W badaniu przeprowadzonym przez ACS Food Science & Technology jeden zespół opracował nową kombinację składników roślinnych dostosowaną do alternatywnych metod drukowania mięsa w 3D. Najbardziej udane przepisy wymagały dodatku tłuszczu kakaowego, pochodzącego z ziaren kakaowych używanych w czekoladzie.
Wiele obecnych alternatyw dla mięsa opiera się na białkach roślinnych, najczęściej z soi i pszenicy, które mogą łatwo naśladować konsystencję i wartość odżywczą prawdziwego produktu. Chociaż drukowanie 3D zostało już przetestowane pod kątem alternatyw dla mięsa, żadna z obecnych formuł nie zawierała białek z tych konkretnych roślin. Dlatego Songbai Liu i Shanshan Wang chcieli wymyślić sposób na zrobienie „ciasta mięsnego” z białkiem sojowym i pszenicznym, które można by skutecznie wyprodukować za pomocą drukarki 3D.
Eksperymenty badawcze ujawniły znaczenie kilku dodatkowych składników, w tym emulgatora Tween-80 i alginianu sodu do kontrolowania tekstury.
Szczególnie ważnym składnikiem okazał się wrażliwy na ciepło tłuszcz kakaowy, który sprawia, że ciasto staje się bardziej płynne w wysokich temperaturach, ale następnie twardnieje w temperaturze pokojowej, dzięki czemu ciasto zachowuje wydrukowany kształt.
Jedyną wadą jest to, że ludzie, którzy nie mogą jeść glutenu pszennego lub soi z powodu alergii czy celiakii, nie będą mogli korzystać z nowych alternatyw.
Aby rozwiązać ten problem, naukowcy próbowali zastąpić białko sojowe białkiem z grochu, ale niestety powstałe ciasto było zbyt miękkie, przez co nie nadawało się do drukowania. Mimo to, zdaniem naukowców, eksperymenty te pozwoliły zidentyfikować nową strategię formułowania alternatyw dla mięsa przy użyciu tej wszechstronnej technologii.
Źródło: foodprocessing.com.au
