Cztery główne wyzwania, jakie stoją przed branżą mleczarską podał Marcin Hydzik, prezes Związku Polskich Producentów Mleka podczas wykładu inauguracyjnego Polskiego Kongresu Serowarskiego 2023. To największe wydarzenie branżowe odbyło się w tym roku w Żninie, w dniach 9 – 10 października. Zjechała tu kadra menedżerska zakładów mleczarskich i przetwórczych, naukowcy, przedstawiciele agencji rządowych, dostawcy technologii oraz osoby związane z tą gałęzią gospodarki.
Inauguracyjny wykład Polskiego Kongresu Serowarskiego (PKS) – Mleczarstwo w dobie nowych wyzwań – został skomponowany jako odpowiedź na pytania, które nurtują całą branżę mleczarską. Choć w naszych ciekawych czasach trudno przewidzieć przyszłość, prezes Hydzik zarysował cztery główne wyzwania, na które należy się przygotować. Są to aspekty zdrowotne, które dotyczą głównie komunikacji pozytywnych aspektów zastosowania produktów mlecznych w diecie. Kolejnym ważnym zagadnieniem są sprawy samego sposobu komunikacji, wymagającego od całej branży zaangażowania i elastyczności. Trzecim wyzwaniem są sprawy społeczno-ekonomiczne. Konsumenci wciąż kierują się przede wszystkim ceną, lecz coraz częściej pytają o historię powstania produktu i od tego uzależniają swoje zakupy.
Rynek staje się coraz bardziej konkurencyjny i wymagający. – Do 2050 r. zapotrzebowanie na produkty mleczne, w skali globalnej, podwoi się. Jednocześnie rosną preferencje w kierunku spożycia produktów alternatywnych, roślinnych – podał Marcin Hydzik. Ostatnie wyzwania dotyczą polityki klimatyczno-środowiskowej. Mnogość nowych przepisów jest ogromna i jeden rolnik nie jest w stanie ich ogarnąć. Żeby utrzymać się na rynku nie można jednak tego zignorować. Szansą mają być wspólne inicjatywy i pomoc takich instytucji jak ZPPM.
Tradycyjnie PKS obfituje w merytorykę. Sesje techniczne rozpoczęła prezentacja firmy PAK, która oferuje ekonomiczne podejście do opakowań. Wojciech Fydrych omówił technologię Flowpack dającą możliwość nawet trzykrotnego ograniczenia masy folii.
Adam Sorensen przedstawił ofertę duńskich kotłów serowarskich marki Primodan. Mniejsze ryzyko zbrylenia, krótki czas krojenia, ulepszone mycie, wybór 40 parametrów konfiguracji – to tylko część zalet tej technologii.
Firma Noack Polen oferuje urządzenia do optymalizacji procesów przy produkcji serów. Adrian Maliszewki wyjaśnił sposób działania analizatorów, które mogą pracować w obiegu zamkniętym lub bez kontaktu z produktem. Główną zaletą tych urządzeń jest częstotliwość próbkowania. Urządzenia do szybkich analiz ilościowych z wykorzystaniem podczerwieni to propozycja inżynierów firmy Foss. Chodzi oczywiście o ProcesScan i ProFoss. Opowiedziała o nich Izabela Jagodzińska, kładąc akcent na zdalną kontrolę procesu.
Jacek Smoliński z firmy Phimar podał sposób jak produkować ser bez procesów prasowania wstępnego i zasadniczego. Umożliwia to prasa kasetowa KALT. Ofertę firmy uzupełniają kotły serowarskie z odsysaniem serwatki.
Efektywność energetyczna w zakładach mleczarskich może zostać poprawiona dzięki chłodniom firmy Frizo. Ich działanie omówił Michał Tomasik, dodając do tej oferty m.in. możliwości odzysku ciepła z linii technologicznych czy izolacje termiczne ferowane przez Frizo.
W międzyczasie trwały prezentacje przy stoiskach wystawców technologii. Kuluarowe rozmowy face to face pozwalały na swobodną wymianę opinii technologów i menedżerów z producentami techniki. Polski Kongres Serowarski to wydarzenie, podczas którego zawierana jest rekordowa liczba umów handlowych.
Kolejną sesję techniczną poprzedził wykład plenarny prof. Joanny Klepackiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie pt. Oczekiwania konsumentów XXI wieku wobec żywności. – Konsument podejmuje decyzję zakupową, kiedy jakaś jego potrzeba nie jest zaspokojona. Uświadomienie potrzeby przez konsumenta staje się dążeniem do posiadania – rozpoczęła profesor. Obecny konsument jest świadomy i chce wiedzieć wszystko na temat produktu. Oczekuje więc pełnej informacji, chce zaoszczędzić czas, wykorzystać potencjał surowców roślinnych i nowych źródeł białka, zrównoważyć swoją dietę, podążać za trendami i nowymi wrażeniami zmysłowymi, a jednocześnie docenia rolę tradycji. Prof. Klepacka przestrzegała przy okazji przed dietami eliminacyjnymi, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia. – Należy stosować dietę harmonijną, zawierającą wszystkie niezbędne składniki odżywcze, tylko w rozsądnych ilościach – podała.
Do świata nowinek technicznych wrócił Michał Łukaszewicz, przedstawiciel firmy Optiflow. Miksery Daniatech posiadają wirniki o różnej konfiguracji, mogące m.in. blendować. Do tego polecał specjalistyczne zbiorniki mogące ekonomicznie ogrzewać lub chłodzić produkt bez użycia wody. Adam Matwiejczyk z firmy PePe radził jak oszczędzać na pompach. Podał, że koszty związane z cyklem życia pomp rozkładają się na: 93 proc. to koszt energii, 3 proc. konserwacja, 6 proc. To koszt zakupu. – Pompy oferowane przez PePe oferują oszczędność energii nawet do 60 proc. – przekonywał. Krytyczne miejsca rozwoju mikroorganizmów to często miejsca źle zaprojektowanych lub uszkodzonych odpływów, kratek, rur spustowych, kanałów itd. Beata Falkowska zaprezentowała produkty ACO, które są odpowiedzią na powyższe zagrożenia zakażeń w zakładach produkcyjnych. Mlekomat to część konsorcjum Marbo Group. Zajmują się budową nowych wydziałów produkcyjnych, linii technologicznych a nawet całych zakładów, o czym opowiedział Radosław Pietrasik.
Produkt mleczarski przepuszczany przez spiralę, w której mikroorganizmy są wystawiane na działanie promieni UV (długość fali 254 mikrometrów) i ulegają unicestwieniu – to technologia firmy Lyras, którą reprezentował Grzegorz Wróblewski. Technologia Raslystation to również sposób na ograniczenie emisji CO2.
Pierwszy dzień Polskiego Kongresu Serowarskiego zakończyła impreza integracyjna w stylu Wielkiego Gatsby-ego. Na sali królowały stroje lat 20-tych XX wieku, kasyno oraz tańce.
10 października rozpoczął panel tematyczny pt. Jakość produktu gotowego. Monika Grzebalska z SGS omówiła podstawy znakowania żywności oraz najczęściej popełniane błędy. Jedną z ciekawostek było używanie na opakowaniu sloganu „bez laktozy”. Okazało się, że przepisy nie regulują użycia tego hasła. Natomiast na pewno nie powinno być ono podane czcionką mniejszą niż 1,2 mm.
Iga Henc z Centrum Prawa Żywnościowego i Produktowego przedstawiła prezentację o chlorku wapnia w produkcji serów. Tu również niespodzianka, gdyż o ile unijne instytucje (EDA) uważają ten składnik jako substancję pomocniczą, o tyle polskie organy kontrolne często uzależniają jego określenie w zależności od rodzaju sera. Dla serów niedojrzewających dopuszczają oznaczenia chlorku wapnia jako substancję pomocniczą, jednak przy serach dojrzewających wymagają określenia jako dodatek do żywności. Największą konfuzją jest to, że wymagania te nie mają żadnego oparcia w przepisach i są stosowane zwyczajowo.
Jakość produktu serowarskiego niewątpliwie zależy od jakości solanki. Aby dezynfekcja wanien solankowych była skuteczna warto rozważyć stosowanie roztworu dwutlenku chloru – przekonywała Marta Marjanowska z firmy Marcor. CIO2 dobrze radzi sobie z bakteriami oraz z biofilmami, które je ochraniają. Ten skuteczny środek czyszczący doczekał się już nawet podróbek.
Drugi panel dotyczył partnerstwa badawczo-rozwojowego. Prof. Justyna Żulewska z UWM przedstawiła wyniki badań nad wpływem grubości folii na właściwości serów dojrzewających. Trzy rodzaje serów badano w pięciu różnych opakowaniach przez 90 dni. Okazało się, że trzy eksperymentalne folie nie wytrzymały próby, ale wyniki dwóch pozostałych były zbliżone do oryginalnego opakowania.
Prof. Paweł Pomastowski oraz dr Oleksandra Pryshchepa z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu omówili biosyntezę witamin w serowarstwie oraz nowe oblicze laktoferyny – białka wykazującego działanie prozdrowotne.
Ofertę analityczną Katedry Towaroznawstwa i Badań Żywności UWM przedstawili prof. Joanna Klepacka i dr Ryszard Rafałowski. Dużą uwagę przykuł wątek fałszowań żywności oraz metod ich wykrywania. – Zafałszowań jest w branży mleczarskiej coraz mniej i wynika to z możliwości analitycznych i dbałości o jakość samych mleczarni. Niestety wciąż często spotykamy zafałszowania u mniejszych producentów z naciskiem na oscypki – podał dr Rafałowski. Innym, często spotykanym nadużyciem jest używanie określeń „BIO” dla zwykłych produktów.
Ostatni panel dotyczył trendów rynkowych. Prof. Krzysztof Młynek z UPH w Siedlcach oraz Monika Grzeszuk z SM Spomlek przedstawili trendy gastronomii dotyczące serów dojrzewających. Sery to bardzo wdzięczny produkt wykorzystywany zarówno w daniach głównych, jak przystawkach a nawet deserach. Czas dojrzewania sera determinuje często jego użycie, o czym dokładnie opowiedział prof. Młynek.
Marcin Wroński z Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa zaprezentował ogromną bazę danych dotyczącą produkcji i handlu zagranicznego artykułami mleczarskimi. Polska jest czwartym producentem serów w UE. Wyprzedzają nas Niemcy, Francja i Włochy. 67 proc. eksportu polskich produktów mleczarskich jest skierowanych do UE. Z serów najwięcej kupują od nas cheddara, goudy i edama. – Zachęcam państwa do współpracy z KOWR-em. Wspieramy polskich producentów i przetwórców organizując wspólne wyjazdy na targi zagraniczne oraz udział w licznych akcjach promocyjnych – zachęcał M. Wroński.
Danymi z rynku detalicznego zasypał uczestników Kongresu Grzegorz Mech z GFK Polonia. – Nastroje konsumentów w Polsce są lepsze niż w pozostałych krajach UE, choć wszędzie odczuwamy globalny spadek wynikający z sytuacji politycznej na świecie – rozpoczął swoją prezentację. Polacy najwięcej nabiału kupują w dyskontach (57 proc.). Wzrasta liczba tzw. smart klientów, którzy szukają promocji. Nadal większość produktów mleczarskich kupowana jest od producentów, lecz rośnie konkurencja marek własnych sieci handlowych (43 proc. udziałów w rynku). Najbardziej popularnymi serami w Polsce są ser żółty, twarogi i ser biały, serek wiejski i mozzarella. Najrzadziej kupowanymi są halloumi, ser kozi i owczy oraz sery wędzone.
Część merytoryczną drugiego dnia PKS podsumowała debata ekspercka. Jacek Wyrzykiewicz z Hochland Polska, Lech Król, strateg oraz twórca marki Łaciate oraz Piotr Lutek, doradca w zakresie marek dyskutowali o strategach i trendach marketingu. Moderatorem rozmowy była Emilia Pożarowszczyk z SM Spomlek. Pierwszym wątkiem było stworzenie historii dla sera, do czego zachęcał P. Lutek. – Jest wiele obszarów do zagospodarowania w przekazie, co dany ser robi, z jaka okazją go kojarzyć, jakie problemy rozwiązuje – proponował. Rolę emocji i przywiązania do marki podkreślał znów J. Wyrzykiewicz. L. Król zachęcał do korzystania z nowych narzędzi jakie daje sztuczna inteligencja, co pozwala na ograniczenie kosztów oraz szybkie reakcje na potrzeby rynku.
Uczestnicy debaty zgodnie przestrzegali przed greenwashingiem, czyli wprowadzaniem klientów w błąd na temat zaangażowania w ekologię. To zwykle kończy się katastrofą wizerunkową, a nawet może być preludium upadki marki. Jeśli chodzi o trendy, to wskazano aby je obserwować, lecz nie bać się tworzyć nowych. – Jesteście w miejscu, gdzie możecie wszystko. Potrzeba tylko odwagi i nie bać się popełnić po drodze kilku błędów. Tak powstawały największe fortuny – zachęcał zebranych Lech Król.
Poniżej debata w filmowym skrócie:
Polski Kongres Serowarski 2023 zakończyła uroczysta gala. Była to okazja do wręczenia medali w konkursach „Smakuje dzieciom” oraz „Good Cheese”. Wyróżnienia i nagrody wręczono w kategorii „Ekoinwestor w Przemyśle Spożywczym” oraz „Krok do Sukcesu w Branży Mleczarskiej”.
Była to 12. edycja Polskiego Kongresu Serowarskiego, największej platformy wymiany wiedzy i doświadczeń w branży serowarskiej. Kolejna odsłona tego wydarzenia została zapowiedziana na jesień 2024 r. Zachęcamy do śledzenia naszych mediów, gdzie publikujemy zapowiedzi tych, oraz innych wydarzeń rynku spożywczego w Polsce. Do zobaczenia!
