Rekordowy Polski Kongres Serowarski – branża jak infrastruktura krytyczna

Polski Kongres Serowarski od dziesięciu lat nadaje ton trendom branży serowarskiej. W 2022 r. ponad 200 przedstawicieli tego sektora spotkało się w Łochowie.

Temat przewodni tegorocznego PKS-u to “Sery dla zdrowia. Produkcja w poszanowaniu zasobów”. Program jak zwykle mocno wykraczał poza tak zarysowaną agendę, gdyż żyjemy w ciekawych czasach, z czego nie wszyscy, jak się okazało, są do końca zadowoleni. O tym szeroko mówili uczestnicy debaty eksperckiej oraz słychać było w kuluarach. Humory poprawiło bicie rekordu Polski oraz uroczysta gala, podczas której wręczono wyróżnienia branżowe oraz medale w konkursach kulinarnych.

Dr hab. Bartosz Sołowiej rozpoczął kongres wystąpieniem na temat trendów w mleczarstwie oraz omówił kierunki jego rozwoju. Ograniczenia cukrów oraz zmiany w postrzeganiu naturalnego tłuszczu i białek są dla konsumentów coraz bardziej znaczące. W Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie pracują nad nowościami jak np. bezy wysokobiałkowe czy desery o warzywnych, wytrawnych smakach. – Konsument jest w stanie zapłacić nawet 20 proc. więcej za produkty ekologiczne, a ten segment stale wzrasta – podał B. Sołowiej.

Firma Tewes Bis obchodziła podczas Polskiego Kongresu Serowarskiego 30-lecie swojej działalności. Rafał Andrzejewski i Grzegorz Łokucjewski przypomnieli sukcesy firmy, która produkuje ekonomiczne serownie zarówno dla małych jak wielkich producentów.

Michał Dębiec, z zespołu specjalistów Ecolab od mycia instalacji przekonywał słuchaczy do mycia jednofazowego, dzięki czemu mogą zaoszczędzić czas i pieniądze. Łukasz Liszczyk ze Schwarte Processing przedstawił trendy globalne i udział w nich zbiorników wielokomorowych. Aby nowe technologie znalazły uznanie u konsumenta produkt musi mieć odpowiednią szatę. Jakich błędów należy unikać przy produkcji opakowań (zbyt małe i wielokolorowe czcionki) radził Zbigniew Chłopecki z PAK. Kto chce produkować smacznego cheddara powinien porozmawiać z Mariuszem Tomaszewskim i Martą Misiuwianiec-Królikiewicz z DSM. – Nasza firma właśnie opracowała zakrzywienie czasoprzestrzeni w tym zakresie i produkcja cheddara z naszymi kulturami znacznie się skróciła – przekonywali. Michał Malczyk z Chr. Hansen polecał z kolei dodatki smakowe, dzięki którym ser zyskuje bardziej maślany smak. Te wszystkie serowe smakołyki najlepiej zapakować w w saszetki doypack, o których mówił Piotr Pietrasik z Imapak.

Pierwszego dnia kongresu miało miejsce historyczne wydarzenie. Uczestnicy wydarzenia wzięli udział w ustanowieniu Rekordu Polski w degustacji serów. Pod okiem sędziego Pawła Chwaliboga z Biura Rekordów 128 osób zjadło trzy rodzaje serów w ciągu trzech minut. Tym samym wpisali się w annały polskiego serowarstwa.

Tuż po chwili, w sali ze stoiskami producentów technologii znów rozgorzały rozmowy z reprezentacją zakładów mleczarskich. Jak zaoszczędzić wodę i na co przeznaczyć oszczędności radził Damian Bartkowiak z AlfaLaval/Pepe. Z kolei Stanisław Herich z Sudpack prezentował ekonomiczne i ekologiczne opakowania. – Folia w opakowaniach do serów ma dziś zaledwie 62 mikrony, kiedy jeszcze niedawno miała ich sto. Dodatkowo nadruki na niej wykonuje się technologią ze zmniejszonym śladem węglowym i do tego taniej niż dotychczas – mówił przy swoim stoisku.

Dr hab. Krzysztof Młynek z Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach w krótkim wykładzie przekazał cenne informacje na temat wpływu kazeiny na jakość mleka. – na jej poziom wpływa nie tylko rasa krów, ale również pasza oraz dobrostan stada – wyjaśnił. Te wyniki potwierdzili przedstawiciele Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. Dalej o biotechnologii w mleczarstwie mówił jeszcze prof. Paweł Pomastowski z UMK Toruń. W panelu dotyczącym partnerstwa badawczo-rozwojowego referat wygłosili jeszcze dr inż. Józef Warechowski oraz dr hab. inż. Justyna Żulewska, oboje z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

Dobre towarzystwo, smaczne sery i debata – to najbardziej podobało się na tegorocznym PKS-ie Martynie Rozmysłowicz z firmy Pigment. Bartosz Konopa z konkurencyjnego Carotex-u przekonywał z kolei, że sery smakują lepiej z barwnikami, które przywiózł do Łochowa. Aby pigmenty i barwniki dobrze wymieszać z surowcem polecał swoją aparaturę Paweł Równicki z Tapflo. Aby po tym wszystkim dobrze i tanio umyć linię warto było posłuchać prelekcji Macieja Grzybowskiego z Calvatis. – W związku z niemal czterokrotnym wzrostem ceny kwasu azotowego, który uważany jest za najtańszy produkt myjący w przemyśle, proponujemy nasze rozwiązania redukujące użycie tego środka – zachęcał do współpracy.

Oszczędności oszczędnościami, ale poziom tłuszczu w mleku i śmietanie musi się zgadzać. To można sprawdzić dzięki dystrybutorowi Endress Hauser, który sprawdził się już w przemyśle spirytusowym i browarniczym.

Debata Polskiego Kongresu Serowarskiego była jednym z mocniejszych punktów drugiego dnia PKS-u. Poprzedziły ją wystąpienia Marcina Wrońskiego, zastępcy dyrektora KOWR-u i Marka Zachalskiego z Centrum Monitorowania Rynku.

M. Wroński przywołał dane gospodarcze, według których polski przemysł mleczarski ma ugruntowaną pozycję w Unii Europejskiej, a do tego coraz śmielej wita się z bardziej egzotycznymi rynkami. – Najwięcej, bo 60 proc. eksportu stanowią sery podpuszczkowe, pozostałe 40 proc. to twarogi. To nieco inny obraz niż sama struktura produkcyjna serów w Polsce. Większość naszej produkcji stanowią bowiem twarogi (51 proc.) zaś sery dojrzewające to 40 proc. a pozostałe 8 proc. to sery topione i 2 proc. to sery inne – podał dyr. Wroński. Marek Zachalski powołał się na dane z analizy sklepowych paragonów. Sprzedaż serów rośnie głównie w dyskontach, zaś spada w sklepach małoformatowych. – Dla klientów, w dobie kryzysu, kluczowe okazują się ceny – podsumował.

W debacie, której motywem przewodnim były nowe wyzwania dla mleczarstwa oraz szanse i zagrożenia sektora, udział wzięli: prof. Konrad Raczkowski z Uniwersytetu Kardynała Stefana Wyszyńskiego, Marcin Hydzik, prezes ZPPM oraz Maciej Ptaszyński z Polskiej Izby Handlu. Rozmowę prowadziła Aleksandra Wojnarowska. Prof. Raczkowski nie miał optymistycznych prognoz i rysował czarne scenariusze dla tych, którzy zawczasu nie zabezpieczą swoich firm przed kryzysem tak energetycznym jak finansowym. Radził m.in. zadbać o alternatywne źródła energii, niekoniecznie ekologiczne. Prezes ZPPM ubolewał nad tym, że w naszym kraju nie ma opracowanej polityki bezpieczeństwa produkcji żywności. Z tego powodu branża spożywcza jest zagrożona brakiem i wysokimi cenami energii, a to przecież prawie jak infrastruktura krytyczna – przekonywał. Maciej Ptaszyński stwierdził, że nikt trzeźwo myślący nie wyłączy w handlu zamrażarek, choć dopiero następny rok zweryfikuje sytuację na rynku energii. Na pytanie kto na tym wszystkim zyska padły odpowiedzi:

Raczej nie Polska – powiedział przedstawiciel PIH.

Obyśmy dużo nie stracili – dodał Marcin Hydzik.

Zarobi na tym wiele osób i instytucji, od firm energetycznych do budżetu państwa – podsumował prof. Raczkowski.

Ten niewesoły choć bardzo realistyczny akcent udało się przełamać podczas uroczystej gali. Tam branża poczuła wiatr w żaglach. Posłanka Anna Siarkowska wręczyła wyróżnienia dla Ambasadorów Polskiego Sera, 8-letnia Ania ogłosiła laureatów konkursu Smakuje Dzieciom, Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni przekazał medale zwycięzcom tegorocznego konkursu Good Cheese, a Janusz Wojdalski wyróżnił Ekoinwestorów w Przemyśle Spożywczym. Imprezę zakończyła dobra zabawa i degustacja serów – laureatów Good Cheese 2022.