Najsłodsza konferencja naukowo-techniczna Forum Lodowe & Sweet A.D. 2022 odbyła się w Częstochowie. Prawie 170 uczestników miało okazję wysłuchać 23 specjalistycznych prelekcji, dotyczących techniki i technologii produkcji lodów i słodyczy.
Panel Forum Lodowe
Edyta Cygan, Grzegorz Szuster oraz Maria Zaleska z Terravity przedstawili kompleksową prezentację dotyczącą oferty oraz problematyki dostępności surowców. Ten drugi temat szczegółowo zaprezentował Szuster. Poziom cen cukru na rynkach światowych nie widziany od 2016 roku a ceny spotowe w Europie mocno zwyżkują. Dlaczego tak jest? – Szorujemy po dnie silosów: zmniejszenie areałów upraw, konieczność importowania aby wywiązać się z kontraków. Cukrownie kontraktują buraki w cenach 100% wyższych niż w ubiegłym sezonie – podsumował Szuster.W tematyce kakao jest podobnie: wielu klientów chciałoby dokupić coś przed świętami, jednak bardzo ciężko kupić jest teraz surowiec. Pozyskanie cysterny masła kakaowego graniczy z cudem – musielibyśmy to sprzedawać w horrendalnych cenach, nieprzystających do rynku. Poziom zaangażowania spekulantów na kontraktach na giełdzie jest cechą charakterystyczną: połowa światowych zbiorów rocznych jest w rękach traderów – skonstatował Szuster. Surowce mleczne: brak kontraktowania ze strony przemysłu lodowego i czekoladowego spowodował tymczasowe spadki na rynku mleczarskim, ale są one tymczasowe: złotówka się trochę umocniła i to spowodowało zatrzymanie towaru w Polsce. Traderzy nie spodziewają się długotrwałych spadków, gdyż cena płacona rolnikom cały czas idzie w górę.
Oleje tropikalne, głównie kokosowy – już zeszły sezon nam pokazał że nie ma górnej granicy ceny, natomiast aktualne spadki cen w Europie i Chinach dają nadzieję na ustabilizowanie cen – podsumował Szuster. Spada też konkurencja: niektórzy zamykają rafinerie, niektórzy ograniczają produkcję. W kwestii oleju palmowego – jego dostępność i ceny zależą m.in. od legislacji w Indonezji. Jeżeli rząd zdecyduje się na odniesienie zawartość estrów w paliwach – podaż surowca do przetwórstwa będzie mniejsza.
Rynek zarówno surowców i otoczenie – niesie przed nami wiele wyzwań, niemniej jako Terravita chcielibyśmy wnieść promyk słońca: polewy zastygające, wnoszące multisensoryczność do produktu, czekolady do oblewania lodów. Rozwijamy asortyment czekolad prozdrowotnych – czekolady bez dodatku cukru, oparte na maltitolu – podsumowała prezentację Terravity Maria Zaleska.
Przemysław Bojanowski z Centrum Monitorowania Rynku zaprezentował szereg danych rynkowych dotyczących rynku lodów w Polsce.
O znakach towarowych i naruszeniach praw w branży lodowej i sweets opowiedziały Joanna Piłka i Agata Witkowska z Patpol-u. Wiadomo, że najlepszy pomysł to pomysł obcy, bo ktoś na niego już wpadł – zażartowała Joanna Piłka. 60% respondentów dokonuje poszukiwania produktu, skupiając się na kolorach. Dlatego tak ważna jest rejestracja słowno-towarowa znaku, ale również kolorystyki – podsumowała.
Konsumenci szukają ekscytujących smaków: lody na noc, lody z kwasem hialuronowym, lody energetyczne o smaku bazyliowym. Jesteśmy w stanie przygotować mieszanki witaminowe i mineralne na specjalne zamówienie każdego klienta – zapewnił zebranych Tomasz Strzelecki z Vimax.
Niedożywienie to nie brak kalorii, ale brak mikro- i makroelementów. Dziś jesteśmy w stanie wykorzystywać nanotechnologię w przetwórstwie żywności jako składniki wzmacniające teksturę – stwierdziła Małgorzata Góral-Kowalczyk Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Nanocząstki w lodach są przyswajane w 90% a lody wzbogacone w makro- i mikroelementy mogą być odpowiedzią na zjawisko niedoboru pierwiastków – zapewniła.
Jak optymalizować koszty mycia oraz czym zastąpić sodę w obliczu galopujących cen radził uczestnikom Maciej Szczepanik z firmy Kersia podczas prezentacji dotyczącej mycia jednofazowego urządzeń procesowych.
O zrównoważonych uprawach wanilii mówiła Paola Talotta z firmy Pigment, opisując cały proces produkcji, zawierający suszenie na słońcu, suszenie w cieniu oraz dojrzewanie i selekcję lasek. Firma finansuje zakup zielonych strąków wanilii i działa w kierunku poprawy warunków życia rolników. Talotta zachęcała do współpracy ze sprawdzonym dostawcą wanilii.
Z kolei Marta Czekalska z firmy Puratos zapewniała, że jej firma pomaga klientom odnosić sukcesy, opracowując m.in. autorski program zrównoważonego pozyskiwania ziaren kakaowca. Prawie 40% nowości w ostatnim roku było na bazie czekolady – zapewniła. Zaprosiła również wszystkich do wypróbowania smoobees – nadzienia w kuleczkach.
O stabilnym rozwoju w wymagających czasach mówił Daniel Nasiłowski z firmy Oterra. Firma znacząco się rozwija w kierunku nowych akwizycji, oferując pełną paletę barw. Instagram pokazuje, że kolory very berry wyglądają genialnie – podsumował Nasiłowski, prezentując szeroki wachlarz produktów w tym szalonym kolorze.
Każdy musi mieć nowoczesne chłodnictwo i pompę ciepła, zarówno na zakładzie jak i we własnym domu – zapewniał Marcin Gozdyra z firmy Frizo. Dwa lata temu czas zwrotu wymiany starej instalacji o wartości 5 mln złotych wynosił 20 lat, dziś ta inwestycja zwraca się w ciągu 4 lat. Kryzys stworzył warunki do inwestowania w nowoczesne instalacje. Białe certyfikaty – dzięki URE możemy dostać jeszcze za to dodatkową gratyfikację. Możemy wyjść na zero z inwestycją a nawet trochę zarobić. Gaz jest nośnikowo tańszy niż prąd, więc kogeneracja to nadal dobry kierunek – podsumował Gozdyra.
Zdecydowaliśmy się na szersze myślenie z wykorzystaniem serów – ponad dwa miliony kanapek dziennie w Polsce zjada się z serkami Hochland. Poszliśmy za ogólnym trendem – zastosowanie cukierniczych smaków, zarezerwowanych do tej pory dla wytrawnych kuchni – opowiadał uczestnikom Jacek Wyrzykiewicz, Hochland Polska. Lody serkowe, które proponujemy są ciekawe: mamy sześć różnych smaków. Wielu szefów kuchni już wcześniej stosowało lody jako przerwę na wyciszenie kubków smakowych, jako przygotowanie do nowego smaku. Uważamy, że wprowadzenie lodów do dań wytrawnych to kwestia niedalekiej przyszłości – dodał Wyrzykiewicz.
Uczestnicy Forum mieli okazję skosztować na miejscu pysznych serkowych lodów made by Hochland.
Panel Sweet
Inauguracyjną prezentację w panelu SWEET przedstawiła Małgorzata Trajer, dyrektor biura analiz i strategii Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa. Z rządowych danych wynika, że sprzedaż słodkości w Polsce wynosi 8,5 miliarda zł. Jesteśmy trzecim światowym eksporterem wyrobów cukierniczych, za Niemcami i Belgią. Wysyłamy za granice łakocie o wartości 2,5 mld euro (dane za 2021 r.). Odpowiadamy tym samym za 7 proc. światowego rynku słodyczy. 75 proc. tego eksportu trafia na rynki Unii Europejskiej. – Rynek słodyczy jest najbardziej perspektywicznym rynkiem na świecie. Zachęcam polskich producentów do większego zainteresowania się kierunkami pozaeuropejskimi, gdyż to tam spożycie słodyczy najbardziej rośnie – radziła Małgorzata Trajer. Polecała również współpracę z KOWR-em, który regularnie organizuje akcje promocyjne i misje gospodarcze za granicą.
Pierwszy panel Forum Sweet dotyczył trendów rynkowych. Jacek Gorczyca z firmy AAK omówił m.in. rosnące zainteresowanie słodyczami wegańskimi (bez dodatku produktów odzwierzęcych, w tym mleka). – W 2021 r. 18 proc. nowych produktów na europejskim rynku słodyczy zawierało określenie „wegański”. To o 10 proc. więcej niż rok wcześniej – podał ekspert. Innymi silnymi trendami są etyka, funkcjonalność oraz luksus. Klientom kierującym się etyką przy zakupach przyświeca idea, że produkt ma być dobry dla nich oraz planety. Funkcjonalność to dodatkowe właściwości produktu, które dodają mu pozytywnych funkcji (np. batonik z witaminami). Luksus to trend polegający na tym, że klienci coraz częściej wybierają słodycze z półki premium jako produkt luksusowy, na który pozwalają sobie rzadziej, ale są za niego w stanie zapłacić więcej.
Trendy zakupowe omówił Przemysław Bojanowski z Centrum Monitorowania Rynku. Na podstawie danych z paragonów wiadomo, że słodycze są czwartą najpopularniejszą kategorią zakupową w Polsce. Słodycze impulsowe (do szybkiej konsumpcji) kupujemy najczęściej w sklepach małoformatowych (do 300 m kw.). Łakocie w większych opakowaniach, w tym czekolady, nabywany częściej w dużych dyskontach, przy większych zakupach. – Stabilny wzrost sprzedaży notują żelki. Te produkty prawie nie odczuły spadków w czasie pandemii. Inaczej było z rogalikami, babeczkami i torcikami, które wtedy straciły najwięcej, a dziś najsilniej odrabiają straty – wyjaśnił specjalista. Według prognoz CMR ceny słodyczy będą jeszcze rosnąć. Powód: dotychczasowy wzrost cen cukru nie został w pełni uwzględniony przez producentów słodyczy.
Naturalne barwniki oraz oleożele to motywy przewodnie dwóch wystąpień prof. Katarzyny Kozłowicz z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Tymi tematami otworzyła drugi panel konferencji SWEET, który dotyczył nowych technologii w produkcji słodyczy i przekąsek. Bioaktywne, naturalne barwniki w słodyczach wymagają innej technologii niż barwniki sztuczne, mogą za to wzbogacić produkt końcowy. Niestety są mniej stabilne i częściej wchodzą w interakcje z innymi składnikami żywności. Barwniki te pozyskuje się w procesie ekstrakcji z roślin. Np. kolor niebieski można uzyskać z bławatka lub kapusty. Aby tak pozyskany barwnik ustabilizować stosuje się metodę mikrokapsułkowania. Oleożele to w zamierzeniu zamiennik tłuszczów. W ich produkcji wykorzystuje się składniki pozostałe po przetwórstwie jak np. pestki pomidorów. Oleożel wymaga użycia szeregu dodatków i wciąż jest produktem, który nie wyszedł z laboratorium. – Wyniki naszych testów i analiz są obiecujące, choć przed nami jeszcze sporo pracy zanim oleożele trafią na rynek – podsumowała temat prof. Kozłowicz.
O możliwym kompromisie w przypadku dylematu: zrównoważony rozwój czy wygoda i dobre samopoczucie opowiedział Tomasz Strzelecki z firmy Vimax. Podał przepis na motor innowacyjności branży cukierniczej, który składa się ze smaku, zdrowia i funkcjonalności oraz zabawy. Nieszablonowe podejście do tych kwestii to gwarancja sukcesu.
Warto jednocześnie pamiętać o rosnących rachunkach za prąd. Tu podporą mogą być energooszczędne pompy oraz obrotowe główki myjące, o których zaletach opowiedział Przemysław Zdyb z firmy PePe.
Ostatnią prezentację w drugim panelu przedstawiła Joanna Gajda- Wyrębek z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny. Specjalistka wyjaśniła czym są substancje dodatkowe w słodyczach i przekąskach, co je różni od substancji pomocniczych oraz jakie obowiązują wymogi związane z ujawnieniem ich na etykiecie. Przypomniała, że od 7 sierpnia 2022 r. wycofano z użycia w żywności dodatek E171 czyli dwutlenek tytanu, stosowany m.in. jako barwnik zabielający. Co ciekawe, składnik ten wciąż może być wykorzystywany przy produkcji leków, gdyż przemysł farmaceutyczny nie dysponuje odpowiednim jego zamiennikiem.
Panel opakowania i komunikacja
Kolejny panel słodkiego forum dotyczył opakowań i komunikacji. O tym, że już wkrótce producenci będą zobowiązani do podawania na opakowaniu informacji o śladzie węglowym swoich produktów opowiedziała Magdalena Wróbel-Jędrzejewska z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno – Spożywczego. To pomysł Komisji Europejskiej, która chce w ten sposób uwydatnić wpływ cyklu życia produktu na środowisko. Specjalistka z IBPRS podała, że najprostszym sposobem na ograniczenie tej wartości jest wprowadzenie obiegu zamkniętego w produkcji.
70 proc. decyzji zakupowych online jest podejmowana pod wpływem zdjęć – podał Ariel Adamski z Propsstudio.pl, kolejny prelegent panelu. Przedstawił sposoby jak nowoczesna i unikalna prezentacja produktów wpływa na wyniki sprzedażowe. Podstawą mają być treści wizualne, lecz wysublimowane i wyróżniające się. Chcąc nadążyć za konkurencją należy być na bieżąco z social mediami, influencerami oraz ciekawie opowiedzieć swoją historię.
Joanna Markowska z IBPRS doprecyzowała funkcję marketingu skupiając się na odpowiednim opakowaniu produktu. Funkcje technologiczne opakowań są coraz częściej łączone z funkcją promocji. Służą temu np. opakowania inteligentne z wykorzystaniem farb termochromowych, zmieniających kolor pod wpływem temperatury. Wychodząc naprzeciw trendom eko, producenci proponują opakowania bez tworzyw sztucznych. Tu jednak łatwo o pozorną ekologię. – W przypadku toreb papierowych to, aby była ona bardziej eko od plastikowej, powinna być użyta minimum osiem razy. Pamiętajmy, że przy produkcji papieru generowane jest zanieczyszczenie z obróbki celulozy a na dodatek wylesiamy planetę – wyjaśniła ekspertka.
Panel opakowań podsumowała Marzena Pawlicka-Cegiełko z PZH, która omówiła przepisy regulujące bezpieczeństwo opakowań do lodów i słodyczy. Odpowiedzialność za odpowiednie opakowanie spoczywa na producencie. Powinien on znać jego skład, gdyż każdy materiał objęty jest innymi wymogami. Wszystko po to, aby maksymalnie zadbać o bezpieczeństwo opakowania. Z testów migracyjnych wynika, że jednymi z najmniej przyjaznych opakowań są te z tworzyw sztucznych i są one objęte najbardziej restrykcyjnymi przepisami. Kontrole inspekcji w tym zakresie są przeprowadzane wyrywkowo i mogą powodować wycofanie całej partii produkcji.
Uroczysta Gala
Wieczorna Gala była doskonałą okazją do podziękowań i wyróżnień. W trakcie Gali wyróżnieni zostali zwycięzcy konkursu słodkich rarytasów Good Sweet 2022 (tutaj lista medalistów), producenci lodów, które wygrały plebiscyt serwisu Nowości Handlowe (tutaj wyniki) oraz wieloletni uczestnicy konferencji. Nie zabrakło podziękowań dla Sponsora Generalnego oraz Patrona Naukowego konferencji.
Konferencja Naukowo-Techniczna Forum Lodowe & Sweet, jako platforma wymiany wiedzy i doświadczeń, została dobrze przyjęta przez uczestników. W listopadzie 2023 należy spodziewać się kolejnej edycji tego wydarzenia. Do zobaczenia!
