dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW , SGGW Warszawa
Walory żywieniowe są ciągłym przedmiotem dyskusji zarówno dietetyków, jak i konsumentów. Pomimo tego masło jest tłuszczem mlecznym cieszącym się dużą akceptacją konsumencką zarówno pod względem żywieniowym, jak i sensorycznym. Najważniejszymi cechami, które decydują o tej popularności masła są: smak i zapach oraz naturalne pochodzenie. Jest produktem, który najczęściej sprzedawany jest w postaci kostki lub osełki, zapakowanym w pergamin lub dwuwarstwowe opakowanie składające się z folii aluminiowej i pergaminu, obligatoryjnie z narzuconym chłodniczym przechowywaniem [Hartman i wsp. 2012]. Z technologicznego punktu masło jest produktem wytwarzanym z mleka lub niektórych produktów mlecznych (śmietanka, śmietana). Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1234/2007 masło powinno zawierać od 80% do 90% tłuszczu, zawartość wody nie powinna przekraczać 16%, a masa beztłuszczowa 2%. Użyte do produkcji masła substancje dodatkowe i smakowe nie powinny zastępować składników mleka. Z dopuszczonych dodatków do stosowania w maśle, koncentratach masła, oleju maślanym i bezwodnym tłuszczu mlecznym są tylko trzy, z czego dwa (karoteny i węglan sodu) mogą być stosowane zgodnie z zasadą quantum satis, zaś fosforany w nieprzekraczającej dawce 2000 mg/kg masła. Z czego węglan sodu i fosforany są dopuszczone do stosowania w maśle wyprodukowanym z ukwaszonej śmietanki (śmietany) [Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1129/2011].
Cechy fizykochemiczne masła, a potocznie konsystencja produktu finalnego, zależy od temperatury przechowywania, która wpływa bezpośrednio na smarowność. Zależność ta jest pochodną składu kwasów tłuszczowych i wzajemnych proporcji kwasów nasyconych, nienasyconych oraz długości ich łańcucha węglowego. Na profil kwasów tłuszczowych masła wpływ mają takie czynniki jak: zdrowie, odżywienie krowy i sezonowość. Masło produkowane z surowców otrzymanych w okresie letnim charakteryzuje się większą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, dodatkowo skarmianie pastwiskowe skutkuje wyższą zawartością karotenów w fazie tłuszczowej mleka, a to przekłada się na wybarwienie masła. Karoten (prowitamina A) jest naturalnie występującym w mleku barwnikiem pochodzącym z pożywienia. Z kolei masło otrzymywane w sezonie zimowym jest uboższe w nienasycone kwasy tłuszczowe i naturalnie występujące karotenoidy, dlatego najczęściej jest dobarwiane. Z tego względu masło z tego okresu charakteryzuje się większą twardością i tym samym gorszą smarownością [Feleńczak i wsp. 2003, Felkner-Późniakowska i wsp. 2012, Lipiński i wsp. 2012, Cichosz 2013].
