Edycja 2024 specjalistycznej konferencji Forum Lodowe&Sweet obfitowała w ciekawe wykłady i specjalistyczne warsztaty a rozbudowana Strefa Innowacji i Inspiracji otoczyła uczestników prawdziwą ferią zapachów, aromatów i kolorów. Dwudniowe spotkanie tym razem odbyło się w Kielcach.
Psychologia koloru, magiczne błonniki, barwiąca żywność i napowietrzanie lodów
Joanna Markowska, Kierownik Pracowni Technologii i Przechowalnictwa Żywności w Zakładzie Technologii i Techniki Chłodnictwa IBPRS omówiła wybrane światowe innowacje rynku lodów, pieczywa i słodyczy. Oprócz wiedzy fachowej słuchacze dowiedzieli się o wielu ciekawostkach, na przykład o tym, że najmodniejszy aktualnie kolor to odcień brzoskwiniowy a smak to solony kokos z mango. Markowska drugiego dnia wygłosiła również dwie specjalistyczne prelekcje: dotyczącą zastosowania procesów enzymatycznych przy produkcji pieczywa mrożonego oraz inuliny przy produkcji lodów.
Dobry humor zebranym producentom lodów poprawiła Marianna Baranowska z NielsenIQ, która na twardych rynkowych danych pokazała, że lodowy sezon w Polsce trwa coraz dłużej a więc i wolumen tego wyjątkowego deseru rośnie, z kolei Ilona Gorczyńska przedstawiła firmę Terravita oraz oczekiwania nowego pokolenia konsumentów czekolady. Łyżki dziegciu dodał do tego wszystkiego Grzegorz Szuster z Terravity, który oznajmił stanowczo, że czekolada jest i będzie droga: mamy do czynienia z czwartym kolejno deficytowym sezonem zbioru kakao, dodatkowo producentów czekają nowe europejskie regulacje związane z importem tego surowca, co dodatkowo wpłynie niekorzystnie na cenę.
O wyzwaniach związanych z systemami barwienia a konkretnie odejściem od barwików syntetycznych na rzecz barwienia żywnością opowiedział zebranym Jacek Meszka z firmy GNT. Substancje barwiące na bazie skórek od winogron i jagód, potem z czerwonej kapusty i czarnej marchwi – zaczęliśmy spoglądać na produkcję jak na łańcuch dostaw. Patent do barwienia niebieskich napojów gazowanych barwionych spiruliną – opowiadał z pasją Meszka. Firma GNT umocowała i pomogła wprowadzić ramy prawne do barwienia tzw. żywnością barwiącą. Producent wchodzi także w dodatki do żywności, które jednocześnie barwią.
Aleksandra Rybczyńska z Brenntag chwaliła się, że u niej w firmie najbardziej lubią mieszać i dostarczać na czas przeróżne mieszanki cukiernicze i piekarnicze. Wymieniła pokrótce co mają w ofercie, opowiedziała też o organizowanych przez firmę seminariach. Na stoisku Brenntag zaprezentował lody aloesowe wino z limonką, cukiernicze dekoracje oraz muffinki o zredukowanej zawartości jaj i cukru.
Do produktów na bazie nowej generacji stewii i produktów stewiopodobnych, które potrafią maskować smaki niepożądane i wzmacniać te pożądane zachęcała Anna Boberska z firmy Univar. Bardzo ciekawie mówiła również o syropie na bazie zbóż, mąki i skrobi, który – poddany enzymatycznej hydrolizie – stanowi doskonałe źródło słodyczy.
Tomasz Strzelecki z Vimax mówił o specyficznym trendzie – tęsknocie za czasami, których nie doświadczyliśmy, wplatając w to ofertę firmy Vimax, jak na przykład napary z kawy a Julia Veenenbos opowiedziała fascynujące historie o roślinnych włóknach: błonniki będą dawać nam odczucie losów mlecznych a będą tam lody wegańskie, błonniki poprawią nam tabelę wartości odżywczych, zwiększą nam lepkość i potrafią naśladować konsystencję tłuszczu. Przedłużają też datę trwałości. Prelegentka przedstawiła gotowe mieszanki błonników w ofercie firmy Viands.
Naszą rolą jest opowiedzieć Państwu co możecie teraz zrobić, przedstawić aktualne rozwiązania wspomagające proces – rozpoczął Jakub Stobiecki z firmy Optiflow. Prelegent opowiedział szczegółowo o możliwościach jakie daje zastosowanie nowoczesnych urządzeń procesowych.
Dzięki rozwiązaniom firmy Ecolab tunel hartowniczy można szybciej umyć, czterokrotnie skracając czas mycia i dezynfekcji – to w wielkim skrócie podsumowanie prelekcji Mariusza Czecha. Mycie, międzypłukania i dezynfekcja – to nasze rozwiązania do mycia powierzchni wymagających – podsumował prelegent.
Stabilizatory, hydrokoloidy i wiedza jak je połączyć aby uzyskać pożądany efekt – to krótkie podsumowanie prezentacji Victorii Kubrakovej z firmy Lasenor, reprezentującej markę Swissgum. Przedstawiła kilka systemów do stabilizacji i dobrego napowietrzania lodów, rekomendowała zastosowanie niektórych mieszanek do lodów o niskiej zawartości tłuszczu.
95% decyzji o kolorach to emocje, tylko 5% jest racjonalna. Jako firma stwierdziliśmy że powinniśmy wyszczególnić aspekty istotne dla klienta. Atrakcyjność wizualna, ekskluzywność, emocjonalne połączenia i media społecznościowe – wszystko spina nam się z psychologią koloru – perorował Daniel Nasiłowski z firmy Oterra.
Wyzwania i zagrożenia sektora
Sprawozdawczość i geolokalizacja to wyzwania, które spędzają sen z powiek importerom kakao, kawy, olejów czy drewna. Gorąca dyskusja o konkretnych przypadkach i kosztach całego przedsięwzięcia pokazała obawy producentów o koszty oraz o możliwości pozyskania surowca. Ze wstępnych wyliczeń wynika, że sama sprawozdawczość zwiększy nasze koszty o 250-350 euro za tonę. Stajemy się, jako europejscy producenci, niekonkurencyjni – podsumowała rozmowę Iwona Łagodzińska, prezes Terravita.
Kolejnym wyzwaniem, bacznie obserwowanym przez urzędy i obarczonym ryzykiem kary do 4% rocznego obrotu, może być tzw. greenwashing, czyli wprowadzające w błąd komunikowanie o działaniach z zakresu odpowiedzialnego biznesu. Temat szczegółowo omówiła Eliza Iwaniszyn z kancelarii FoodCompliance.
W poprawnym komunikowaniu może pomóc identyfikacja śladu węglowego przedsiębiorstwa, o czym opowiedziała zebranym Ewelina Włodarczyk z IBPRS. Jednostka świadczy takie usługi.
O etycznym pozyskiwaniu surowców i próbach naprawy niesprawiedliwego podziału dóbr opowiedział Michał Bryda- Przybyszewski z Fairtrade. Dyskusja dotyczyła tego, czy system w ogóle działa. Pan Michał usłyszał kilka cierpkich uwag dotyczących nieskuteczności Fairtrade, na co z kolei perorował, że problemem nie jest to że system nie działa, ale problemem jest to, że zbyt mało firm skupuje ziarno z certyfikatem.
Specjalistyczne warsztaty branżowe
Warsztaty dotyczące stabilizacji lodów poprowadzili Aleksandra Janczewska i Konrad Mikiel z firmy Rettenmaier. Poszukiwaliśmy czystej etykiety a dodawanie wielu różnych stabilizatorów nam nie odpowiadało. Tu na scenę wchodzi błonnik cytrusowy, który w Polsce pojawił się 3 lata temu – opowiadali prowadzący. Citrus Fiber to błonnik cytrusowy, który – jak powiedziała Janczewska – jest „czysty”, nie ma substancji które nadają mu nieprzyjemny smak. Dobrze żeluje i nadaje produktom posmak owsianki. Często używany w przemyśle mięsnym oraz w piekarnictwie. Błonnik w lodach umożliwia ich gładkie i równomierne zamrażanie, jego istotną cechą jest brak posmaku cytryny i delikatne wzmocnienie smaku produktu.
Warsztaty dotyczące zastosowania różnego rodzaju polew poprowadziła Maria Zaleska z firmy Terravita. Uczestnicy wzięli udział w panelu degustacyjnym polew o różnej zawartości i rodzaju tłuszczu, organoleptycznie przekonali się, że każdy tłuszcz wpływa na smak gotowego produktu.
Różnice pomiędzy błonnikami stosowanymi w produkcji żywności zaprezentowali Aleksandra Janczewska i Konrad Mikiel z firmy Rettenmaier. Pieczywo bezglutenowe kilkadziesiąt lat temu smakowało jak tektura, teraz dzięki dodaniu błonnika producent jest w stanie zastąpić całkowicie gluten co sprawia, że pieczywo jest bardzo dobre – mówili prowadzący. Każdy błonnik idealnie łączy się z tłuszczem – można tworzyć pieczywo proteinowe, przeznaczone dla osób, którym zależy na budowaniu mięśni.
Skąd wziął się chleb i dlaczego nie smakuje tak jak dawniej – na to pytanie próbował odpowiedzieć Anna Czubaszek z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Prowadząca zauważyła, że chleb znajduje się w naszej diecie ze względu na wysokie wartości odżywcze, głównie zapotrzebowanie energetyczne i białko. Pieczywo w 1934 roku było podstawą żywienia – prawie 12 kg na osobę, teraz jest to ok. 2,5 kg. Chleb już dziś nie smakuje jak dawniej, ponieważ mamy nowe surowce, zmieniły się sposoby wypiekania i dodano nowe kategorie pieczywa.
