dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW , SGGW Warszawa
We frakcji lipidowej tłuszczu mlecznego zawarte są sterole. Głównym sterolem zwierzęcym jest cholesterol, w mniejszych ilościach występują dihydrocholesterol, koprosterol i 7-dehydrocholesterol (prekursor witaminy D3). Cholesterol w tłuszczu mlecznym występuje głównie w formie wolnej (około 90% całej puli tego sterolu), reszta są to formy estrowe z kwasem linolowym, palmitynowym i oleinowym [Barłowska i Litwińczuk 2009]. Masło zawiera średnio 248 mg cholesterolu w 100 g produktu [Kunachowicz i wsp. 2017]. Tłuszcz mleczny zawiera cały zestaw składników bioaktywnych intensyfikujących metabolizm cholesterolu egzogennego (w tym: kwas oleinowy, fosfolipidy, a nawet wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-6 i n-3, których nadmiar może sprzyjać tworzeniu oksysteroli). a jednocześnie hamujących biosyntezę cholesterolu endogennego [Cichosz 2009].
Warto nadmienić, że organizm ludzki wytwarza wystarczające ilości cholesterolu, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie (0,5-1 g). Pomimo tego, substancja ta w pierwszej kolejności jest pobierana z pożywienia, gdyż synteza cholesterolu w organizmie wymaga bardzo dużych nakładów energetycznych. Inne składniki tłuszczu mlecznego takie jak CLA, α-tokoferol, witaminy A i D3, czy fosfolipidy, zapobiegają utlenianiu cholesterolu [Wiseman 1993, Reddy i Katan 2004, Cichosz 2007a,c, Cichosz 2009]. Cholesterol w organizmie zwierząt i ludzi jest konieczny dla prawidłowego przebiegu procesów życiowych. Jest wykorzystywany do budowy wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, więc jest istotnym składnikiem strukturalnym całego organizmu [Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991, Matthews i wsp. 2003]. Jego zadaniem jest uszczelnianie komórek, zwłaszcza tych, które biorą udział w odpowiedzi immunologicznej organizmu i muszą często regenerować swoje błony. Ponadto wchodzi w skład otoczki mielinowej włókien nerwowych, więc jest niezbędny w prawidłowym rozwoju i funkcjonowaniu układu nerwowego. Poza tym pełni rolę prekursora w syntezie ważnych biologicznie substancji sterydowych, m.in.: witamin z grupy D, hormonów płciowych i kwasów żółciowych (chenodeoksycholowego, cholowego i deoksycholowego) [Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991, Matthews i wsp. 2003, Ziarno 2004]. Trzeba pamiętać, że wprawdzie cholesterol jest niezbędnym składnikiem komórek ludzkiego organizmu, jednak jego nadmiar w ustroju może być szkodliwy i doprowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Podwyższony poziom cholesterolu we krwi, a zwłaszcza frakcji LDL, jest czynnikiem ryzyka występowania miażdżycy, a w rezultacie prowadzi do chorób układu sercowo-naczyniowego: zawału serca lub choroby wieńcowej.
