Co ty wiesz o porterze bałtyckim?

To mocne, wymagające i kosztowne w produkcji piwo, które niestety nie może pochwalić się tak wysoką pijalnością jak popularne jasne lagery.

Mówiąc „porter” nie sposób nie wspomnieć o innych trunkach nazywanych tak samo. Kiedy przyjdzie odwiedzić nam kraje anglosaskie i poprosić tam o portera, to zamiast mocnego, rozgrzewającego trunku dostaniemy aromatyczne i ciemne piwo, jednak o zawartości alkoholu około 5%. Brown Porter, bo u nim mowa, jest bezpośrednim potomkiem dawnego portera rodem z Anglii. Był też inspiracją dla amerykańskich piwowarów, którzy dzisiaj warzą nieco bardziej palony trunek zwany Robust Porter. Nasz z kolei to Porter Bałtycki i ze swoim dalekim angielskim krewnym nie ma już wiele wspólnego. Podobnie jak z innymi krewnymi, bo –  jak się okazuje – nie tylko porter mógł mieć wpływ na jego profil smakowy.

Piwo tragarzy

Historia tego angielskiego gatunku sięga początków XVIII w., kiedy to w londyńskich pubach jeszcze nie rozmawiano powszechnie po Polsku. Za to bardzo popularne było mieszanie przynajmniej trzech gatunków piwa z oddzielnych beczek. Taka mieszanka nazywana była “three threads”. W Londynie, gdzie oferowano wtedy 23 gatunki piwa, zdarzało się, że sprzedawano aż do sześciu piw w miksturze. Mieszanie miało przede wszystkim podłoże ekonomiczne i polegało na połączeniu taniego, jaśniejszego i słabego, ale dość mocno chmielonego piwa (tzw. two penny) z ciężkim, mocnym i słodkim ciemnym piwem. Było to korzystne przede wszystkim dla mniej majętnych konsumentów, którymi zazwyczaj byli robotnicy i tragarze. Stąd też późniejsza nazwa trunku – porter (ang. tragarz). Piwo było relatywnie mocne, bo w granicach 6,5 – 7%. Było też ciemne, mocno karmelowe i sprawiało wrażenie bardzo treściwego. Pracownicy fizyczni zwykli traktować portera jako swoisty  posiłek regeneracyjny. W 1722 roku Ralph Harwood, właściciel browaru Bell Brewhous w Shoreditch (East London) postanowił uwarzyć piwo nalewane z jednej beczki, które smakiem przypominałoby popularną mieszankę. Zdobyło  ono uznanie wśród konsumentów i zostało nazwane “Entire Butt”, czyli cała lub kompletna beczka.

Jak smakował tamten porter?

Tego dokładnie nie wiemy. Do jego produkcji stosowano ciemniejsze słody, tak więc udział karmelu i smaku słodowego był odpowiednio wysoki i zdecydowanie charakteryzował ten rodzaj piwa. Jego dzisiejszych spadkobierców nazywamy Brown Porter. W smaku piwa te są faktycznie wyraźnie słodowe z posmakiem prażonego ziarna. Często karmelowe, o smaku ciemnego chleba lub wręcz grzanki. Mogą też występować smaki czekoladowe, a w amerykańskiej wersji Robust nawet mocno kawowe i palone. Jako że jest to piwo górnej fermentacji, mogą pojawić się estry, czyli smaki owocowe, choć nie powinny one dominować. Goryczka chmielowa powinna tylko zrównoważyć słodycz piwa, a aromat chmielowy jeżeli w ogóle, to powinien być odczuwalny jedynie w tle, nie dominując słodowego charakteru piwa. Piwo winno być półpełne, porządnie  odfermentowane, o zawartości alkoholu od 4 – 5%, w kolorze brązowym wpadającym w rubinowy. Powinno też mieć dobrą pijalność.

Porter podróżuje

Warto wspomnieć jak porter z wysp trafił do Polski i jak przeobraził się w zupełnie odmienny styl. Otóż Wielka Brytania była kiedyś naprawdę wielka, ba (! ) nawet imperialna i miała mnóstwo egzotycznych kolonii. Swoje piwa wysyłała więc w najodleglejsze zakątki świata. Rodzime piwa warzono tak, by wytrzymały zamorską podróż. Musiały charakteryzować się większą mocą, goryczką i pełnią. Między nimi znalazł się porter i konkurujący z nim stout, piwo jeszcze bardziej palone i tęgie. Korzystając z morskich szlaków handlowych oba style trafiały do krajów nadbałtyckich. Trudno dziś spekulować, które z nich miało większy wpływ na kształt naszego portera. W pewnym momencie eksport z Brytanii zamarł, a przyzwyczajeni do trunku lokalni piwowarzy zaczęli warzyć piwa na kształt i podobieństwo angielskich „przodków”.

Powstanie mocnego piwa znad Bałtyku wpisywało się w ówczesne rynkowe tendencje.  Koźlaki, a przede wszystkim podwójne ich wersje były  w tamtym czasie powszechnie dostępne na rynku niemieckim. Porter Bałtycki, wzorowany na angielskich wersjach eksportowych , spełniał oczekiwania klientów z tego samego segmentu co Doppelbock.

Jak więc smakuje nasz bałtycki porter?

Dzisiaj jest to piwo dolnej fermentacji, więc trudno tu szukać ferii estrowych. Będziemy wyczuwali inne owocowe smaki, a mianowicie wszelkiego rodzaju suszone owoce. Śliwki, wiśnie i rodzynki będą znaczącym elementem porterowego bukietu, jednak ich źródłem nie są pracowite drożdże, a spora ilość karmelu, który dostarczany jest z wraz z ciemniejszymi wersjami słodów. Ogólnie rzecz ujmując, to właśnie dzięki dolnej, chłodniejszej fermentacji  doceniamy aromaty pochodzące od słodu. Oprócz wybitnego charakteru słodowego i karmelowego wyczujemy też sporą dozę zapachu palonego. Jako że trunek ten ma potężny ekstrakt początkowy, wręcz do 22° Plato, zawartość alkoholu może osiągnąć nawet 10%. Piwo jest przy tym bardziej słodkie, jednak zawsze powinno być zrównoważone odpowiednim poziomem kwaśności i wyraźnie podwyższoną goryczką. Ta ostatnia powinna być długa, mocna, jednak nieostra czy nazbyt drapiąca. Jest to piwo pełne i aksamitne. Przekombinowane karmelem staje się ostre jak tarka i pozostawia nieprzyjemne wrażenia. Mimo, że ekstrakt początkowy jest wysoki, piwo można zakwalifikować do tych bardziej odfermentowanych. Na końcu i tak zostaje sporo treści, jednak trzeba uważać aby nie było jej zbyt dużo, aeby piwo nie było zbyt słodkie, ulepne. Trunek winien być klarowny, bardzo ciemny, a może nawet być nieprzejrzyście czarny jak stout. Zwykle jednak powinien być ciemnobrązowy z rubinowymi przebłyskami światła. Porter Bałtycki winien wdzięczyć się kremową, trwałą pianą w kolorze beżowym, wyraźnie zabarwioną w kolor piwa.

Uwarzyć portera

Aby osiągnąć kompleksowy charakter i poprawny balans smaków i aromatów potrzebujemy poprawnej receptury i ścisłego jej przestrzegania. Brzmi  jak „oczywista oczywistość”, jednak są to warunki bezwzględne, aby powstał prawdziwy porter.

Rzeczywistość pokazuje, że wymagający technologicznie trunek można zrobić „na skróty”, ale tak jak nie da się oszukać natury, tak i nie da się oszukać konsumentów. Zacznijmy od receptury i mitu pełnosłodowej wersji. Receptury wykorzystujące sam słód jako źródło cukrów fermentowalnych są zacne i mogą stanowić ciekawą propozycję. Będą też nie lada wyzwaniem dla piwowara, a później niewykluczone że dla konsumenta. Im więcej słodu, tym więcej dekstryn, cukrów resztkowych, etc. W efekcie piwo może niedostatecznie odfermentować i mieć bardzo słodki, brzeczkowy charakter ze zbyt dużą dozą karmelu i mdłego słodu. W tak mocnych i treściwych piwach można z powodzeniem zastosować pewną ilość sacharozy jako dodatku do kotła warzelnego. I tak zostanie nam dużo komponentów smakowych, a łatwo dostępny dla drożdży cukier będzie przefermentowany do takiego poziomu słodyczy, który pozwoli nam później cieszyć się wszystkimi walorami piwa. Druga istotna rzecz to słody specjalne. Porter powinien być słodowy z dozą karmelu, a nie odwrotnie. Zbyt duża ilość słodów specjalnych spod znaku Cara może być przyczyną, że piwo będzie jak cukierniczy karmelek. Problem ten opisywałem już przy okazji koźlaków. Kolejny znaczący aspekt to fermentacja. Zestresowane ciśnieniem osmotycznym drożdże mogą nie współpracować należycie z piwowarem. Późny start, słaba fermentacja lub przedwczesne zaprzestanie fermentacji to główne zagrożenia dla browaru, który wybrał niewłaściwy szczep lub zastosował nieodpowiednią ilość gęstwy. Zdarza się, że browary stosują pewnego rodzaju sztuczkę, która nie tylko zmniejsza ryzyko stresingu drożdży, ale również skraca czas leżakowania piwa. Warzą trochę słabsze ekstraktywnie piwo o silnym smaku karmelu, a następnie dosładzają piwo przed rozlaniem i pasteryzacją, takie „Low Gravity”. Efekt tego jest fatalny, piwo jest sztucznie słodkie i zazwyczaj przekombinowane karmelowo, a ponadto nie jest wyleżakowane – zrównoważone.

Najlepszym dowodem na to, iż takie praktyki są stosowane, jest pewne doświadczenie. Ponowne dodanie drożdży do niektórych porterów potrafi obniżyć zawartość ekstraktu końcowego o kolejne 4-5° Plato (!). Nie twierdzę, że kiedy ekstrakt spadnie do poziomu 2° Plato, to trunek jest lepszy – broń Boże. Jednak kiedy serwuje się nam piwo, które ma dalej 6% wagowo ekstraktu, to łatwo obliczyć, że daje nam to 30g cukru w jednej butelce (bardziej obrazowo: to ekwiwalent około 6 łyżeczek od herbaty).

Dużo by dywagować na temat jak jest i jak być powinno. Jednak warto na końcu zauważyć, że Porter Bałtycki jest jednym z najtrudniejszych do uwarzenia piw, a już na pewno jednym z najdroższych. Warto jednak pozostać przy właściwych procedurach mając nadzieję, że piwo odwdzięczy się pełnym smakiem. Porter jest doceniany przez wielu piwoszy z całego świata i powinniśmy być z tego dumni, a samego portera traktować jako nasz kulturowy dorobek. Nie mamy przecież aż tylu rodzimych stylów piwnych.

Autor: Rafał Kowalczyk