Kadra naukowa Katedry mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM pod wodzą Justyny Żulewskiej już po raz 30-ty podjęła się trudu organizacji sympozjum mleczarskiego.
Spotkanie otworzyli znamienici przedstawiciele uczelni, na czele z Jerzym Przyborowskim – rektorem UWM oraz Małgorzatą Darewicz- dziekanem wydziału. Małgorzata Darewicz, dziekan Wydziału Nauki o Żywności podkreśliła, że wydział wywodzi się z mleczarstwa i jest w nim mocno zakorzeniony, zwróciła również uwagę uczestników na to, że badania naukowe bez zastosowania w praktyce nie mają sensu. Inwestowanie w wiedzę zawsze przynosi zyski -powtórzyła za Benjaminem Franklinem Justyna Żulewska, rozpoczynając seminarium.
W prezentacji poświęconej historii ostatnich 30 lat Żulewska wymieniła inicjatorów spotkania, a były to firmy APV i Chr. Hansen wraz z wydziałem. Sympozjum na przestrzeni lat odbywało się w Mikołajkach, Olsztynie, Mrągowie, Iławie, Warszawie, Mirkach, Jachrance oraz na Morzu Bałtyckim. Celem sympozjum było i jest rozpowszechnianie wiedzy z zakresu innowacyjnego mleczarstwa. Dla katedry mleczarstwo to pasja, którą chcą dzielić się z uczestnikami – mówiła Żulewska. Podziękowała również firmom współorganizującym wręczając im okolicznościowe statuetki.
Następnie wspomnienie o śp. prof. Stefanie Ziajce poprowadziła Sylwia Tarczyńska. Zaczynał on pracę w Środzie Wielkopolskiej, a później kontynuował swoją naukę i rozpoczął karierę dydaktyczną. Zawsze mocno związany z mleczarstwem, dziekan wydziału nauk o żywności w latach 2005-2007. Kształcił studentów, wypromował 67 magistrantów i 6 doktorantów. Przewodniczył sympozjum przez 15 lat. We wspomnieniu swoich współpracowników pozostał zapamiętany jako wymagający szef, który oczekiwał dużo od swoich podwładnych, ale był również surowy dla siebie.
Andrzej Siemaszko z Centrum Badawczego nad Żywnością Funkcjonalną przeniósł uczestników 5-10 lat w przyszłość. Przytoczył zatrważające dane – wiele Polaków zagrożonych jest różnego typu chorobami. Zaznaczył, że ponad 50% determinantów naszego zdrowia wynika ze stylu życia, a Polska jest na 6. miejscu w UE pod względem przedwczesnych zgonów. Prelegent zaznaczył, że żywność funkcjonalna, która posiada składniki bioaktywne, jest wsparciem dla utrzymania pełni zdrowia. Siemaszko podkreślił, że producenci nie sprzedają swoich produktów odpowiednio – nie informują o cennych składnikach w produktach mleczarskich. Prelegent wyraził potrzebę certyfikowania żywności funkcjonalnej – taka żywność posiada oświadczenia zdrowotne, a sama Unia Europejska przespała trendy związane z systemami certyfikacji, nie posiadając definicji żywności funkcjonalnej. Centrum Badawcze nad Żywnością Funkcjonalną wychodzi temu naprzeciw i wprowadza system certyfikacji F-Food, które ma zostać pionierem w tym zakresie.
Maciej Kuprewicz z Novonesis rozpoczął prelekcję podziękowaniami skierowanymi na ręce Justyny Żulewskiej. Wytłumaczył skąd nazwa Novonesis – powstała z fuzji firm Novozymes i Chr. Hansen. Oferta handlowa Novonesis skierowana jest do 30 branż, a do roku 2050 przedsiębiorstwo chce być neutralne środowiskowo. Kuprewicz zaprezentował kultury bakterii do produkcji jogurtów ze szczepami bioprotekcyjnymi, zaznaczając, że jako pierwsi zbadali właściwości tych szczepów. Naukowcy firmy stwierdzili, że konsumują one mangan z mleka – co skutkuje uniemożliwieniem rozwoju pleśni i drożdży. Szczepy prezentowane przez firmę nie zmieniają organoleptyki produktu i zapewniają ich doskonałą konsystencję.
Marek Grabczak, który reprezentował firmę Zentis, przybliżył słuchaczom profil przedsiębiorstwa, która posiada w swoim portfolio ok. 1200 różnych pozycji. Zwrócił uwagę, że pokolenie Z jest bardzo ważną grupą konsumentów, ponieważ to oni będą główną siłą nabywczą na rynku za parę lat, a do tego trzeba się przygotować. Cechuje ich kultura „natychmiastowości” – nie mogąc znaleźć informacji – nie kupują produktu. Prelegent stwierdził również, że to pokolenie bardzo lubi serie limitowane, co z chęcią przyjęły sklepy obuwnicze. Podobne akcje marketingowe można przenieść na rynek spożywczy. Grabczak przytoczył tu fenomen lodów Ekipa. Prezentację firmy kontynuowała Karolina Lisińska, która przekazała uczestnikom, że Zentis chce mieć kontrolę nad swoją produkcją już w momencie uprawy i ukazała szereg naturalnych rozwiązań wykorzystywanych do barwienia produktów.
Joanna Wozniak i Olga Moreno Marro wprowadziły słuchaczy w świat produktów firmy ADM. Wozniak podkreśliła, że firma jest liderem w produkcji mikrobiomów, a przy tym dodała, że konsumenci zwracają uwagę na benefity dotyczące zdrowia wybierając produkty na półce sklepowej. Moreno Marro kontynuowała prelekcję przedstawiając poszczególne rozwiązania i ich właściwości.
Wspomnienie o śp. prof. dr. hab. Bogusławie Staniewskim poprowadziła Maria Baranowska. Zmarły naukowiec chętnie działał z młodymi i prowadził Naukowe Koło Technologów Mleczarstwa. Zawsze był oddany dydaktyce i uczelni, propagował wiedzę na temat mleka, a Ogólnopolskie Święto Sera to jeden z jego projektów. Marzył o tym, aby Olsztyn stał się polską stolicą sera.
Wojciech Janczukowicz w wykładzie o gospodarce wodno-ściekowej zakładów mleczarskich zaznaczył, że oczyszczalnie ścieków odpowiadają za jeden procent globalnego zużycia energii w Europie. Prelegent zaproponował rozwiązanie w postaci hydrofitowej oczyszczalni ścieków.
Sylwia Jenkner w swojej prezentacji zaznaczyła, że firma GEA nie ustaje w wysiłkach, aby robić wszystko lepiej i w zgodzie ze środowiskiem. Nasz cel to inżynieria dla lepszego świata – kontynuowała Jenkner i wskazała, że ochrona zasobów to kwestia, która wzbudza coraz większe zainteresowania, a rozwiązania firmy są w stanie wspomóc działania temu sprzyjające.
Jędrzej Gorczyński z firmy Calvatis w swojej prezentacji dotyczącej higieny w zakładzie podkreślił, że on jako polska reprezentacja niemieckiego producenta środków dezynfekujących jest zawsze obecny dla klienta i wykazał, że Calvatis to rozwiązania dla wielu branż.
Nasze przedsiębiorstwo to nie tylko pakowanie, to detektory, automatyzacja produkcji, czy roboty, które produkujemy sami –opowiadał Marcin Tomczyk z firmy Multivac. Prelegent podkreślił, że firma posiada również materiały opakowaniowe, które mają wszelkie certyfikaty środowiskowe.
Alima-bis działa już 35 lat, co podkreślił w swojej prezentacji Janusz Kroll. Prelekcję kontynuowała Aleksandra Olech, która wskazała, że działalność przedsiębiorstwa to nie tylko mleczarstwo i przeprowadziła uczestników przez pozostałe gałęzie, w których działają.
W dalszej części spotkania Justyna Żulewska podzieliła się z uczestnikami szczegółami projektu SUP-RIM, który działa na rzecz rozwoju sektora mleczarskiego.
O śladzie węglowym w gospodarstwie rolnym mówił Mariusz Jerzy Stolarski w UWM. Stolarski podkreślił, że nie proponuje konkretnego rozwiązania, konkretnej aplikacji. Nasza praca dotyczy tych konkretnych danych, które rolnik będzie musiał wpisać w konkretne aplikacje – podsumował prelegent. Tym samym zagadnieniem zajął się Marcin Winkowski z dsm-firmenich. Firma oferuje do sprzedaży enzymy, które, podane krowom wraz z paszą zmniejszają emisję metanu. Działa natychmiastowo i jego proces jest odwracalny – jeśli przestaniemy go podawać – krowa zaczyna emitować tyle metanu, co poprzednio – podsumował Winkowski. W Polsce dodatek z dsm dodawany jest do karmy 10 tysięcy przeżuwaczy.
Temat jest poważny, gdyż 97% śladu węglowego w mleczarstwie pochodzi ze wsadu, czyli z mleka. Tematem szczegółowo zajął się Jacek Gorczyca z AAK. Mówiąc o zarządzaniu środowiskowym mówimy o całej grupie czynników jak np. zakwaszenie gleby, ilość użytych nawozów, która ma wpływ na ostateczny wynik, ślad węglowy rzepaku wyprodukowanego w Unii Europejskiej, na Ukrainie czy w Stanach Zjednoczonych będzie kompletnie różny – podsumował prelegent. Zalety produktów na bazie olejów prezentował również Michał Warych z Elstar Fats.
Enrico Biraschi z firmy Lacto prezentował starterowe kultury mleczarskie i ich zastosowanie, zwłaszcza w przypadku fermentowanych produktów. Odkąd zaczęto karmić krowy kiszonką – zaobserwowano zwiększoną ilość mikroorganizmów – opowiadał z pasją Biraschi.
Proteiny były kojarzone z produktami dla sportowców, ale weszły ostatnio do głównego nurtu – opowiadała Katarzyna Sady z TetraPak w wykładzie dotyczącym mleka jako produktu funkcjonalnego. 38 % nowych produktów mleczarskich ma oświadczenia zdrowotne i żywieniowe, wśród różnych istotnych obszarów komunikacji na pierwsze miejsce wysuwają się proteiny, odporność i zdrowie mentalne/psychiczne – podsumowała Sady.
Marcin Kruczyński z Foss opowiedział o standaryzacji mleka za pomocą analiz w czasie rzeczywistym a Grzegorz Łokucjewski zapraszał do współpracy z Tewes Bis.
Interesujący materiał, dotyczący systemów rozpuszczania i homogenizacji zaprezentował Jakub Stobiecki z Optiflow. Zasysamy proszki podciśnieniowo pod zwierciadłem cieczy – nic nie pływa, nie ma zabrudzenia od góry, nie robią się kluchy – zachęcał do współpracy Stobiecki.
Debata o przyszłości mleczarstwa
Roman Wieczorkiewicz z serwisu Portal Spożywczy poprowadził debatę dotyczącą przyszłości polskiego mleczarstwa. W debacie wzięli udział: Wiesław Żebrowski, prezes KZSM i CSM Ciechanów, Emilia Pożarowszczyk, dyrektor marketingu SM Spomlek, Przemysław Łepkowski z działu inwestycji SM Mlekpol, Grzegorz Rykaczewski z Banku Pekao S.A., Piotr Wasyluk z firmy Wasyluk Projektowanie Kreatywne i Szymon Andrzejewski z UWM.
Najważniejsze wnioski z debaty:
- Kryzys legitymizacji. Mówi się głośno o populistach – my jako obywatele przestaliśmy wierzyć instytucjom, a każda branża też jest jako taka traktowana. Oferując produkty trzeba się mierzyć ze wspomnianym kryzysem (Piotr Wasyluk)
- Konsument patrzy teraz również na jakość – kupi mniej, ale zapłaci więcej (Szymon Andrzejewski)
- Zobaczymy, co z regulacji zielonego ładu zostanie wprowadzone, a druga kwestia dotyczy relacji Europa-Chiny, Europa sporo sprzedaje tam i to może mieć duży wpływ na branżę (Grzegorz Rykaczewski)
- Chiny zatowarowały się w proszki i tłuszcz bezwodny w trakcie wojny, a teraz ich używają, co wpływa na rynek mleka. Będziemy szli w produkty gotowe, białkowe, śledząc trendy. Afryka zaczyna się odbijać gospodarczo, więc popyt będzie na mleko w proszku czy tłuszcz bezwodny, w ten sposób Afryka będzie uzupełniać swoją produkcję (Wiesław Żebrowski)
- Kryzys związany z pracownikami. Nie ma nawet dojarzy. Nie wszystkie dzieci rolników chcą zostać na gospodarstwie. Jeśli chodzi o przetwórstwo – generacja Z nie chce iść do technikum mleczarskiego, oni chcą być youtuberami (Emilia Pożarowszczyk)
- Tam gdzie brakuje automatyzacji ciężko przekonać młodych do pracy (Przemysław Łepkowski)
- Pojawił się apel o stworzenie nowych związków mleczarskich z wykwalifikowanymi handlowcami, którzy pomogą mniejszym mleczarniom wejść na rynki zagraniczne za prowizję od sprzedaży (Wiesław Żebrowski)
Sympozjum towarzyszyły kulinarne inspiracje: sztuka przygotowywania potraw, sztuka łączenia sera z winem oraz sesja winnych degustacji. Wydarzenie jest mocno umocowane w sektorze mleczarskim: stanowi, oprócz niewątpliwego wymiaru edukacyjnego, pewnego rodzaju coroczny zjazd absolwentów uczelni: z sesjami zdjęciowymi poszczególnych roczników włącznie. Sektor mleczarski, jak rzadko który, łączy niepowtarzalna więź a olsztyńska alma mater doskonale odpowiada na potrzebę integracji. Gratulujemy udanego wydarzenia.
