżnia się cztery smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. W sensoryce wyróżnia się jeszcze takie smaki jak umami, metaliczny, który jest swego rodzaju hybrydą, gdyż czujemy go w ustach ale i odbieramy bodźce zapachowe. Od niedawna wyróżnia się odczucie smaku tłuszczowego.
O sztuce kontroli jakości
Oceniając pożądane atrybuty alkoholu dokonujemy, jako specjaliści, potwierdzenia jakości naszych produktów, zgodności z założonym profilem sensorycznym czy wzorcem, w tym przypadku potwierdzamy jakość – LUKSUS. Jeżeli wystąpi zachwianie w profilu i potrafimy je celnie opisać, bardzo szybko otrzymujemy informację ( i w dużej mierze źródło problemu) i możemy natychmiast zareagować i dokonać korekty procesu.
Jeżeli zaś rozbieżności w profilu są zdecydowanie większe i zagrażają stabilności sensorycznej produktu – najczęściej uruchamia się sesję rozwiązywania problemów, dla których opis cech sensorycznych jest kluczowym parametrem, pomagającym w identyfikacji przyczyn, po czym, tak jak poprzednio, dokonujemy korekty w procesie. Te dwa omówione przypadki to zawirowania w obszarze cech pożądanych. A co z wadami?
W przypadku wad sytuacja jest podobna w rozumieniu procesu eliminacji, czyli znalezienia przyczyn źródłowych, jednak bardzo często wady to błędy nie systemowe a incydentalne i bardzo często pojedyncze zaniedbania, które wyłapane nie w porę mogą przerodzić się w większe problemy jakościowe, stając się zjawiskiem systemowym, prowadzącym do nawet utraty rynku.
Wszyscy muszą być fachowcami
I tu wracamy ponownie do słowa i metafizyczności pracy zespołu sensorycznego. Właściwie podana i jasno opisana informacja, rzetelna i prawdziwa, daje możliwość szybkiej reakcji i zażegnania niebezpieczeństwa związanego z reperkusjami rynkowymi. Sukces zapewni nam dobrze wyszkolony, zarówno w kwestii sensoryki jak i procesu, zespół fachowców, który, jak czujniki CO na halach magazynowych i w naszych domach, tylko przy niewielkich odchyleniach od profilu włączy alarm.
Należy też pamiętać, że FACHOWCY to nie tylko zespół sensoryczny ale każdy pracownik biorący udział w poszczególnych procesach produkcyjnych.
Zatem aby utrzymać najwyższą jakość produktów musimy nie tylko odpowiednio komunikować się w obszarach związanych z jakością, ale przede wszystkim musimy mieć kompetentny, zmotywowany zespół, który za każdym razem da nam obiektywną i rzetelną prawdę. To taki praktycznie natychmiastowy zestaw naprawczy definiujący przy okazji sposób, metodę i drogę wyjścia z ewentualnych perturbacji jakościowych. Te zaś w przypadku produkcji wykorzystujących procesy biotechnologiczne z uwagi na pracę na żywym materiale występuje dość często.
Kompetentny zespół to zespół wciąż poszukujący, rozwijający się i regularnie katalogujący swoje doświadczenia podczas szkoleń. Miejmy świadomość, że inwestycja w rozwój i szkolenia naszych ludzi zapewni nam osiąganie najwyższej jakości docenianej przez konsumentów. Bo za wszystkim stoją ludzie i miesiące, a czasem lata ciężkiej pracy.
